Anar al contingut
Esdeveniments i càtering 629 44 27 67Botiga i repartiment 688 79 01 71C. de la Virgen Nieves, 53, Aspe
ESVAEN
Xepep Càtering i Esdeveniments
Paella ampla d’arròs a banda recent feta, de color daurat rogenc amb fils de safrà i la vora del socarrat

Arròs a banda

Recepta d’arròs a banda amb allioli

Arròs a banda per a 4: sofregit de nyora i sepionet, el doble de caldo de peix que d’arròs, punt sec a la paella i el peix apart amb creïlla i allioli.

Recepta tradicional

Rendiment
4 racions
Temps total
24 min
Dificultat
Mitjana
Territori
Alacant
Xepep

Arròs a banda

Rendiment: 4 racions

Repartiment orientatiu en paelles: 1 × 40 cm Glossari

Ingredients

Arròs

  • 400 gArròs de gra redó
  • 800 mlFumet de peix (alternativa al caldo de baix) (alternativa al caldo)
  • 2 u.Nyores
  • 4 dentsAll
  • 100 gTomaca picada
  • 1 u.Ceba xicoteta
  • al gustSepionet
  • 1 culleradaPebre roig dolç
  • al gustOli d’oliva
  • al gustSal
  • al gustSafrà
  • al gustLlimona
  • al gustAllioli

Brou

  • 1 kg–1,5 kgPeix de roca variat
  • 300 gCreïlla
  • 500 gCeba
  • 1 fullaLlorer
  • al gustAll sense pelar
  • al gustAigua

Ingredients

  • Fumet de peix (alternativa al caldo): Peix de roca o moralla — 600 g
  • Fumet de peix (alternativa al caldo): Aigua — 800 ml
  • Fumet de peix (alternativa al caldo): Ceba — 1 u.
  • Fumet de peix (alternativa al caldo): Porro — 1 u.
  • Fumet de peix (alternativa al caldo): Pastanaga — 1 u.
  • Fumet de peix (alternativa al caldo): Api — 1 branca
  • Fumet de peix (alternativa al caldo): All — 1 dent
  • Fumet de peix (alternativa al caldo): Llorer — 1 fulla
  • Fumet de peix (alternativa al caldo): Pebre negre en gra — 1 u.
  • Fumet de peix (alternativa al caldo): Oli d’oliva verge extra — 1 cullerada
  • Fumet de peix (alternativa al caldo): Suc de llimona — 0,5 cullerada
  • Fumet de peix (alternativa al caldo): Julivert fresc — al gust
  • Fumet de peix (alternativa al caldo): Sal — al gust
PDF de la recepta (Rendiment base: 4 racions)

Passos

  1. 1
    Bull en aigua la 300 g, la 500 g, l’al gust i el 1 fulla. Quan estiguen quasi fets, afig el 1 kg–1,5 kg i sal, i cobrix amb aigua si cal. Si preferixes partir d’un 800 ml ja fet, escalfa’l i salta’t este pas i el següent.15 min
  2. 2
    Trau el peix amb la creïlla i la ceba i reserva’l: és la banda. Cola el caldo i tin-lo bullint al costat de la paella; n’ha de quedar el just per a coure l’arròs, perquè un caldo massa llarg ix sense substància.
  3. 3
    Sofregix les 2 u. amb un poc d’al gust, trau-les i pica-les junt amb part de l’4 dents. Reserva eixa pasta.
  4. 4
    A la paella, amb l’al gust ben calent, sofregix uns alls i, abans que prenguen color, tira el 100 g, la 1 u. picada i el al gust. Remena i suma la pasta de nyora.
  5. 5
    Afig l’400 g, barreja’l bé amb tot, espolvoreja el 1 cullerada i el al gust i aboca de seguida el caldo bullint, repartint el gra per tota la paella.
  6. 6
    Cou a foc viu al principi i vés-lo baixant a mesura que el gra s’asseca. Una vegada tirat el caldo, no remenes. Tin un poc de caldo bullint a mà per si l’arròs es queda sec abans d’hora.19 min
  7. 7
    Retira del foc i deixa reposar uns minuts abans de servir.5 min
  8. 8
    Servix l’arròs amb quarts de al gust i un toc d’al gust al costat. El peix, sense espines i amb la seua creïlla i la seua ceba, va en una altra font, amanit amb allioli o una altra salsa.
Font amb peix de roca cuit, creïlla i ceba, al costat d’un bol d’allioli, preparada per a servir apart de l’arròs

L’arròs a banda es guanya o es perd al caldo, i el caldo, al peix. Esta recepta seguix l’orde clàssic: primer un caldo curt amb el peix de roca i, només després, l’arròs. Per a veure com va arribar l’arròs a esta costa, llig la història de l’arròs.

El caldo i d’on ix la proporció

El caldo es fa amb creïlla, ceba, alls sense pelar i llorer, i el peix entra quan la resta està quasi fet. El llibre de Martí Domínguez parla d’un quilo a quilo i mig de peix variat de roca —escorpa, gallineta, rap, aranya de mar— i de deu a quinze minuts de cocció. No cal més: el peix de roca solta de seguida el que té.

La proporció merix una explicació. Veuràs per ací i per allà xifres distintes: Directo al Paladar posa el triple de caldo que d’arròs i el llibre de Martí Domínguez, el doble. Hem fixat esta última perquè és la de la font base i perquè la guia de Turisme d’Alacant fa servir la mateixa en el seu arròs alacantí. Per a 400 g d’arròs, uns 800 ml. En un arròs de peix el caldo és el protagonista, així que no et passes d’aigua en fer-lo: un caldo llarg ix sense substància.

Si ja tens un fumet fet, fes-lo servir en la mateixa quantitat: la fitxa el calcula per tu. T’estalvies el primer pas, però et quedes sense la banda.

La banda: què va apart i com es servix

El peix que treus del caldo no es tira. Sense espines i amb la seua creïlla i la seua ceba forma un segon plat, que s’amanix amb allioli o amb una altra de les salses que cita Martí Domínguez: vinagreta, maionesa, romesco. La versió original, segons Turespaña, servia només l’arròs; el peix podia acompanyar-se per separat. El que no canvia és el repartiment: arròs a la paella i peix en una altra font, mai barrejat. Per a un altre peix amb picada d’ametla, all i pa, mira el suquet de peix de Vinaròs.

L’allioli tampoc no és obligatori, però en moltes cases és part del ritual: es menja l’arròs remenat amb un poc. I els quarts de llimona a la taula refresquen un plat que, de tan intens, ho agraïx.

Paella, foc i punt sec

Es fa en paella ampla, amb l’arròs en capa fina i repartit per tota la superfície. El sofregit va en este orde: alls que no arriben a daurar-se, tomaca, ceba i sepionet, i la pasta de nyora al final, que prenem de la recepta de Turespaña. Foc viu quan entra el caldo i cada vegada més suau a mesura que el gra s’asseca. Amb arròs bomba o de gra redó semblant ix bé. Una vegada tirat el caldo, no remenes: el que compta és deixar que l’arròs es faça sol; el fons torrat que hi puga quedar és el socarrat. Si t’interessa la diferència entre sec, melós i caldós, la tens en arròs melós, caldós i sec.

Un detall de nom: a Múrcia, «arròs a banda» no designa este plat; la fitxa què és l’arròs a banda explica la confusió.

Errors que es paguen al plat

  • Caldo fluix. Si el caldo és de peix de roca poc fresc o es queda sense sabor, l’arròs sap a res. Millor poc caldo i bo.
  • Nyora cremada. Se sofregix el temps just; si s’enfosquix, amarga tot el sofregit.
  • Arròs passat. Quan falten pocs minuts, tasta el gra. Si ja està fet, lleva la paella del foc: el repòs farà la resta.
  • Massa trossos. Com més pesa el que va dins, menys lloc queda per al gra. A l’arròs a banda, el peix està fora per alguna cosa.

Si sou molts a la taula

El caldo es prepara amb temps i l’arròs es fa en directe, en paelles grans i amb el foc ben repartit. Per a calcular la compra, tens la guia de quant d’arròs per persona. I si sou 40 o més, cuinem arrossos per a grups en directe: ho tens tot a paelles i show cooking.

Història i variants

És menjar de pescadors: del mateix guisat eixien dos plats, l’arròs cuit al caldo i el peix servit apart, «a banda», com recorda Turisme d’Alacant. La fitxa del glossari explica el nom i el compara amb el senyoret i el caldero.

Alacant: La guia de Turisme d’Alacant dona la salmorreta, de nyora, all i tomaca, com a base de la majoria dels arrossos alacantins. Fonts

València: La recepta de la Diputació partix de sípia, ceba, all i tomaca ratllada, i del caldo de la cocció del peix de roca. Fonts

Arròs a banda

Consells

Mesura el caldo per a l’arròs: el que sobre del peix ha de ser el just, perquè un caldo massa llarg ix sense substància. Fonts

Tin caldo bullint a prop per si l’arròs s’asseca abans d’estar fet. Fonts

Servix l’arròs amb quarts de llimona, i l’allioli, al costat: en bastants llocs es menja remenat amb un poc. Fonts

Nyores hidratades, tomaca, all i sípia a trossos sobre una taula de fusta abans de començar el sofregit

Arròs a banda

Preguntes freqüents

Quin peix porta el caldo de l’arròs a banda?

Peix de roca variat. El llibre de Martí Domínguez parla d’un quilo a quilo i mig de rascassa, gallineta, rap o aranya de mar, que entra quan la creïlla, la ceba, els alls i el llorer estan quasi fets i cou de deu a quinze minuts. Després es trau, se li lleven les espines i se servix apart: és la banda. Si ja tens fumet fet, usa’l en la mateixa quantitat.

Quant de caldo porta l’arròs a banda?

Dues mesures de caldo per una d’arròs: per a 400 g d’arròs, uns 800 ml. És la proporció del llibre de Martí Domínguez, que avisa que el caldo ha de ser el just perquè no isca sense substància. Directo al Paladar se’n va al triple. A la recepta fixem la de Martí Domínguez i no barregem les dues.

Es servix sempre amb allioli?

No sempre, però quasi. Segons Turespaña, en la seua versió original es servia només l’arròs, amb el peix apart si es volia. I el llibre de Martí Domínguez recorda que en no pocs llocs és ritual menjar-lo remenat amb un poc d’allioli. Posa’l a la taula i que cadascú decidisca.

Què faig amb el peix que ix del caldo?

Es trau, se li lleven les espines i es servix com a segon plat amb la creïlla i la ceba del mateix caldo. El llibre de Martí Domínguez l’amanix amb salses com allioli, vinagreta o maionesa. És la banda, i amb un sol guisat mengen dos plats.

Fonts

Termes del glossari

Receptari