Arroz de bogavante meloso: receta de fiesta

El arroz de bogavante es un plato de celebración: se hace para una ocasión señalada y queda meloso, entre el seco y el caldoso. La receta de esta ficha es la del restaurante del Club Náutico de Gandia, que la presenta como una de sus especialidades, y ninguna fuente institucional o histórica la ata a un pueblo ni a una fiesta. Por eso aquí se cuenta tal cual es: un arroz de restaurante, no el tradicional. Si quieres la tradición de la costa, mira el arroz a banda o la paella marinera.

De dónde sale la receta

Las cantidades y los pasos son los del Club Náutico de Gandia, recogidos por Valencia Bonita y comprobados en la página original del restaurante: medio kilo de arroz y dos bogavantes para cinco comensales, con su propio caldo de pescado. Es una receta completa, que dice cuánto caldo lleva y en qué orden va todo. Como contraste usamos el arroz caldoso con bogavante de Directo al Paladar. Alicante Turismo publica también un arroz meloso con bogavante, para cuatro personas y acabado en el horno: 200 g de arroz, 800 g de caldo y 17 minutos a 180 °C. Es otra receta y no la mezclamos con esta.

La pasta de ñora y el brandy

Lo que da carácter a este arroz es lo que se hace antes de echar el grano. Las ñoras, sin pepitas, se fríen poco en el aceite y se machacan en el mortero con dos dientes de ajo: la fuente avisa de que, si se fríen de más, amargan. En ese mismo aceite se pasa el bogavante unos segundos, y luego viene un sofrito sencillo de cebolla y tomate. Cuando está hecho, entran el azafrán, el pimentón y la pasta del mortero, y se riega todo con brandy hasta que se va el alcohol.

El aceite de la receta es generoso, 200 g para cinco raciones, porque en él se fríen las ñoras, el bogavante y el sofrito. Si lo quieres más ligero, recórtalo con cuidado.

El punto meloso y cuánto caldo echar

El arroz meloso queda entre el seco y el caldoso: mira arroz meloso, caldoso y seco. La receta hace el caldo con 2 litros de agua para medio kilo de arroz, unos 4 litros por kilo, y avisa de que, aunque parezca demasiado, el arroz puede consumirlo casi todo, según su calidad. Directo al Paladar, en su versión caldosa con 300 g de arroz, echa caldo por cuatro veces el volumen del arroz. Ten el caldo caliente y algo más a mano para ajustar.

El tiempo, en cambio, la fuente lo deja a ojo: 12 minutos a fuego medio, después el bogavante y la sal, y cocer hasta que el arroz quede caldoso y meloso. Como referencia, Directo al Paladar deja el bogavante 3 minutos al final y luego reposa la cazuela tapada 4 o 5 minutos. Los 15 minutos de cocción de esta ficha son orientativos: suman a los 12 de Gandia esos 3 de Directo al Paladar.

El fumet, antes

El caldo es lo que más tiempo pide, y por eso se hace primero. El Club Náutico lo prepara con cabeza de rape, pescaditos de roca, puerro, cebolla, zanahoria, perejil y ajo, cocido media hora y espumado. Tienes el método en la ficha del fumet de pescado, y qué lo distingue de otros fondos en el glosario, en fumet. Puedes tenerlo colado con antelación y empezar el arroz con el caldo ya hecho.

Elegir y preparar el bogavante

La receta lo quiere troceado, vivo o escaldado unos minutos. Con congelado también sale, según Directo al Paladar, si lo descongelas bien y despacio. El bogavante es un crustáceo, uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria, y el fumet lleva pescado: avisa si cocinas para un grupo. La «paella de bogavante» es otro plato, un arroz seco, no meloso.

Si lo quieres para un grupo

Esta ficha es para 5 raciones. Para calcular el arroz de un grupo grande, mira cuánto arroz por persona. Y si sois 40 o más, cocinamos arroces para grupos en directo: mira paellas y show cooking.