Anar al contingut
Esdeveniments i càtering 629 44 27 67Botiga i repartiment 688 79 01 71C. de la Virgen Nieves, 53, Aspe
ESVAEN
Xepep Càtering i Esdeveniments
Morter de pedra amb la pasta d’all i un fil d’oli d’oliva caient-hi per damunt

Allioli de morter

Recepta d’allioli de morter, només all i oli

L’allioli tradicional es fa al morter amb només all, oli d’oliva i sal. Sense ou, amb paciència, i és el company de l’arròs a banda i la fideuà.

Recepta tradicional

Rendiment
6 racions
Temps total
20 min
Dificultat
Mitjana
Territori
—
Xepep

Allioli de morter

Rendiment: 6 racions

Ingredients

Salsa

  • 2 dentsAll
  • 500 mlOli d’oliva verge extra
  • al gustSal grossa

Ingredients

    PDF de la recepta (Rendiment base: 6 racions)

    Passos

    1. 1
      Talla 2 dents a trossets i lleva’n el germen verd, si en té, perquè l’allioli no repetisca.3 min
    2. 2
      Posa’l al morter amb uns granets de al gust, que eviten que l’all salte, i pica de dalt a baix fins a tindre una pasta.5 min
    3. 3
      Tira 500 ml gota a gota, sense parar. El suc que solta l’all en picar-lo ajuda a lligar.
    4. 4
      A mesura que avances, gira la mà del morter i frega la salsa contra el fons, sempre en el mateix sentit.
    5. 5
      Continua afegint l’oli a poc a poc mentre la salsa s’espessix, fins a gastar-lo tot.12 min
    6. 6
      Para quan la salsa quede ferma i es desenganxe de les parets del morter.
    7. 7
      Si es talla, afig unes gotes d’aigua i remena en cercles amb energia fins que torne a lligar.
    Allioli acabat en un bol, ferm sobre la cullera

    L’allioli de morter porta tres coses: all, oli d’oliva i sal. «Allioli» és la forma que arreplega el diccionari normatiu valencià; «alioli», amb una sola «l», és la que més es busca i és el mateix plat.

    Per què esta recepta no porta ou

    Hi ha una discussió antiga i convé posar-la damunt la taula. El diccionari normatiu valencià (AVL) definix l’allioli com una salsa d’alls picats batuts amb oli «i, generalment, també amb rovell d’ou». Les fonts de cuina van per un altre camí. La guia gastronòmica de Turisme d’Alacant diu que la recepta original és una emulsió d’all, oli d’oliva i sal, i Directo al Paladar recorda que el que porta ou és la maionesa. Valencia Bonita va més lluny: amb ou o llet, per a ells ja no hauria de dir-se allioli.

    Esta fitxa seguix la versió de morter, la que donen com a original les fonts de cuina. Si preferixes una de més fàcil de lligar, el rovell, una miqueta de vinagre o la batedora són els recursos domèstics que menciona Consumer. Són variants, i amb ou la salsa entra en la llista d’al·lèrgens de declaració obligatòria; l’allioli d’all, oli i sal no en porta cap.

    El morter i el pols

    Tot el truc està en la paciència amb l’oli. Primer cal fer una pasta fina amb l’all i la sal grossa, que a més impedix que l’all salte en picar-lo. Després va l’oli, sempre en el mateix sentit: Directo al Paladar el tira gota a gota de principi a fi i Valencia Bonita parla d’un fil molt fi. El que no funciona és soltar-lo a raig.

    Compta amb uns vint minuts i amb un cert braç: dificultat mitjana, segons Directo al Paladar. Si la salsa es talla, no la tires. Unes gotes d’aigua i un remenar enèrgic solen fer-la tornar a lligar.

    Sobre la quantitat d’all, les fonts no es posen d’acord. Directo al Paladar fa servir dos alls per a uns 500 ml d’oli; Valencia Bonita parla de tres o quatre i recomana oli d’oliva de bona qualitat, verge extra si vols un sabor més intens. Comença per la proporció de la fitxa i prova: amb més all, més força.

    Amb què es servix

    És l’acompanyament clàssic dels arrossos de peix. Directo al Paladar el cita amb el caldero, l’arròs a banda i la fideuà; la guia de Turisme d’Alacant afig l’arròs negre. Al receptari el veuràs junt amb la recepta d’arròs a banda, l’arròs negre, la fideuà de Gandia i l’arròs del senyoret. Una cullerada a la vora del plat i que cadascú el barrege al seu gust. L’«all» de l’all i pebre d’anguila és un altre all: es fregix, i eixe guisat no porta allioli.

    I també va bé amb creïlles, peix a la planxa o carn, segons Directo al Paladar.

    Si sou 40 o més, cuinem arrossos per a grups en directe: mira paelles i show cooking.

    Història i variants

    El seu origen es disputa i cap font oberta no ho resol, així que ací no l’atribuïm a ningú. Sobre l’ou hi ha dos criteris: el diccionari normatiu valencià el descriu «generalment» amb rovell, i Turisme d’Alacant, Valencia Bonita i Directo al Paladar donen com a recepta original la d’all, oli i sal. Esta fitxa seguix la versió sense ou, de morter.

    Arròs a banda

    Consells

    Lleva el germen verd de l’all abans de picar-lo: és el que fa que l’allioli repetisca. Fonts

    Tira l’oli gota a gota i sense parar: Directo al Paladar avisa que un fil pot ser massa i tallar la salsa. Fonts

    Remena sempre en el mateix sentit perquè l’oli no es concentre al centre del morter. Fonts

    Dos alls partits per la meitat, sal grossa i una botella d’oli d’oliva verge extra

    Allioli de morter

    Preguntes freqüents

    Per què es talla l’allioli?

    Quasi sempre perquè entra massa oli de colp. Directo al Paladar recomana tirar-lo gota a gota i avisa que un fil pot ser massa. Si es talla, afig unes gotes d’aigua i remena en cercles amb energia. Remenar sempre en el mateix sentit també ajuda a integrar l’oli a poc a poc.

    L’allioli porta ou?

    Segons a qui ho preguntes. Turisme d’Alacant, Valencia Bonita i Directo al Paladar donen com a original el d’all, oli i sal, sense ou. El diccionari normatiu valencià el definix amb all i oli i, «generalment», també amb rovell. A casa hi ha qui afig rovell o llet perquè no es talle. Si cuines per a algú amb al·lèrgia a l’ou, pregunta quina versió s’ha fet.

    Quina diferència hi ha entre l’allioli i la maionesa?

    La maionesa porta ou i l’allioli tradicional no: només all, oli i sal, lligats a mà al morter. Directo al Paladar considera un succedani l’all afegit a una maionesa, encara que en molts llocs es faça així. I el sabor canvia: el que només porta all i oli és molt pronunciat, fins al punt que Consumer proposa el rovell per a suavitzar-lo.

    Fonts

    Termes del glossari

    Receptari