El azafrán es una especia que se obtiene de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus. En la cocina aporta aroma, sabor y color. Las hebras que llegan al bote proceden de una parte muy concreta de la flor: no son pétalos ni raíces.
De la flor a la hebra
La ficha botánica del Ministerio de Agricultura describe una flor morada con tres estigmas largos. Esos estigmas se recogen y se secan o tuestan para conservarlos. Por eso conviene distinguir entre la planta, la flor y la especia: en la compra estamos hablando de esta última.
El nombre castellano viene del árabe, según el DLE. Eso explica la palabra, pero no fija el lugar donde empezó a cultivarse. El inventario del Ministerio señala que su origen sigue siendo incierto; no hace falta convertir una hipótesis sobre su domesticación en una fecha cerrada.
Azafrán y colorante
Al leer una receta de arroz, «azafrán» y «colorante» pueden aparecer como alternativas para el color. Aun así, cambiar uno por otro cambia el ingrediente. Antes de comprar un preparado para paella, mira su composición: el nombre del envase por sí solo no dice si contiene azafrán.
Para cocinar, sigue el modo de incorporación de la receta que hayas elegido. Añadir más cantidad para conseguir un amarillo intenso no es una buena forma de decidir el punto del arroz. También cuentan el caldo, el tomate y el resto del sofrito.
| Término | Qué te dice en una receta |
|---|---|
| Azafrán | Identifica una especia de origen botánico concreto. |
| Colorante | Indica una función; la composición se consulta en la etiqueta. |
| Sofrito | Es una elaboración previa, con ingredientes que se cocinan antes de añadir el arroz. |
En una cocina del Vinalopó
El azafrán aparece en recetas de arroces alicantinos y valencianos; aquí lo encontrarás, por ejemplo, entre los ingredientes de la paella valenciana del recetario. La ficha del plato explica qué arroz es; la receta resuelve las cantidades y los pasos. Saber distinguir estos términos ayuda al leer un menú o una lista de ingredientes.
Si estás preparando una comida de grupo, en Xepep puedes consultar las paellas y arroces cocinados en directo. Cuéntanos qué celebración tienes en mente, dónde será y cuántas personas comerán al pedir presupuesto; así podremos concretar contigo el arroz y el formato de servicio.
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Consulta también: Paella valenciana · Sofrito · Arroz bomba.