Arroz bomba

El arroz bomba es una variedad española de grano redondo que absorbe mucho caldo y aguanta la cocción sin pasarse. Es el arroz que mucha gente asocia a la paella «buena», y uno de los que más cuestan en la estantería. Tiene motivos para las dos cosas.

Qué tiene de especial

La DO Arroz de Valencia lo describe como una variedad «muy antigua pero muy apreciada debido a su peculiar comportamiento»: resiste muy bien la sobrecocción, absorbe mucho sabor y queda muy firme, y además gana consistencia al apartarlo del fuego. El pliego de la DO Calasparra lo dice con palabras de técnico: grano redondo de mayor dureza, cocción más larga, y un importante aumento de longitud y gran absorción de agua al cocerse.

Traducido a la cocina: el bomba se bebe el caldo, se hincha a lo largo, queda suelto y te da un margen que otros arroces no te dan. Con una paella para muchos, donde siempre hay algo que se retrasa, ese margen se agradece.

De dónde viene

Según el productor Arroz Tartana, la variedad llegó probablemente de Asia en el siglo XVIII, aunque sus raíces exactas siguen sin conocerse. En los años sesenta casi desapareció, desplazada por variedades más productivas, y volvió a crecer en los noventa.

Hoy el bomba con sello sale sobre todo de tres denominaciones:

• DO Arroz de Valencia, en el entorno de la Albufera, con consejo regulador desde 1998.
• DO Calasparra, en Calasparra y Moratalla (Murcia) y Hellín (Albacete), que ampara solo dos variedades: bomba y balilla x sollana.
• DOP Arròs del Delta de l’Ebre, en Tarragona.

El arroz llegó a Valencia muchos siglos antes que el bomba: para ver cómo, lee la historia del arroz en España.

Por qué cuesta más

Por el campo, no por la marca. Arroz Tartana lo explica así: la planta es frondosa y muy alta, sobre el metro y medio, muy propensa al encamado (se tumba), y las lluvias de septiembre pueden llevarse parte de la cosecha. Rinde poco y da trabajo. Esos kilos que no salen de la hectárea se pagan en el precio.

Cuánto caldo lleva

Bebe más caldo que un arroz corriente: el arrocero José Luis Berlanga dice que con bomba la proporción «está más cerca de tres que de dos». Las medidas para grupos, y cómo ajustarlas según la paellera y el fuego, están en cuánto arroz y cuánto caldo por persona.

Y lo que va en ese caldo importa tanto como la cantidad: para un arroz marinero, un buen fumet marca la diferencia.

Bomba, sénia o albufera

Variedad	Cómo queda	Para qué va bien
Bomba	Muy firme, suelto, aguanta la sobrecocción	Aguanta bien si el arroz espera
Sénia (J. Sendra, bahía…)	Jugoso, cremoso, coge muy bien el sabor	Arroces de la cocina mediterránea
Albufera	Cremoso por fuera, firme por dentro	Melosos

Los datos de la tabla salen de la DO Arroz de Valencia, que considera las tres aptas para los arroces tradicionales. No hay una variedad mejor para todo: depende del punto que busques, seco, meloso o caldoso, y de cómo cocina cada uno. El propio Berlanga prefiere sénia y J. Sendra para la paella.

El bomba en una comida de grupo

En una comida grande, antes de elegir el arroz hay que saber cuántos comen y cuántas paelleras habrá. Tienes la cuenta hecha en cuánto arroz por persona en una paella para grupos. Y si prefieres que te lo hagamos nosotros, en Xepep cocinamos paellas para 40 o para 500 personas delante de los invitados: mira el servicio de paellas y arroces en directo.