La paella (en castellà, paellera) és el recipient metàl·lic, redó, ample i de poc fons, amb dues nanses, en què es cuina l’arròs. El diccionari de la RAE (DLE) definix la paellera com un recipient a manera de sartén (la paella de fregir), de poc fons i amb nanses, que servix per a fer la paella. És així de plana per una raó: l’arròs ha de quedar estés en una capa fina perquè es faça per un igual i perquè isca el socarrat.
Paella o paellera
En valencià, paella vol dir el recipient pla per a fregir (el que en castellà és la sartén). D’ahí ve l’«arròs a la paella» i, amb el temps, el nom del plat. En castellà va passar al revés: «paella» es va usar per al plat, i el seu ús per al recipient, explica FundéuRAE, no va entrar al diccionari acadèmic castellà fins a 1970. Hui les dues formes són correctes: paellera, la més comuna en castellà, o paella, la de tota la vida en valencià.
A la pràctica, quan algú d’ací diu «trau la paella gran», ningú pensa en l’arròs. Com va passar el nom del recipient al plat ho contem en l’origen de la paella.
El paeller: el foc i el que cuina
El DLE arreplega dos sentits de paellero i no són el mateix. Un és el fogó especial o la graella preparada per a fer paelles: el cremador de gas d’anells concèntrics que veus en qualsevol dinar de grup. L’altre és la persona que fa paelles.
Si muntes un dinar, necessites les tres coses: la paella, el cremador (el paellero de foc) i el paeller de cullera. I una cosa més: el diàmetre del cremador i el de la paella són mesures distintes. Un cremador xicotet davall una paella enorme escalfa el centre i deixa les vores crues.
Quantes racions dona cada diàmetre
Ací les botigues no es posen d’acord, i no és casualitat. Cadascuna conta les racions a la seua manera, així que no hi ha una taula de diàmetres que valga per a totes. El que sí que es pot fer és entendre el criteri.
Original Paella, una de les poques que ho desglossa (fitxa consultada l’octubre de 2026), distingix tres capes. La seua paellera polida de 60 cm dona:
- Capa fina (la que anomenen estil valencià): 6 a 8 racions.
- Mitja capacitat: 9 a 15.
- Plena: 16 a 20.
El seu model de 40 cm va de dos a quatre racions en capa fina fins a huit o nou plena. Altres venedors anuncien una paellera de 60 cm «per a 19 racions» sense més detall, una xifra que coincidix amb la paellera plena d’Original Paella, no amb la capa fina.
La conclusió pràctica: el nombre de l’etiqueta sol ser la capacitat màxima. Per a una paella valenciana de capa fina, conta amb prou menys de la meitat. I si has de calcular l’arròs, la dada fiable és el pes: un quilo d’arròs sec dona deu racions de paella valenciana. Tens el compte fet per a grups en quant d’arròs per persona en una paella.
Materials i cura
La clàssica és d’acer polit i s’oxida si la descuides. Original Paella recomana rentar-la amb la part tova del fregall, secar-la bé i donar-li una capa fina d’oli vegetal abans de guardar-la en lloc sec. Abans del primer ús cal llevar-li la pel·lícula protectora de fàbrica. També hi ha paelles esmaltades, d’acer inoxidable i models aptes per a inducció; cadascuna porta les seues instruccions de neteja.
Una paella gegant o diverses
En un dinar de festes, una paella gegant crida l’atenció, però necessita un cremador a la seua mida i un cuiner amb ofici. Diverses paelles mitjanes permeten fer receptes distintes i traure l’arròs per tandes. La guia de com organitzar una paella per a 100 persones compara les dues opcions.
A Xepep tenim paelles, cremadors i equip per a donar de menjar a cinc-centes persones alhora, i cuinem en una sola paella o en diverses segons el lloc i el nombre de convidats. Ho tens en el servei de paella gegant per a festes i dinars de grup.
