Receta de paella de marisco (marinera)

La paella marinera es un arroz de costa: pescado y marisco dentro de la paellera, cocinados con un buen fumet. Si buscas «paella de marisco», es esta. Lo que no es, es la paella valenciana: aquella lleva pollo, conejo y verduras, y esta, el mar. Tampoco hay que confundirla con otros dos arroces de pescado de la zona, y por eso conviene tener las diferencias a mano.

Marinera, a banda y senyoret: tres arroces de mar

Los dos últimos tienen su historia en el glosario: qué es el arroz a banda y qué es el arroz del senyoret. Aquí nos quedamos con la marinera.

El fumet manda

Casi todo el sabor de esta paella está en el caldo. Wikipaella, que estudia las recetas de los restaurantes que distingue, dice que el fondo de pescado «es crucial en toda Paella Marinera», y Directo al Paladar lo resume en una máxima: buen fumet para el fondo y azafrán para el color. Alicante Turismo lo prepara con morralla, tomate, ajo, ñora y verduras, pero no da cantidades. Tampoco existe una proporción oficial, así que haz tu fumet de pescado con calma y pruébalo antes de echarlo: un caldo soso da un arroz soso. Qué es y en qué se diferencia de un caldo corriente lo explica el glosario, en fumet.

La relación entre arroz y caldo también varía. Alicante Turismo pone 1,2 litros de fumet para 400 g de arroz, tres partes; Martí Domínguez, un litro de agua para 500 g, el doble; Directo al Paladar, 800 ml para 400 g. Esta ficha sigue la de Alicante Turismo.

Aceite y atún: las cifras de la fuente

Las cantidades de Alicante Turismo pueden sorprender: 200 ml de aceite, 550 g de rape y otros 550 g de atún para cuatro personas. Las hemos comprobado en la receta en castellano y en su versión inglesa, y son esas. El aceite es mucho frente a recetas actuales, como la de Directo al Paladar, que sella el rape con tres cucharadas, pero no tanto frente a la clásica: Martí Domínguez pone 300 g de aceite para 500 g de arroz. Si la quieres más ligera, recorta el aceite con criterio; Wikipaella pide ser comedido, porque el exceso da paellas grasientas.

El orden de los mariscos

El orden importa porque cada pieza se hace a su ritmo. Primero se sofríen el rape, el atún, la gamba y las cigalas, y las cigalas se retiran en cuanto están fritas. Después entran el fumet y las chirlas, con 5 minutos de hervor. Solo entonces se echa el arroz, que cuece 8 minutos a fuego fuerte. Las cigalas vuelven encima, en estrella si te gusta cuidar el plato, y el fuego baja durante 10 minutos más. Así el marisco queda en su punto y el arroz no se pasa.

Cuando acabe, 5 minutos de reposo fuera del fuego. Una paellera ancha deja el arroz en capa fina, que es lo que pide un arroz seco como este; si buscas la costra del fondo, el socarrat tiene su explicación en el glosario.

Otras versiones de la marinera

No hay una sola receta. La de Martí Domínguez lleva cigalas, sepionet y clòtxines, con un sofrito de ajo, cebolla y tomate al que se añade el arroz con pimentón y agua; aviva el fuego unos 10 minutos y lo baja a medida que el grano se seca. Directo al Paladar parte de un sofrito de cebolla, ajo, pimiento y tomate triturado, usa arroz bomba y calcula 17 o 18 minutos de cocción. La de Alicante Turismo, la que seguimos, no lleva sofrito de verduras en la paellera: sofríe el pescado y el marisco, y el sabor viene casi todo del fumet. Si buscas un arroz de marisco meloso, para un día señalado, mira el arroz de bogavante.

Alérgenos y grupos

Pescado, crustáceos y moluscos figuran entre los 14 alérgenos de declaración obligatoria: si sirves esta paella a un grupo, avisa de ellos a los comensales. Y una marinera para cuatro y una para cien no son la misma receta multiplicada: el tamaño de la paellera, el fuego y el orden de los mariscos cambian. Para calcular el arroz, empieza por cuánto arroz por persona y por la guía de la paella para 100 personas. Y si sois 40 o más, cocinamos arroces para grupos en directo: mira paellas y show cooking.