Arròs del senyoret

L’arròs del senyoret (també arròs de senyoret) és un arròs mariner en què el marisc va pelat i el peix sense espines, per a menjar-lo sense embrutar-se les mans. El Diccionari normatiu valencià el definix com un plat d’arròs, peix, llagostins o gambes i musclos «que se servix amb tot el marisc pelat». És un dels clàssics de la cuina alacantina i cosí germà de l’arròs a banda.

Per què es diu així

«Senyoret» és el jove de casa bona. La guia gastronòmica de Turisme d’Alacant explica que el plat deu el seu nom al fet que es cuinava per a les famílies benestants, on «el senyoret» volia gaudir de l’arròs mariner sense embrutar-se les mans. El nom té el seu punt de burla, i hui ningú el demana per senyoriu, sinó per comoditat: el que arriba a la taula es menja sencer, amb cullera o forquilla, sense pelar res.

Què du

La regla d’or la resumix la mateixa guia: hi ha moltes variacions, però en totes els trossos han d’arribar llestos per a menjar. El més habitual:

• Arròs de gra redó, com l’arròs bomba.
• Brou de peix de roca o un fumet fet amb la morralla.
• Un sofregit de tomaca, all i nyora: la salmorreta alacantina.
• Gamba o llagostí pelats, calamar o sípia trossejats i algun peix sense espines, com el rap.
• Musclos sense corfa, que el diccionari inclou en la seua definició.
• Safrà i oli d’oliva.

Directo al Paladar arreplega que el més comú és que només porten gambes, calamars i algun peix com el rap. Les peces canvien amb la temporada i amb el que haja portat la llotja.

Sec, quasi sempre

El senyoret sol ser un arròs sec, fet a la paella com l’arròs a banda. També es pot preparar melós o caldós, augmentant el brou; tens les diferències entre els tres punts. La recepta d’arròs alacantí que publica Turisme d’Alacant, amb gamba pelada, calamar i salmorreta, treballa amb el doble de brou que d’arròs i fica el marisc quan el gra està quasi fet, perquè no es passe.

Arròs a banda i senyoret

	Arròs a banda	Arròs del senyoret
Brou	De peix de roca	De peix de roca
Punt	Sec	Sec, quasi sempre
Peix i marisc	El del brou es servix a part; poc tros en l’arròs	Dins de l’arròs, pelat i sense espines
Com es servix	Arròs per un costat; peix amb creïlla i allioli per un altre	Tot junt, llest per a menjar

Si menges amb gent de la Regió de Múrcia, compte amb els noms: allí els creuen, i t’ho contem en la fitxa de l’arròs a banda.

Un arròs amb història a la terreta

L’arròs d’esta costa ve de lluny, com conta la història de l’arròs. El decret que declara la paella valenciana Bé d’Interés Cultural recorda que el cultiu a gran escala va arribar amb els àrabs i que, a la fi del segle XIX, la paella va passar de les barraques als berenadors de platja, inclosa l’Albufereta d’Alacant. Hui Turisme d’Alacant compta el senyoret entre els arrossos que es cuinen de manera tradicional en la majoria de restaurants de la ciutat, junt amb l’arròs a banda, el calder i l’arròs negre.

L’arròs del senyoret en un esdeveniment

És un arròs molt còmode per a esdeveniments amb molta gent de peu, amb xiquets o amb convidats que no volen barallar-se amb closques: cada cullerada està llesta. Si vols incloure’l en el teu menú, consulta’ns en paelles i show cooking o directament en el pressupost.