Arroz con magro y verduras: receta de Alicante

Este arroz de Alicante Turismo es de los que se acaban en el horno: se prepara en la paellera, hierve unos minutos y termina de hacerse sin que lo toques. La receta es la que publica la ficha de turismo de la ciudad, para cuatro personas, y aquí la sigues paso a paso.

Un arroz de dos fases y un reposo

El método da tres tiempos con minutos: 6 de hervor a fuego vivo, 13 de horno de convección precalentado a 170 °C y 3 de reposo. Sumados, son 22 minutos desde que echas el caldo hirviendo hasta que se sirve. Todo lo que va antes, el troceado de la verdura y el salteado del magro, no lleva cifra en la fuente.

Eso importa para organizarte. Si cuentas solo con esos 22 minutos te quedarás corto: el caldo de costilla tiene que estar hecho y hirviendo antes de empezar, y la verdura hay que lavarla y cortarla fina. Mira los 22 minutos como el tramo final, no como el tiempo total de la receta.

El orden del método

El método empieza por el caldo hirviendo, y lo primero que hace es preparar la verdura: lavada y troceada finamente. Después se saltea el magro, en trocitos pequeños, en la misma paellera donde luego irá el arroz. La fuente dice que se reserva la verdura; en esta ficha el magro y la verdura se apartan y vuelven juntos a la paellera, a los 6 minutos de hervor, un detalle que la fuente no precisa y que aquí se resuelve con criterio de cocina.

Con la paellera libre, se echan los garbanzos, se añade el arroz y se vierte el caldo hirviendo. A partir de ahí empiezan a contar los 6 minutos a fuego vivo.

La paellera tiene que valer para el horno

La receta lleva la paellera del fuego al horno, así que necesitas una que aguante el calor. Comprueba antes de empezar que la tuya cabe en el horno y que sus asas no se resienten. La fuente pide horno de convección; si el tuyo tiene esa función, es la que corresponde usar, y conviene tenerlo precalentado a 170 °C antes de que la paellera esté lista para entrar.

El arroz es bomba con denominación de origen Calasparra. Si quieres saber qué distingue a este grano en un arroz seco, lo tienes en la ficha del arroz bomba.

El fondo de costilla y el doble de caldo

La lista da por hecho un fondo de costillas de cerdo ya preparado, con pimiento rojo, ajos, azafrán, tomate frito y agua. No trae cantidades ni tiempos, así que tendrás que prepararlo con antelación. Hazlo con calma: es la base de sabor de todo el arroz.

Sobre cuánto echar, la fuente es escueta: doble cantidad de caldo que de arroz, y siempre hirviendo. No aclara si se mide en peso o en volumen, de modo que aquí no se traduce el arroz en una cifra de caldo. Lo importante es respetar la proporción de uno a dos y que el caldo entre bien caliente para que el hervor no se corte.

Magro, verduras y garbanzos

El magro de cerdo ibérico es la carne del plato y se saltea en aceite de ajo, que la fuente enumera en decilitros, sin explicar su elaboración ni asignarle un paso; usarlo para saltear el magro es una decisión de cocina. Las verduras son alcachofa, pimiento verde y rojo, coliflor y judía verde ancha, todas troceadas finamente. Los garbanzos entran ya cocidos.

El salteado del magro no lleva minutos en la fuente, así que ve mirando el punto de la carne antes de apartarla. La sal se rectifica cuando el magro y la verdura vuelven a la paellera, pasados los 6 minutos de hervor, justo antes de meter el arroz al horno.

Cómo organizar la cocina

Antes de encender el fuego, deja preparado lo que vas a necesitar: el magro en trocitos, las verduras ya troceadas, los garbanzos escurridos y el arroz medido. Así el salteado se hace seguido y el hervor no te pilla con algo por cortar. El caldo, hecho y caliente, y el horno encendido a 170 °C en convección.

Si buscas otros arroces del recetario para comparar, tienes el arroz y pata y el arroz al horno.

Si el arroz es para muchos

Un arroz de paellera se piensa por mesas. Si la comida es de grupo, mira cómo organizamos el servicio en fiestas populares y pide un presupuesto con el número de comensales.