Receta de paella valenciana tradicional

La paella valenciana se cocina en una paellera con arroz, pollo, conejo, judía plana y garrofó, y se reconoce a primera vista: grano suelto, capa fina, color de azafrán y una costra tostada en el fondo. Qué lleva, de dónde viene y qué cambia de una comarca a otra lo cuenta la ficha qué es la paella valenciana. Aquí vas a lo práctico: cómo se hace bien. La historia larga, del arroz andalusí al merendero de playa, está en el origen de la paella y la historia del arroz.

Qué dice el Decreto 176/2021 y qué deja abierto

El Decreto 176/2021, de 29 de octubre, del Consell, declaró bien de interés cultural, con categoría de bien inmaterial, «la paella valenciana, “el arte de unir y compartir”»; el BOE lo publicó el 15 de marzo de 2022. Conviene saber qué protege. El decreto no fija una receta ni una lista cerrada de ingredientes: dice que su elaboración «cuenta con diversas variantes a lo largo del territorio de la Comunitat Valenciana» y que la receta «nunca ha estado exenta de controversia». Solo un ingrediente sale como indiscutible: «no hay duda alguna del ingrediente imprescindible: el arroz».

Lo que sí recoge son prácticas: echar el arroz al caldo «dibujando una cruz», en capa fina si el número de comensales lo permite, y la recomendación de no removerlo. Y deja claro que, se cocine a leña o no, «el momento definitivo y más delicado es el punto de cocción del arroz».

Por eso esta ficha no se presenta como la receta oficial, porque no la hay. Es la receta tradicional de Turisme Comunitat Valenciana, contrastada con la de Turespaña y con las variantes por zona que tienen fuente.

El agua: el método de la marca

La receta de Turisme Comunitat Valenciana no mide el agua con vasos. Cuando el tomate está frito, echas agua hasta el triple del volumen del arroz y te fijas en la altura a la que llega en la paellera. Luego completas hasta el total y añades la sal y el garrofó. Mientras baja, hierve a fuego medio «para que se forme un caldo lleno de sabor», como dice la receta. Cuando llega a la marca, es el momento del arroz.

Otras fuentes miden distinto, y ninguna cifra es oficial:

Las diferencias tienen sentido: el agua cuece primero la carne y las verduras, y buena parte se evapora antes de que entre el grano. Ajusta a tu fuego y a tu paellera. Para calcular cuánto arroz echar cuando sois muchos, tienes cuánto arroz por persona.

Los ingredientes que importan y los opcionales

La base es corta: pollo, conejo, judía verde plana, garrofó, tomate, aceite, pimentón, azafrán y arroz redondo de la D.O. València; el arroz bomba es una de las variedades de grano redondo. En esta receta el sofrito se hace en la propia paellera: carne bien sellada, después la judía, el pimentón un instante y el tomate rallado. Tienes la técnica con más detalle en el sofrito de paella.

Opcionales hay unos cuantos. Turisme Comunitat Valenciana deja a tu elección la tavella, el romero y los caracoles; Turespaña marca como opcionales, además, el pimiento y el ajo. Según Wikipaella, en la provincia de Castellón la alcachofa es fija y, en algunas poblaciones, la costilla de cerdo normalmente sustituye al conejo. Entre otras paellas alicantinas, el decreto cita también una «paella con pato» de Catral, recogida por Seijo Alonso: es otro plato, no un opcional de esta. Si te gustan los caracoles, tienen ficha propia: el arroz con conejo y caracoles; y si la quieres de cuchara, con la misma carne, está el arroz caldoso de pollo y conejo. Lo que no aparece en ninguna de estas fuentes es el marisco ni el chorizo.

El punto del arroz y el socarrat

Es el momento que decide la paella. Turisme Comunitat Valenciana lo divide en tres tramos: fuego fuerte, fuego medio y fuego muy suave, entre 15 y 18 minutos en total. Visit València da la señal para apagar: el agua se ha evaporado, pero el grano no está del todo seco. Si la dejas un poco más a fuego suave, aparece el socarrat, esa capa tostada del fondo. La receta da una hora en total, sin desglose: el tiempo de cocción de la ficha es orientativo, esa hora menos el reposo.

Los errores de siempre se evitan con gestos sencillos:

• Remover el arroz una vez repartido: el decreto aconseja justo lo contrario.
• Quemar el pimentón: baja el fuego antes y echa el tomate enseguida.
• Echar el arroz con demasiado caldo: espera a que baje hasta la marca.
• Saltarse el reposo: 5 minutos con el fuego apagado dejan que el grano termine.

Paellera, fuego y mesa

Para 4 raciones, Turisme Comunitat Valenciana recomienda una paellera de entre 42 y 55 cm: ancha y poco honda, para que el grano quede en una sola capa. Si se queda pequeña, el arroz se amontona y se cuece desigual. Con leña o con gas, lo que cuenta es que el calor llegue igual a toda la paella y que puedas subirlo y bajarlo rápido.

La paella se lleva a la mesa en la propia paellera y se come de ella, cada uno en su porción. Si prefieres un arroz de pescado, mira el arroz a banda o la paella marinera. Para organizar una comida grande, tienes la guía de la paella para 100 personas. Y si sois 40 o más, cocinamos arroces para grupos en directo: mira paellas y show cooking.