Arroz y pata: receta con pata de ternera

El arroz y pata es un arroz de cazuela con una carne poco habitual en los arroces: la pata de ternera, hervida primero, hora y media más o menos. Esta ficha lleva las cantidades de Alicante Turismo, para cuatro, y no las mezcla con ninguna otra versión: lo que cambia en las demás va aparte, en su apartado.

La pata va primero

Todo empieza con la pata hervida durante una hora y media, más o menos. Después se deshuesa, se trocea y se reserva con su caldo, y ese caldo es la mitad del plato: es con el que se moja el arroz. Conviene empezar con tiempo y encargar la pieza al carnicero con antelación, porque la receta pide unos dos kilos.

El sofrito y el punto del arroz

En una cazuela de barro se sofríen la cebolla picada, la morcilla, el chorizo y el ajo, y se añade el tomate. Es un sofrito corto y contundente, con más embutido que verdura. Se moja con el caldo de la pata, entran la carne troceada y los garbanzos, se sazona con colorante y sal, y se echa el arroz.

La receta lo lleva a ebullición durante quince o dieciocho minutos. El Español lo describe como un arroz meloso y muy aromático. Alicante Turismo no da litros de caldo; la versión que recoge El Español habla de aproximadamente un litro para esos 400 g de arroz, y es una buena referencia para empezar.

Los ingredientes que cuentan

La pata de ternera es la que da nombre al plato. Los garbanzos son 250 g; Alicante Turismo no dice si van en seco o cocidos. Como la receta los añade con el arroz, que cuece solo unos minutos, tienen que ir ya cocidos; si los tienes secos, remójalos la víspera y cuécelos antes. Los embutidos son dos morcillas de cebolla y 50 g de chorizo de guisar, que ponen el sabor de la cazuela junto con un tomate maduro, una cebolla y cuatro dientes de ajo. Con eso, aceite, sal y colorante alimentario.

Una cifra que sorprende es la del aceite, 250 ml para cuatro: es la que da la fuente. Si lo prefieres, tantea con menos y ve añadiendo, pero esa es la medida de la receta.

Errores fáciles de evitar

En su receta en paella, El Español insiste en tres cosas. No se tira el caldo de la pata, que es donde está el sabor. El caldo se echa caliente. Y el arroz se reparte de manera uniforme por la cazuela, sin amontonarlo.

Alicante y Villena: no son la misma receta

El nombre «arroz y pata» aparece en la web de turismo de Villena, que lo describe hecho en paella con pata de ternera hervida, garbanzos, pimiento rojo y ajo, y sin cantidades. La receta con números es la de Alicante, con morcilla, chorizo y tomate. Comparten pata y garbanzos y se diferencian en lo demás. Por eso la ficha da las cantidades de una y nombra la otra.

Otra versión de la receta alicantina

El Español recogió en junio de 2026 la receta de Turismo del Ayuntamiento de Alicante con pequeños cambios: sin cebolla ni ajo, con pimentón dulce y azafrán en lugar de colorante, alrededor de un litro de caldo, y cinco minutos de reposo antes de servir. Si prefieres esa versión, el método es parecido, en paella; el pimentón se echa en el sofrito con cuidado de que no se queme.

No es un arroz al horno

Lleva garbanzos y carne, como el arroz al horno, pero se hace a fuego, con la pata como protagonista, y queda meloso. Si buscas un arroz de olla con legumbre, el arroz con judías y nabos es otro camino.

Para muchos comensales

Para calcular arroz por comensal está la guía de cuánto arroz por persona. Si sois muchos, cocinamos para grupos: paellas y show cooking.