Cuánto arroz por persona en una paella: 100 g de arroz seco si es valenciana, o sea, un kilo para diez. Es la medida de la receta de paella de Spain.info y la que usa el arrocero José Luis Berlanga. Con ese número y la tabla de abajo, que va de 10 a 200 comensales, sacas la compra de una paella para 20, para 50 o para 100 personas sin coger la calculadora.
Lo que mueve esa cifra es el tipo de arroz, lo que se come antes y quién se sienta a la mesa.
La regla de los 100 gramos: qué se pesa y por qué
Se pesa el arroz crudo. El plato terminado pesa mucho más, porque el grano se bebe el caldo y encima lleva la carne y la verdura, así que no sirve para calcular. Y se pesa en báscula: un puñado cambia de una mano a otra.
¿Por qué 100 g y no 150? Porque la valenciana va cargada de pollo, conejo, judía verde y garrofón. Berlanga lo resume así: con 100 g basta «porque tiene mucho tropezón». El arroz es la base del plato, no el plato entero. Y ese arroz que hoy cuentas en gramos tiene una historia larga: de dónde viene el arroz de la paella.
Cantidad de arroz por persona según el tipo de arroz
Cuanto menos acompañamiento lleva el grano, más arroz toca por cabeza. Estas son las medidas de Berlanga:
- Paella valenciana: 100 g por persona.
- Arroz a banda: 110 g. Lleva menos tropezón y el grano manda.
- Arroz caldoso: 50 g, un puñado. El caldo llena el plato y el arroz cunde el doble.
Si vas a hacer dos o tres arroces distintos, calcula cada uno con su ración y sobre la gente que va a comer de él. Un caldoso y una valenciana no se suman en la misma cuenta. Si quieres ver cómo se cocina cada uno, en el recetario tienes la receta de paella valenciana, la del arroz a banda y la del arroz caldoso de pollo y conejo.
Tabla de arroz para paella de 10 a 200 personas
Busca tu número de comensales en la primera columna y lee los kilos de arroz seco en la del arroz que vas a hacer. Cuenta solo a quienes comen arroz como plato principal.
| Comensales | Paella valenciana (100 g/persona) | Arroz a banda (110 g/persona) | Arroz caldoso (50 g/persona) |
|---|---|---|---|
| 10 | 1 kg | 1,1 kg | 0,5 kg |
| 20 | 2 kg | 2,2 kg | 1 kg |
| 30 | 3 kg | 3,3 kg | 1,5 kg |
| 40 | 4 kg | 4,4 kg | 2 kg |
| 50 | 5 kg | 5,5 kg | 2,5 kg |
| 60 | 6 kg | 6,6 kg | 3 kg |
| 80 | 8 kg | 8,8 kg | 4 kg |
| 100 | 10 kg | 11 kg | 5 kg |
| 150 | 15 kg | 16,5 kg | 7,5 kg |
| 200 | 20 kg | 22 kg | 10 kg |
¿Tu número no está? Multiplica los comensales por los gramos de su columna: 25 personas de valenciana son 2,5 kg; 70 de arroz a banda, 7,7 kg.
Paella para 50 personas: la compra completa
Para una paella valenciana de 50 personas necesitas 5 kg de arroz. Si multiplicas por cinco la receta de Spain.info, que es para diez, la lista queda así:
| Ingrediente | Para 10 (Spain.info) | Para 50 personas |
|---|---|---|
| Arroz | 1 kg | 5 kg |
| Pollo | 2 kg | 10 kg |
| Conejo | 1 kg | 5 kg |
| Judía verde | 500 g | 2,5 kg |
| Garrofón | 250 g | 1,25 kg |
| Tomate | 300 g | 1,5 kg |
| Aceite de oliva | 0,3 l | 1,5 l |
| Pimentón | 6 g | 30 g |
| Agua | 3,5 l | unos 17,5 l (ajústalo a la baja, ver abajo) |
Azafrán y sal, al gusto del cocinero. Con 50 comensales no se cocina en una sola paellera de casa: lo práctico es repartir esos 5 kg en dos o tres paelleras, cada una con su fuego.
Para 100 o 200 personas, la misma regla
Los números escalan igual: 10 kg de arroz para cien, 20 kg para doscientos. Lo que cambia es todo lo demás, porque ya hablamos de varios fuegos, de espacio y de un sistema para servir. Lo explicamos paso a paso en cómo organizar una paella para 100 personas.
Cuánto caldo necesita el arroz
Aquí hay más variación que con los gramos. Berlanga da como base dos partes de caldo o agua por una de arroz. El bomba aguanta más líquido y se acerca a las tres partes; el Albufera llega a cuatro. Si el arroz es de pescado, ese caldo suele ser un fumet: tienes cómo se hace el fumet de pescado en el recetario.
La receta de Spain.info lo plantea de otra forma: 3,5 litros de agua por kilo de arroz, pero esa agua cuece antes con la carne para hacer el caldo en la propia paellera, y buena parte se evapora. Por eso no se puede comparar sin más con la proporción de Berlanga.
En grupos grandes hay un matiz que conviene saber. En una paellera grande la capa de arroz es más fina y el caldo se evapora antes, así que se puede rebajar el líquido. Multiplicar a ciegas la proporción de la paella del domingo suele acabar en un arroz pasado. Y si cambias de variedad, cambia también el caldo.
Cuándo bajar o subir la ración
Los 100 g son la referencia. Estas situaciones la mueven:
- Entrantes contundentes. Después de embutido, croquetas y ensalada, la gente come menos arroz. Puedes rebajar un poco.
- Segundo plato o postre de los que llenan. Lo mismo.
- La paella es todo el menú. Mantén los 100 g y cuenta con que alguien repetirá.
- Niños. Depende mucho de la edad y del hambre que traigan, así que no apliques media ración por sistema. Cuéntalos aparte y, si son muchos, pregunta a las familias.
- Comensales con otro plato. Quien come aparte (vegetariano, sin gluten, alergias) no entra en el arroz común.
- Asistencia dudosa. Solo cuentas a quien ha confirmado.
Cómo hacer bien el recuento
Casi todos los descuadres vienen de a quién se cuenta, no de los gramos. Antes de comprar, haz tres listas:
- Quién come arroz de plato principal. Son los que entran en la tabla.
- Quién come otra cosa. Menús especiales, alergias, gente que solo viene al aperitivo.
- Quién trabaja y también come. Cocina, camareros, organizadores. Se olvidan siempre y comen siempre.
Apunta la fecha del último recuento junto al total. Si cambia la asistencia, corriges sobre un número claro y no sobre tres audios de WhatsApp. Y pide la confirmación definitiva con margen: un cambio el mismo día te pilla con el arroz ya comprado.
Errores que se repiten al calcular
- Pesar el arroz cocido. El grano crece al cocinarse; se calcula siempre en seco.
- Fiarse del tamaño de la paellera. Que quepa más no significa que salga bien: el arroz tiene que quedar en una capa fina y pareja.
- Multiplicar el caldo de la receta de casa. En cantidades grandes se ajusta, como has visto arriba.
- Echar un 20 % de más «por si acaso». Sin un motivo concreto solo da sobras. Mejor un margen pensado, por ejemplo para los que repiten.
- Medir con vasos o cucharones. Vale para cuatro; para cincuenta, báscula.
Grupos grandes: varias paelleras mejor que una gigante
A partir de unas cuarenta personas, lo habitual es repartir el arroz entre varias paelleras. Cada una trabaja con su capa pareja, el fuego se controla mejor y puedes servir en cuanto sale la primera. De paso, te permite ofrecer dos o tres arroces a la vez, que es lo que suele apetecer en una comida de grupo.
Si lo que quieres es una sola paellera enorme como centro de la fiesta, eso es otro planteamiento: lo tienes en la paella gigante para fiestas y eventos. Y si te apetece que el arroz se haga delante de los invitados, te contamos en qué consiste en qué es un show cooking. En Xepep llevamos cuatro generaciones cocinando, y nuestro servicio de paellas y show cooking cocina para grupos de 40 personas y tiene equipo para 500.
El siguiente paso
Con los comensales, el tipo de arroz y la tabla ya tienes la compra hecha. Queda decidir dónde se cocina y cómo se sirve: empieza por la guía de la paella para 100 personas o, si prefieres que lo pensemos contigo, pide presupuesto para tu evento con el día, el sitio y cuántos sois.
Para decidir el plato antes de calcular, compara paella, arroz a banda y arroz con costra.
