Arròs melós, caldós i sec

L’arròs melós, el caldós i el sec no són tres plats, sinó tres punts de brou d’un mateix arròs: el sec absorbix tot el líquid, el melós queda cremós i amb molt poc brou, i el caldós es menja amb cullera. La guia gastronòmica de Turisme d’Alacant classifica així tota la varietat d’arrossos alacantins segons les quantitats d’arròs i d’aigua que s’hi posen. La diferència està en quant de líquid es posa i en si es remena o no.

Els tres punts, d’un colp d’ull

Les proporcions són orientatives, en volum de líquid per volum d’arròs. Canvien amb la varietat, el foc i la mida de la paella:

	Arròs sec	Arròs melós	Arròs caldós
Líquid (Turisme d’Alacant)	2 parts	2,5 parts	4 parts
Textura	Gra solt, sense brou	Cremós, espés	Gra en el seu brou
Es remena?	No	De tant en tant	No
Repòs	Uns minuts	Un poc	Es servix al moment
Com es menja	Amb forquilla o cullera	Amb forquilla o cullera	Amb cullera
Exemples	Paella, arròs a banda, senyoret	Melós de marisc o de ventresca de tonyina	Caldós de polp i carxofes

¡Hola! Cocina dona xifres molt paregudes: «el doble de brou o l’aigua (i una miqueta més)» (traduït del castellà) per al sec, de 2,5 a 3 parts per al melós i 4 per al caldós. L’orde mai no canvia.

Sec: que no quede ni gota

En l’arròs sec el gra ha d’absorbir tot el líquid i no es remena durant la cocció, perquè no solte midó i quede solt. Ho diu la guia d’Alacant i ho diu també el decret que declara la paella valenciana Bé d’Interés Cultural: no es remena perquè el midó espessix, i en una paella es busca el gra separat. És el punt de la paella valenciana i de l’arròs a banda, amb el seu socarrat al fons. El decret afig un altre consell de sempre: si el nombre de comensals ho permet, que la capa d’arròs siga fina.

Melós: el punt intermedi

El melós és el terme mitjà entre el caldós i el sec: a penes li queda brou, és espés i cremós. Ací sí que es remena de tant en tant, just perquè el gra solte midó i lligue el brou. Sol portar marisc, bolets, tonyina o verdures de temporada. Es servix acabat de fer, perquè si espera s’empasta.

Caldós: de cullera

En el caldós el brou és tan important com l’arròs, perquè es pren junt amb el gra. Per això el brou ha d’estar molt bo: un fumet de peix de roca, un de marisc o un brou de carn, amb un sofregit ben fet davall. No es remena i no reposa: es servix tan prompte com està, en plat fondo.

Quin arròs va millor en cada punt

La guia d’Alacant recomana gra redó o bomba per al caldós, perquè aguanta la cocció sense trencar-se. El Consell Regulador de la DOP Arròs de València descriu així les seues tres varietats:

• Sénia (i les seues subvarietats): absorbix molt bé el sabor i dona un resultat molt cremós. Va de meravella en melosos.
• Bomba: molt antiga, resistix bé la sobrecocció i guanya consistència en retirar-lo del foc. Per això l’arròs bomba és l’aposta segura en caldosos i en paelles grans.
• Albufera: la més nova, cremosa però ferma, i, segons el mateix Consell, cada vegada guanya més terreny en els melosos.

En un esdeveniment

Ací mana el tipus de servei. L’arròs sec aguanta uns minuts a la taula i es repartix amb facilitat des de la paella, així que és el que millor funciona amb molts convidats i servei en cadena. El melós i el caldós demanen plat fondo i servir-se en el moment, i van millor en grups asseguts i no molt grans. Per a veure com organitzem els arrossos en directe, entra en paelles i show cooking, i per a calcular quantitats, en quant d’arròs per persona.