Arroz meloso, caldoso y seco

El arroz meloso, el caldoso y el seco no son tres platos, sino tres puntos de caldo de un mismo arroz: el seco absorbe todo el líquido, el meloso queda cremoso y con muy poco caldo, y el caldoso se come con cuchara. La guía gastronómica de Turismo de Alicante clasifica así toda la variedad de arroces alicantinos, «según las cantidades de arroz y de agua que se empleen». La diferencia está en cuánto líquido se pone y en si se remueve o no.

Los tres puntos, de un vistazo

Las proporciones son orientativas, en volumen de líquido por volumen de arroz. Cambian con la variedad, el fuego y el tamaño de la paella:

	Arroz seco	Arroz meloso	Arroz caldoso
Líquido (Turismo de Alicante)	2 partes	2,5 partes	4 partes
Textura	Grano suelto, sin caldo	Cremoso, espeso	Grano en su caldo
¿Se remueve?	No	De vez en cuando	No
Reposo	Unos minutos	Un poco	Se sirve al momento
Cómo se come	Con tenedor o cuchara	Con tenedor o cuchara	Con cuchara
Ejemplos	Paella, arroz a banda, senyoret	Meloso de marisco o de ventresca de atún	Caldoso de pulpo y alcachofas

¡Hola! Cocina da cifras muy parecidas: «el doble de caldo o el agua (y un pelín más)» para el seco, de 2,5 a 3 partes para el meloso y 4 para el caldoso. El orden nunca cambia.

Seco: que no quede ni gota

En el arroz seco el grano debe absorber todo el líquido y no se remueve durante la cocción, para que no suelte almidón y quede suelto. Lo dice la guía de Alicante y lo dice también el decreto que declara la paella valenciana Bien de Interés Cultural: no se remueve porque el almidón espesa, y en una paella se busca el grano separado. Es el punto de la paella valenciana y del arroz a banda, con su socarrat en el fondo. El decreto añade otro consejo de siempre: si el número de comensales lo permite, que la capa de arroz sea fina.

Meloso: el punto intermedio

El meloso es el término medio entre el caldoso y el seco: apenas le queda caldo, es espeso y cremoso. Aquí sí se remueve de vez en cuando, justo para que el grano suelte almidón y ligue el caldo. Suele llevar marisco, setas, atún o verduras de temporada. Se sirve recién hecho, porque si espera se empasta.

Caldoso: de cuchara

En el caldoso el caldo es tan importante como el arroz, porque se toma junto con el grano. Por eso el caldo tiene que estar muy bueno: un fumet de pescado de roca, uno de marisco o un caldo de carne, con un sofrito bien hecho debajo. No se remueve y no reposa: se sirve en cuanto está, en plato hondo.

Qué arroz va mejor en cada punto

La guía de Alicante recomienda grano redondo o bomba para el caldoso, porque aguanta la cocción sin romperse. El Consejo Regulador de la DOP Arroz de Valencia describe así sus tres variedades:

• Sénia (y sus subvariedades): absorbe muy bien el sabor y da un resultado muy cremoso. Va de maravilla en melosos.
• Bomba: muy antigua, resiste bien la sobrecocción y gana consistencia al retirarla del fuego. Por eso el arroz bomba es la apuesta segura en caldosos y en paellas grandes.
• Albufera: la más nueva, cremosa pero firme, y según el propio Consejo «va ganando terreno» en los melosos.

En un evento

Aquí manda el tipo de servicio. El arroz seco aguanta unos minutos en la mesa y se reparte con facilidad desde la paella, así que es el que mejor funciona con muchos invitados y servicio en cadena. El meloso y el caldoso piden plato hondo y servirse en el momento, y van mejor en grupos sentados y no muy grandes. Para ver cómo organizamos los arroces en directo, entra en paellas y show cooking, y para calcular cantidades, en cuánto arroz por persona.