Paella valenciana

La paella valenciana es un arroz seco de pollo, conejo, judía verde plana y garrofó, con tomate y azafrán, cocinado en una paellera sobre fuego vivo. Nació en la Albufera de València y no lleva marisco ni chorizo: si mezcla carne y marisco es una paella mixta, que es otro plato. Desde 2021 es Bien de Interés Cultural Inmaterial.

Qué lleva la paella valenciana de verdad

En 2022 la Universidad Católica de Valencia presentó un estudio con casi 400 cocineros no profesionales, mayores de 50 años, de los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia. Diez ingredientes los usaba más del 90 % (el conejo, el 88,9 %):

Base	Verdura	Carne	Para dar color y sabor
Arroz, agua, aceite de oliva, sal	Tomate, judía verde plana (bajoqueta), garrofó	Pollo y conejo	Azafrán (o colorante)

Además encontraron 38 ingredientes habituales y 50 ocasionales. Los más frecuentes: pimentón (62,5 %), romero (52,2 %) y alcachofa (46,3 %).

Lo que cambia según la zona

La paella es una, pero cada comarca tiene su acento. Wikipaella, que trabaja con las recetas de los restaurantes que distingue, recoge estas variantes:

• Caracoles serranos: una tercera proteína opcional.
• Alcachofa: fija en la provincia de Castellón y en algunos pueblos de l’Horta Nord.
• Costilla de cerdo: frecuente en algunas poblaciones de Castellón, donde suele sustituir al conejo.
• Ajo: lo usan en algunas zonas de la Comunitat.
• Pimentón: una cucharadita es lo típico.

Lo que no aparece en estas recetas de referencia es el marisco ni el chorizo. La paella que junta carne y marisco se llama mixta: es legítima como plato, pero no es la valenciana. La de marisco y el arroz a banda tampoco: son otros arroces, con su nombre.

Origen e historia

Nace en la Albufera de València como comida de campesinos y huertanos, y a finales del siglo XIX salta de las barracas a los merenderos de playa, de la Malvarrosa a la Albufereta de Alicante. El arroz llevaba siglos allí: los árabes mejoraron el riego y, por el paludismo, llegaron las prohibiciones. Entre las primeras reales está la de Pere el Cerimoniós, que en las Cortes de 1342 mandó erradicar los arrozales en la villa de Castelló; Martí I la extendió a todo el reino en 1403. La historia completa, con cronología, está en el origen de la paella y la historia del arroz.

Cómo se come y cómo se reconoce

Es un arroz seco, de capa fina, con grano suelto y socarrat en el fondo. Se hace sobre un sofrito de carne, verdura y tomate, con agua y no con caldo preparado, y un grano redondo como el arroz bomba. Las costumbres que recoge el decreto se siguen viendo en cualquier pueblo:

• El arroz se reparte en cruz sobre el caldo y luego no se remueve.
• La leña de naranjo es la preferida: aromatiza y da un fuego fácil de manejar.
• Se come de la misma paella, cada uno en su porción, y por tradición con cuchara.

«El arte de unir y compartir»

El Decreto 176/2021 del Consell declaró la paella valenciana Bien de Interés Cultural Inmaterial con ese lema, y el BOE lo publicó el 15 de marzo de 2022. No protege una receta cerrada: protege la práctica social de cocinarla y compartirla, desde la comida familiar del domingo hasta las fiestas populares. Del contenido solo deja una cosa sin discusión: «el ingrediente imprescindible: el arroz».

La paella valenciana en un evento

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Para seguir con el vocabulario de la mesa y de la fiesta, consulta Azafrán.