Origen de la paella i història de l’arròs a Espanya

L’origen de la paella està al camp valencià: el decret que la va declarar Bé d’Interés Cultural la situa entre els llauradors i hortolans de l’Albufera de València, i els historiadors Frédéric Duhart i F. Xavier Medina daten el seu naixement a principis del segle XIX. Darrere hi ha mil anys d’arròs a la península, des que el van portar els andalusins. Ací tens la història sencera, separant el que està documentat del que és llegenda.

Abans de començar, el resum en sis línies:

El que està documentat	El que és llegenda o no s’ha pogut provar
L’any 961 l’arròs ja es conreava a al-Àndalus	Que Alexandre el Gran va portar l’arròs a Europa
La recepta més antiga que s’ha pogut llegir d’«arroz a la valenciana» és de 1760	Que la paella existix des de l’època àrab
La paella valenciana és Bé d’Interés Cultural immaterial des del Decret 176/2021	Que el 1896 es va filmar per primera vegada una paella

Origen de la paella: d’on és?

La paella és valenciana, i en això no hi ha discussió. El Decret 176/2021, aprovat pel Consell el 29 d’octubre de 2021 i publicat al BOE el 15 de març de 2022, ho diu sense embuts: «los orígenes de la paella se encuentran a la Albufera de València, donde este plato se cocinaba con el fin de dar respuesta a la necesidad alimentaria de los campesinos y huertanos de la zona». El nom oficial del que protegix és «la paella valenciana, l’art d’unir i compartir», i a l’expedient consten els informes favorables de les universitats Jaume I, d’Alacant i de València.

El que el decret no fa és fixar una recepta. Per a saber què du i què no, tens la fitxa de la paella valenciana del glossari, i per a cuinar-la, la recepta de paella valenciana pas a pas.

La investigació acadèmica afina la data. Segons Duhart i Medina (2023), la paella naix a principis del segle XIX, quan la crisi del blat empeny les classes baixes del camp valencià cap a l’arròs. Els jornalers, que feien migues a la paella mentres treballaven a l’aire lliure, van canviar el pa per l’arròs. La resposta curta, per tant: la paella és de l’horta i dels arrossars de l’entorn de València, i bastant més jove del que se sol contar.

Cronologia: de l’arròs asiàtic a la paella actual

Data	Què va passar	Per què importa en la cuina	Certesa
Fa 9.000-10.000 anys	Es domestica l’arròs al sud de la Xina	Naix el cereal que acabarà a la paella	Documentat; el lloc exacte es debat
Segle IV a. C.	Els grecs coneixen l’arròs per l’expedició d’Alexandre a l’Índia	Només com a raresa i medicina: ningú el sembra a la Mediterrània	Documentat
Segles VIII-X	Els andalusins el porten; el 961 el Calendari de Còrdova ja el dona per conreat	Arriba amb el regadiu i les sèquies	Probable al VIII; documentat al X
Segle XIII	Al-Tuŷībī escriu que quasi només es conrea a Múrcia i València	L’arròs ja és cosa de Llevant	Documentat
1342-1448	Prohibicions reals i municipals pel paludisme	Es continua plantant, però s’arracona als marjals	Documentat
1753	El duc de Caylus, capità general sota Ferran VI, delimita vedats arrossers	L’Estat decidix on pot haver-hi arrossar	Documentat
1760	Baretti copia una recepta d’«arroz a la Valenciana» (es publica el 1770)	La recepta més antiga que s’ha pogut llegir amb eixe nom	Documentat
Principis del XIX	Naix la paella entre les classes populars del camp valencià	L’arròs substituïx les migues a la paella	Documentat
1889	Un viatger menja a Sagunt una paella amb pollastre, embotit, botifarra negra i musclos	Ja existix la paella mixta	Documentat
Finals del XIX	La paella arriba als berenadors de la Malva-rosa, el Grau de Castelló i l’Albufereta	Es convertix en menjar de diumenge i de restaurant	Ho arreplega el decret BIC
1913	Es crea l’Estació Arrossera de Sueca	L’arròs valencià té el seu centre d’investigació	Documentat
1936	Guardiola Ortiz descriu la paella de Sant Jaume a la platja de Sant Joan d’Alacant	La paella, en la tradició alacantina	Ho arreplega el decret BIC
Anys 60	El turisme convertix la paella en emblema nacional	La paella ix de València per a quedar-se	Documentat
1986-2008	Arriben les denominacions d’origen: Calasparra, València i Delta de l’Ebre	El gra es protegix pel seu origen	Documentat
2018	Primer Dia Mundial de la Paella	La festa del plat té data	Documentat
2021-2022	Decret BIC de la paella valenciana	Es protegix el costum, no una recepta	Documentat

Història de l’arròs: d’Àsia a Europa

L’origen de l’arròs

L’arròs que mengem, Oryza sativa, es va domesticar al sud de la Xina. Un estudi genètic publicat a PNAS per Molina i el seu equip (2011) situa eixe origen fa entre 8.200 i 13.500 anys, en línia amb els jaciments que apunten a la vall del Iang-Tsé. Els especialistes encara discutixen el punt exacte, així que la xifra prudent és esta: fa uns 9.000 o 10.000 anys, al sud de la Xina.

Quan va arribar l’arròs a Europa

Molt abans de conrear-se, l’arròs es va conéixer de sentides. Els grecs en van tindre notícia al segle IV a. C., pels relats de l’expedició d’Alexandre el Gran a l’Índia, i autors com Horaci o Dioscòrides el citen com un aliment exòtic o un remei. Segons Kokoszko i els seus col·legues (2013), en l’època romana i bizantina l’arròs que es menjava a la conca mediterrània era, sobretot, importat d’Orient, i només les conquestes àrabs, a partir del segle VII, van aconseguir introduir-ne el cultiu de manera duradora.

Ací hi ha el primer ensopegó del decret BIC. El seu text afirma que els orígens de l’arròs a Europa «se remontan al año 330 a.C., con las incursiones índicas de Alejandro Magno, que trajo el arroz a Europa». El decret ho afirma, però la investigació no ho sosté: els grecs el van conéixer, no el van portar per a sembrar-lo. Tampoc hi ha cap prova que els romans conrearen arròs a Hispània.

L’arròs a al-Àndalus

L’arròs va arribar a la península amb els andalusins. L’article de Bueno Marí i Jiménez Peydró a la revista Hispania del CSIC el data «probablemente en el siglo VIII», en el mateix paquet que el cotó, el safrà, els cítrics i la canya de sucre. La prova escrita arriba després: el Calendari de Còrdova, de l’any 961, ja el dona per conreat, com recorda l’historiador Andrew M. Watson. El més exacte és dir que va arribar entre els segles VIII i X i que al X està documentat.

Els agrònoms andalusins dels segles XI i XII, com Ibn Baṣṣāl o Ibn al-ʿAwwām, ja escriuen sobre el seu cultiu, i els seus textos miren cap a Còrdova i cap a l’Albufera de València. Al segle XIII, l’autor murcià Ibn Razīn al-Tuŷībī ho va resumir així en el seu receptari, segons la traducció que cita Parra Villaescusa: «L’arròs a penes es conrea a al-Àndalus, excepte a la meua ciutat, Múrcia, o a València, que es caracteritzen pel cultiu i l’abundància d’este cereal». És a dir, poc en el conjunt d’al-Àndalus i molt a Múrcia i València. L’historiadora Miriam Parra Villaescusa creu que es plantava en horts, no en grans extensions.

De la cuina andalusina ens queden, sobretot, paraules. Segons el diccionari de la RAE, «arroz» ve de l’àrab hispànic arráwz, que al seu torn el va prendre del grec óryza i este del tàmil arici. «Sèquia» i «albufera», que en àrab vol dir «mar xicoteta», també arriben per l’àrab. És a dir: l’arrossar parla àrab, encara que la paella siga molt posterior.

Història de l’arròs a Espanya

València i l’Albufera

La història de l’arròs a Espanya té el seu capítol més llarg al voltant de València, i és una història de prohibicions que ningú complia. L’arrossar entollat criava mosquits i amb ells arribava el paludisme. Ja en el regnat de Jaume I, segons Bueno Marí i Jiménez Peydró, els jurats de València van vetar l’arròs als voltants de la ciutat «por razones de insalubridad»; no consta que ho ordenara el rei. A les Corts de 1342, Pere el Cerimoniós va manar eradicar els arrossars a la vila de Castelló, i Martí I va estendre la prohibició a tot el regne el 1403, segons Parra Villaescusa. Mentrestant, el 1386 es va confirmar una concòrdia que posava en cultiu els marjals entre el Guadalaviar i la rambla de Catarroja, però sense arròs, i el 1448 la prohibició es va repetir «bajo penas de muerte y confiscación de bienes».

Res d’això va frenar el cultiu. Segons Parra Villaescusa, l’arròs es va convertir ben prompte en una de les grans exportacions valencianes, tot i figurar entre les «coses vedades». El 1753, el duc de Caylus, capità general del regne sota Ferran VI, va delimitar vedats arrossers, i el 1790 van arribar les ordenances del duc de Crillón, d’«escasa eficacia», segons l’historiador Salvador Calatayud. La gran norma del segle XIX va ser la Reial Orde del 10 de maig de 1860, que va fixar les condicions per a poder conrear arròs.

Delta de l’Ebre

Catalunya és hui la segona comunitat arrossera en superfície, i el seu arròs amb nom propi és el del delta de l’Ebre. La Unió Europea va registrar la DOP Arroz del Delta del Ebro el 27 d’octubre de 2008, amb el Reglament (CE) 1059/2008.

Calasparra i Múrcia

Múrcia té una tradició arrossera que es remunta, com hem vist, a l’època andalusina. Hui la seua superfície és xicoteta, però el seu arròs té nom propi: el Ministeri va aprovar el reglament de la DO Calasparra el 19 de febrer de 1986, segons arreplega el BOE de 1991. És la més antiga de les tres denominacions arrosseres d’esta història.

Guadalquivir i Extremadura

L’arròs andalús és recent. A les marismes del Guadalquivir hi va haver abans projectes sense continuïtat, i segons González Arteaga (1993) el cultiu es va implantar «de una forma seria y planificada a partir de 1937». Els arrossers valencians van anar arribant des dels anys quaranta, i el gran auge va vindre als seixanta. Hui Andalusia és la primera comunitat arrossera d’Espanya. Extremadura completa el podi amb quasi 19.000 hectàrees el 2024.

Les zones arrosseres en una taula

Superfícies de 2024, últim any definitiu de l’Anuario de Estadística del Ministeri d’Agricultura. En total, Espanya va sembrar 85.940 hectàrees i va collir 611.802 tones d’arròs en pellofa.

Zona	Fita històrica	Figura de qualitat	Superfície el 2024
Andalusia (marismes del Guadalquivir)	Cultiu planificat des de 1937	—	24.865 ha
Catalunya (Delta de l’Ebre)	—	DOP Arroz del Delta del Ebro (UE, 2008)	20.838 ha
Extremadura	—	—	18.960 ha
Comunitat Valenciana (Albufera)	Agrònoms andalusins dels segles XI-XII	DOP Arroz de Valencia (reglament de 2000, UE 2001)	15.373 ha
Múrcia (Calasparra)	Citat per al-Tuŷībī al segle XIII	DO Calasparra (1986)	442 ha

La Comunitat Valenciana aporta el 17,9 % de la superfície i és la quarta comunitat arrossera d’Espanya. En anys secs el repartiment canvia molt: amb la sequera de 2022 i 2023, la superfície nacional va caure fins a unes 55.000 hectàrees, Andalusia es va quedar en 1.823 el 2023 i l’arròs valencià, que es va mantindre estable, va passar a ser quasi el 28 % del total.

L’arròs a la Comunitat Valenciana: l’Albufera, Sueca i el sud d’Alacant

El cultiu de l’arròs a la Comunitat és, quasi sencer, cosa de la província de València: el 2024 va sumar 14.791 hectàrees, enfront de 430 a Alacant i 152 a Castelló. El centre continua sent l’Albufera, hui parc natural. Segons el plec de la DOP, el parc ocupa 21.120 hectàrees, amb arrossars en el 65 % de la seua superfície.

La DOP Arroz de Valencia és jove. La Conselleria va aprovar el seu reglament el 21 de setembre de 2000, el Ministeri el va ratificar el 2001 i eixe mateix any la Unió Europea la va registrar com a denominació d’origen protegida, amb el Reglament (CE) 1971/2001. El plec de 2024 empara Senia, Bahía, Bomba (amb la seua anàloga Bombón), J. Sendra, Montsianell, Gleva, Sarçet i Albufera, i des d’eixe any també Campanar PV, Regina i Hispasur. De totes, la més buscada fora de València és l’arròs bomba, que té la seua pròpia fitxa. I si et preguntes per què uns arrossos queden secs i altres amb caldo, mira la diferència entre arròs sec, melós i caldós.

Sueca mereix la seua línia. El 1911 una malaltia de l’arròs, la «fallada», va provocar una crisi al camp, i el 7 de febrer de 1913 es va crear l’Estació Arrossera de Sueca a petició dels mateixos llauradors, segons López-Campos (1970). A Sueca se celebra a més el Concurs de Paella, que el decret BIC data el 1961.

El sud d’Alacant

Des d’Aspe, al Vinalopó, l’arròs és una altra història. La província d’Alacant a penes té arrossar hui, però en va tindre. Parra Villaescusa documenta que a l’Oriola de finals de l’Edat Mitjana es plantava arròs d’amagat a l’horta: el 1433 el consell castigava els arrossars clandestins amb 2.000 florins i el 1458 va repetir la prohibició. És la millor prova escrita que hi ha de l’arròs al sud alacantí.

El que sí que ha arribat viu és una cuina d’arròs amb caràcter propi. L’arròs amb crosta, amb la seua capa d’ou quallat, és el plat d’Elx i de la Vega Baixa; el seu origen no està escrit en cap document antic, és tradició viva, i la millor manera de conéixer-lo és la nostra recepta d’arròs amb crosta. A la costa manen els arrossos mariners: l’arròs a banda, que pots fer amb la recepta de l’arròs a banda, i l’arròs del senyoret. I de l’interior, l’arròs amb conill i caragols al foc de llenya, com es menja al Vinalopó.

D’on ve la paraula «paella»

La paraula ve del recipient, no del plat. El diccionari de la RAE ho explica així: «Del valenciano paella, este del fr. ant. paele, hoy poêle ‘sartén’, y este del lat. patella ‘pequeño plato en que se cocinaba’». En valencià, com en la resta del català, la paella és el que en castellà es diu «sartén»; amb el temps, la paella plana de dues nanses on es guisava l’arròs va acabar donant nom al guisat.

Per això a València es diu «la paella» tant per al plat com per al recipient, i fora de la Comunitat s’usa més «paellera». Tens el detall de noms i mesures a la fitxa de la paella (recipient). Eixa paella ampla i baixa explica també la tècnica: capa fina d’arròs, molta superfície al foc i, si el cuiner l’encerta, el socarrat apegat al fons.

D’arròs a la valenciana a paella: l’evolució

Els antecedents

Als grans receptaris medievals de la Corona d’Aragó l’arròs a penes apareix. El decret BIC reconeix que quasi no se’n parla al Llibre de Sent Soví, del segle XIV, ni al llibre de Rupert de Nola. Este últim, el Llibre del coch, es va imprimir a Barcelona el 1520, segons la Biblioteca de Catalunya. Cap dels dos porta res paregut a una paella. Si vols el context d’eixa cuina medieval, el tens a la història de la gastronomia valenciana.

La recepta més antiga que s’ha pogut llegir arriba al segle XVIII i la signa un viatger italià. En una carta datada a Madrid un 8 d’octubre, que per les cartes veïnes se situa el 1760 i que es va publicar el 1770, Giuseppe Baretti copia una recepta per a preparar «arroz a la Valenciana; that is, rice after the manner of Valencia»: manetes de porc i de moltó, cansalada, embotit fresc, botifarra negra, safrà i uns rovells d’ou. S’assembla poc a la paella d’hui. La primera menció, en canvi, s’atribuïx a un manuscrit anterior del segle XVIII, el text del qual no és accessible.

És el manuscrit de receptes del qual parla el decret BIC: segons el seu text, ja demanava que l’arròs quedara sec, però el decret no diu quin és ni li posa data. El decret cita també Francisco de Paula Martí, que donava la raó als valencians en què «nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos» i criticava l’arròs mig cuit que se servia «llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana». El decret data eixe text el 1513, però eixe és l’any de la primera edició de l’Agricultura general de Gabriel Alonso de Herrera, no el de Martí. L’obra es va reeditar a Madrid el 1818-1819 amb addicions de la Real Sociedad Económica Matritense, com arreplega la Biblioteca Virtual del Patrimonio Bibliográfico, i és a eixa reedició a la qual s’atribuïx el text de Martí. No hem pogut veure la pàgina, així que no li posem any exacte. El que sí que deixa clar és que, quan es va escriure, la fama de l’arròs valencià ja era un tòpic.

La primera paella

La paella com a tal naix a principis del segle XIX, segons Duhart i Medina. No als palaus, sinó al camp: el blat escassejava, l’arròs estava a mà i els homes el cuinaven a l’aire lliure en una paella gran. Era un plat de faena, i amb el temps es van anar fixant els ingredients que hui distingixen la paella valenciana, com el garrofó.

El segle XIX

Cap a 1850 l’elit valenciana adopta el plat i du els seus hostes il·lustres a menjar paella a la vora de l’Albufera. El 1868 el cuiner francés Urbain Dubois publica una «Paëlla à l’espagnole» al seu receptari de cuines del món. El 1889 un viatger, Alfred Crouzat, menja al Parador de San Joaquín de Sagunt una paella amb pollastre, embotit, botifarra negra, musclos, cloïsses i tomaca: una paella mixta en tota regla, més d’un segle abans de les discussions d’hui. Si t’agrada el vessant mariner, tens la paella marinera al receptari.

A finals de segle, segons el decret, la paella salta de les barraques i alqueries als berenadors de la Malva-rosa, del Grau de Castelló i de l’Albufereta d’Alacant.

L’expansió i el turisme

El 1905 un restaurant de Madrid ja anuncia «paella con pollo y mariscos», i el 1929 el restaurant Barcelona de París oferix «Paella Valenciana». A Alacant, José Guardiola Ortiz descriu a la seua Gastronomía alicantina (1936) l’arròs amb conill i la paella que es menjaven per Sant Jaume a la platja de Sant Joan.

El gran salt arriba amb el turisme. El decret diu que la paella «alcanza su zenit con el boom turístico de los años 60», i Duhart i Medina parlen d’una autèntica «hyper identification» (hiperidentificació) de València amb la paella. En els seixanta i setanta la paella casolana arriba a cuines del País Basc i Galícia, i fora del país es convertix en emblema d’Espanya.

Hui: Bé d’Interés Cultural

L’últim capítol és el reconeixement oficial: el Decret 176/2021 declara la paella valenciana Bé d’Interés Cultural immaterial. No és una declaració de la UNESCO, sinó del Consell, i el que protegix, segons el seu propi nom, és «l’art d’unir i compartir»: no fixa ingredients.

Qui va inventar la paella: versions i llegendes

Ningú va inventar la paella: és una cuina camperola que va anar canviant amb cada generació. Al voltant del seu origen circulen moltes històries, algunes en textos oficials. Així queden davant dels documents:

Versió	Què conta	Què es pot comprovar
Alexandre el Gran	Va portar l’arròs a Europa el 330 a. C. (ho diu el decret BIC)	Els grecs el van conéixer, però no es va conrear a la Mediterrània fins als àrabs
Origen àrab del plat	La paella existix des d’al-Àndalus	Els andalusins van portar l’arròs; la paella és del segle XIX
Jaume I	En conquerir València va limitar l’arròs a l’Albufera (ho diu el decret)	Hi va haver una prohibició dels jurats de la ciutat en el seu regnat, sense any; no consta que la dictara el rei
Martí el 1513	Un tractat de 1513 ja parla de l’«arroz a la valenciana» (ho diu el decret)	1513 és la primera edició d’Herrera; el text de Martí s’atribuïx a la reedició de 1818-1819
La pel·lícula de 1896	Eixe any es va filmar per primera vegada una paella (ho diu el decret)	No s’ha trobat als catàlegs de cinema
Roosevelt i l’arròs amb pollastre	Al Delmonico’s, a Nova York, local «molt freqüentat» per Franklin D. Roosevelt, se servia arròs amb pollastre (ho diu el decret)	No hem trobat cap font a banda del decret
Llauradors de l’Albufera	La paella naix com a menjar d’hortolans i llauradors	Sí: ho diu el decret i ho confirmen Duhart i Medina, que la daten a principis del XIX

Del camp a la festa: la paella hui

La paella va nàixer per a donar de menjar a molta gent, i continua sent el plat de les reunions grans: festes patronals, dinars de comparsa, aniversaris al camp. Cada 20 de setembre se celebra a més el Dia Mundial de la Paella, que va començar el 2018.

Quan el grup creix, les preguntes deixen de ser històriques i passen a ser pràctiques. Per al càlcul de la compra tens la guia de quant arròs per persona, i per a muntar un dinar gran, la de la paella per a 100 persones. Si el que busques és la paella com a centre de la festa del poble, mira la paella gegant i el servei per a festes populars.

Com continuar

• Cuinar: l’arròs negre, la fideuà de Gandia i la resta d’arrossos del receptari, amb la paella valenciana al capdavant.
• Entendre: el glossari de cuina i esdeveniments, amb les fitxes de la paella valenciana, la paella (recipient), l’arròs bomba o el socarrat.
• Encarregar-la: les nostres paelles i arrossos en directe per a grups, les paelles a domicili i el càtering a Aspe i el Vinalopó, Alacant i València.

Si tens una data en ment, conta’ns quants sou i on al formulari de pressupost.