Recepta d’arròs del senyoret pas a pas

El que distingix l’arròs del senyoret està a la taula: ningú no pela res. Això exigix treball abans d’encendre el foc, i la recepta s’organitza al voltant d’eixe treball.

Què es pela, què es neteja i quan

El dia que el fas, comença pel marisc. El gambot (o la gamba o el llagostí) va pelat des del principi; la sípia, picada molt fina; el rap, sense espines i a daus xicotets; i, si poses musclos, sense conquilla. El rap no està en el PDF de Comunitat Valenciana: el prenem, amb la seua quantitat, de la recepta de Directo al Paladar, perquè el peix sense espines forma part del plat segons la guia de Turisme d’Alacant. Les closques i els caps, al caldo: tritura’ls amb un poc de fumet, cola i torna el resultat a l’olla. És la manera de fer que l’arròs sàpiga a mar sense que ningú veja una sola closca.

Amb el fumet fet (tens la recepta de fumet) i el marisc preparat, l’arròs va ràpid, i per això encaixa tan bé en dinars de grup: el pesat es fa abans i a la paella només queda cuinar.

El sofregit i el punt

La recepta de Comunitat Valenciana comença daurant la sípia en oli d’oliva verge extra i afig després pebre roig, safrà i tomaca, cinc minuts a foc lent i amb compte que el pebre roig no es creme. El PDF original porta dues xifres que no quadren: 35 g de pebre roig i 15 g de safrà per a quatre racions. Són errates evidents, i per això ací van «al gust». Amb uns fils i el pebre roig just per a tenyir el sofregit basta.

L’arròs va després, sofregit un instant, i el fumet entra calent. És un arròs sec, que es fa en paella ampla, amb el gra repartit per tot el fons. Cuina a foc fort i, en els últims minuts d’eixa mateixa cocció, deixa’l perquè faça el socarrat. Després, el gambot per damunt i un repòs curt: la calor que queda a la paella el cou just.

Quant de caldo

La proporció és una altra de les divergències: el PDF de Comunitat Valenciana demana 2,5 litres per a 400 g d’arròs, unes sis voltes el seu pes. Directo al Paladar fa servir el doble de caldo que d’arròs, 800 ml per a 400 g, i la guia de Turisme d’Alacant dona la mateixa mesura per al seu arròs alacantí. És la que hem fixat: dona el gra solt i sec que s’espera d’este arròs.

Què pots canviar sense perdre el plat

El que va dins varia amb la temporada i amb el que porte la llotja. La regla no canvia: el que entra va a punt per a menjar. Sípia o calamar, gambot, gamba o llagostí, i alguna peça de mar de conquilla, com musclos, cloïsses o escopinyes, sempre sense la conquilla. El rap pot ser un altre peix blanc de carn ferma. La recepta de Comunitat Valenciana recomana tastar-lo amb un poc d’allioli, una salsa untuosa que realça el peix i el marisc; tu decidixes si el poses a la taula.

Errors típics

• Marisc passat. Un gambot que entra prompte ix gomós. Com més tard entre, millor.
• Pebre roig cremat. Amarga el fons sencer. Si veus que s’enfosquix, afig la tomaca ja.
• Rap sense segellar. Es desfà a l’arròs; un segellat breu a daus el manté sencer.
• Massa caldo. L’arròs ix caldós i el gra es passa. Mesura el fumet.

Paregut i diferències amb l’arròs a banda

Compartixen caldo de peix i punt sec. La diferència està en el repartiment: en l’arròs a banda el peix va apart i ací dins, ja net. I tampoc no és una fideuà, encara que el fumet siga cosí germà.

Una taula llarga i cadascú a la seua

És l’arròs que s’agraïx quan es menja dret, amb xiquets o amb convidats que no volen barallar-se amb closques. Per a calcular quantitats de grup, tens la guia de quant d’arròs per persona. I si sou 40 o més, cuinem arrossos per a grups en directe: conta’ns el vostre dinar des de festes populars.