Paella valenciana

La paella valenciana és un arròs sec de pollastre, conill, bajoqueta plana i garrofó, amb tomaca i safrà, cuinat en una paella (recipient) sobre foc viu. Va nàixer a l’Albufera de València i no du marisc ni xoriço: si barreja carn i marisc és una paella mixta, que és un altre plat. Des de 2021 és Bé d’Interés Cultural Immaterial.

Què du la paella valenciana de veritat

En 2022 la Universitat Catòlica de València va presentar un estudi amb quasi 400 cuiners no professionals, majors de 50 anys, dels 266 pobles i ciutats de la província de València. Deu ingredients els usava més del 90 % (el conill, el 88,9 %):

Base	Verdura	Carn	Per a donar color i sabor
Arròs, aigua, oli d’oliva, sal	Tomaca, bajoqueta plana, garrofó	Pollastre i conill	Safrà (o colorant)

A més van trobar 38 ingredients habituals i 50 d’ocasionals. Els més freqüents: pebre roig (62,5 %), romer (52,2 %) i carxofa (46,3 %).

El que canvia segons la zona

La paella és una, però cada comarca té el seu accent. Wikipaella, que treballa amb les receptes dels restaurants que distingix, arreplega estes variants:

• Caragols serrans: una tercera proteïna opcional.
• Carxofa: fixa a la província de Castelló i en alguns pobles de l’Horta Nord.
• Costella de porc: freqüent en algunes poblacions de Castelló, on sol substituir el conill.
• All: l’usen en algunes zones de la Comunitat.
• Pebre roig: una cullerada menuda és el més típic.

El que no apareix en estes receptes de referència és el marisc ni el xoriço. La paella que junta carn i marisc es diu mixta: és legítima com a plat, però no és la valenciana. La de marisc i l’arròs a banda tampoc: són altres arrossos, amb el seu nom.

Origen i història

Naix a l’Albufera de València com a menjar de llauradors i hortolans, i a la fi del segle XIX passa de les barraques als berenadors de platja, de la Malvarrosa a l’Albufereta d’Alacant. L’arròs ja feia segles que hi era: els àrabs van millorar el reg i, pel paludisme, van arribar les prohibicions. Entre les primeres reials hi ha la de Pere el Cerimoniós, que a les Corts de 1342 va manar eradicar els arrossars a la vila de Castelló; Martí I la va estendre a tot el regne el 1403. La història completa, amb cronologia, està en l’origen de la paella i la història de l’arròs.

Com es menja i com es reconeix

És un arròs sec, de capa fina, amb gra solt i socarrat al fons. Es fa sobre un sofregit de carn, verdura i tomaca, amb aigua i no amb brou preparat, i un gra redó com l’arròs bomba. Els costums que arreplega el decret es continuen veient en qualsevol poble:

• L’arròs es repartix en creu sobre el brou i després no es remena.
• La llenya de taronger és la preferida: aromatitza i dona un foc fàcil de manejar.
• Es menja de la mateixa paella, cadascú en la seua porció, i per tradició amb cullera.

«L’art d’unir i compartir»

El Decret 176/2021 del Consell va declarar la paella valenciana Bé d’Interés Cultural Immaterial amb eixe lema, i el BOE el va publicar el 15 de març de 2022. No protegix una recepta tancada: protegix la pràctica social de cuinar-la i compartir-la, des del dinar familiar del diumenge fins a les festes populars. Del contingut només deixa una cosa sense discussió: «l’ingredient imprescindible: l’arròs» (traduït del castellà).

La paella valenciana en un esdeveniment

Si el teu grup vol paella valenciana, digues-nos-ho en demanar el pressupost. A Xepep cuinem arrossos en directe per a 40 persones o per a 500 en un mateix servei en paelles i show cooking. Per a quadrar quantitats, tens quant d’arròs per persona i la guia de la paella per a 100 persones.

Per a continuar amb el vocabulari de la taula i de la festa, consulta Safrà.