El safrà és una espècia que s’obté dels estigmes secs de la flor de Crocus sativus. En la cuina aporta aroma, sabor i color. Els fils que arriben al pot procedixen d’una part molt concreta de la flor: no són pètals ni arrels.
De la flor al fil
La fitxa botànica del Ministeri d’Agricultura descriu una flor morada amb tres estigmes llargs. Eixos estigmes s’arrepleguen i s’assequen o es torren per a conservar-los. Per això convé distingir entre la planta, la flor i l’espècia: quan en comprem, parlem d’esta última.
El nom castellà, azafrán, ve de l’àrab, segons el DLE. Això explica la paraula, però no fixa el lloc on va començar a cultivar-se. L’inventari del Ministeri assenyala que el seu origen continua sent incert; no cal convertir una hipòtesi sobre la domesticació en una data tancada.
Safrà i colorant
En llegir una recepta d’arròs, «safrà» i «colorant» poden aparéixer com a alternatives per al color. Així i tot, canviar l’un per l’altre canvia l’ingredient. Abans de comprar un preparat per a paella, mira’n la composició: el nom de l’envàs no diu, per si sol, si conté safrà.
Per a cuinar, seguix la manera d’incorporar-lo de la recepta que hages triat. Afegir-ne més per a aconseguir un groc intens no és una bona manera de decidir el punt de l’arròs. També compten el brou, la tomaca i la resta del sofregit.
| Terme | Què et diu en una recepta |
|---|---|
| Safrà | Identifica una espècia d’origen botànic concret. |
| Colorant | Indica una funció; la composició es consulta en l’etiqueta. |
| Sofregit | És una elaboració prèvia, amb ingredients que es cuinen abans d’afegir l’arròs. |
En una cuina del Vinalopó
El safrà apareix en receptes d’arrossos alacantins i valencians; ací el trobaràs, per exemple, entre els ingredients de la paella valenciana del receptari. La fitxa del plat explica quin arròs és; la recepta resol les quantitats i els passos. Distingir estos termes ajuda en llegir un menú o una llista d’ingredients.
Si prepares un dinar de grup, a Xepep pots consultar les paelles i arrossos cuinats en directe. Conta’ns quina celebració tens al cap, on serà i quantes persones menjaran en demanar pressupost; així podrem concretar amb tu l’arròs i el format de servici.
Termes relacionats
Consulta també: Paella valenciana · Sofregit · Arròs bomba.