Recepta d’arròs de llamàntol melós, de festa

L’arròs de llamàntol és un plat de celebració: es fa per a una ocasió assenyalada i queda melós, entre el sec i el caldós. La recepta d’esta fitxa és la del restaurant del Club Nàutic de Gandia, que la presenta com una de les seues especialitats, i cap font institucional o històrica la lliga a un poble ni a una festa. Per això ací es conta tal com és: un arròs de restaurant, no el tradicional. Si vols la tradició de la costa, mira l’arròs a banda o la paella marinera.

D’on ix la recepta

Les quantitats i els passos són els del Club Nàutic de Gandia, arreplegats per Valencia Bonita i comprovats a la pàgina original del restaurant: mig quilo d’arròs i dos llamàntols per a cinc comensals, amb el seu propi caldo de peix. És una recepta completa, que diu quant de caldo porta i en quin orde va tot. Com a contrast usem l’arròs caldós amb llamàntol de Directo al Paladar. Alicante Turismo publica també un arròs melós amb llamàntol, per a quatre persones i acabat al forn: 200 g d’arròs, 800 g de caldo i 17 minuts a 180 °C. És una altra recepta i no la mesclem amb esta.

La pasta de nyora i el brandi

El que dona caràcter a este arròs és el que es fa abans de tirar el gra. Les nyores, sense pepites, es fregixen poc en l’oli i es piquen al morter amb dos alls: la font avisa que, si es fregixen de més, amarguen. En eixe mateix oli es passa el llamàntol uns segons, i després ve un sofregit senzill de ceba i tomaca. Quan està fet, entren el safrà, el pebre roig i la pasta del morter, i es ruixa tot amb brandi fins que se’n va l’alcohol.

L’oli de la recepta és generós, 200 g per a cinc racions, perquè en ell es fregixen les nyores, el llamàntol i el sofregit. Si el vols més lleuger, retalla’l amb cura.

El punt melós i quant de caldo tirar

L’arròs melós queda entre el sec i el caldós: mira arròs melós, caldós i sec. La recepta fa el caldo amb 2 litres d’aigua per a mig quilo d’arròs, uns 4 litres per quilo, i avisa que, encara que semble massa, l’arròs pot consumir-lo quasi tot, segons la seua qualitat. Directo al Paladar, en la seua versió caldosa amb 300 g d’arròs, tira caldo per quatre voltes el volum de l’arròs. Tin el caldo calent i un poc més a mà per a ajustar.

El temps, en canvi, la font el deixa a ull: 12 minuts a foc mitjà, després el llamàntol i la sal, i coure fins que l’arròs quede caldós i melós. Com a referència, Directo al Paladar deixa el llamàntol 3 minuts al final i després deixa reposar la cassola tapada 4 o 5 minuts. Els 15 minuts de cocció d’esta fitxa són orientatius: sumen als 12 de Gandia eixos 3 de Directo al Paladar.

El fumet, abans

El caldo és el que més temps demana, i per això es fa primer. El Club Nàutic el prepara amb cap de rap, peixets de roca, porro, ceba, pastanaga, julivert i all, cuit mitja hora i escumat. Tens el mètode a la fitxa del fumet de peix, i què el distingix d’altres fons al glossari, a fumet. Pots tindre’l colat amb antelació i començar l’arròs amb el caldo ja fet.

Triar i preparar el llamàntol

La recepta el vol a trossos, viu o escaldat uns minuts. Amb congelat també ix, segons Directo al Paladar, si el descongeles bé i a poc a poc. El llamàntol és un crustaci, un dels 14 al·lèrgens de declaració obligatòria, i el fumet porta peix: avisa si cuines per a un grup. La «paella de llamàntol» és un altre plat, un arròs sec, no melós.

Si el vols per a un grup

Esta fitxa és per a 5 racions. Per a calcular l’arròs d’un grup gran, mira quant d’arròs per persona. I si sou 40 o més, cuinem arrossos per a grups en directe: mira paelles i show cooking.