El sofrito es la base de ingredientes fritos despacio en aceite que da sabor a arroces y guisos. El DLE lo define como un «condimento que se añade a un guiso, compuesto por diversos ingredientes fritos en aceite, especialmente cebolla o ajo entre otros». Ese «entre otros» es importante, porque el sofrito de una paella valenciana no se parece al de unas lentejas.
El sofrito de la paella valenciana
En la paella, el sofrito se hace en la propia paellera, y es donde se juega medio plato. En la receta de València Turisme, de la Diputació de València, primero se dora bien la carne de pollo y conejo, después entran la judía verde, el garrofó y la vaina, y al final el tomate rallado. El arroz, el pimentón, el azafrán y el agua llegan después.
Fíjate en lo que no aparece: la cebolla. No la lleva. Tampoco está entre los diez ingredientes que usan más del 90 % de los cocineros caseros consultados en un estudio de la Universidad Católica de Valencia sobre la paella valenciana. El sabor de este sofrito sale de la carne bien dorada y del tomate, no de la cebolla. Ese tomate llegó de América y la cocina de aquí lo hizo suyo: lo cuenta la historia de la gastronomía valenciana.
Esa carne dorada deja en el fondo de la paellera la grasa y el sabor que luego recoge el arroz, justo donde se formará el socarrat. Por eso el sofrito de una paella se hace con calma: si se quema aquí, el amargor llega hasta el último grano.
El sofrito de cebolla y tomate
El que se hace en casa para guisos, salsas y muchos arroces de cazuela es otro. Empieza por la cebolla picada fina; cuando está pochada entran el ajo y el tomate, y la sal al final, todo a fuego lento (así lo explica Chef Caprabo). El pimiento verde o rojo es opcional.
| Sofrito de paella valenciana | Sofrito de cebolla y tomate | |
|---|---|---|
| Base | Carne de pollo y conejo | Cebolla y ajo |
| Verdura | Judía verde, garrofó, tomate | Tomate, pimiento opcional |
| Cebolla | No | Sí, la primera |
| Dónde se hace | En la paellera | En sartén o cazuela |
Qué significa sofregit
Sofregit es el nombre valenciano del sofrito. La Acadèmia Valenciana de la Llengua lo define como el «fregit de ceba i tomaca que servix de base per a la preparació d’algun plat», y pone un ejemplo que cualquiera ha oído un domingo: «El sofregit de l’arròs s’està fent». Que el diccionario hable de cebolla y tomate no quiere decir que todos los arroces los lleven: la paella valenciana sigue a lo suyo.
Sofrito y caldo, dos tiempos
El sofrito prepara el fondo de sabor; el caldo lo reparte por el arroz. En un arroz marinero, ese líquido suele ser un caldo de pescado o un fumet. Si uno de los dos falla, el otro no lo arregla.
En una comida de grupo, el sofrito pide su tiempo en la paellera y hay que contar con él al fijar la hora de comer. En Xepep el arroz se cocina en directo, delante de los invitados: lo tienes en el servicio de paellas y arroces en directo para eventos.
Para seguir con el vocabulario de la mesa y de la fiesta, consulta Azafrán.
Para pasar del término a la cocina, mira cómo se trabaja en la coca de tomate y pimiento y en el arroz con magro y verduras, con cantidades y pasos.
