Recepta d’arròs negre amb sípia i allioli

L’arròs negre és un arròs mariner que deu el color a la tinta dels sepionets. Esta recepta, amb quantitats de Turisme Comunitat Valenciana, el prepara a la cassola i l’acaba al forn.

Què és i què porta

És un arròs de sípia (o de sepionets, sípies xicotetes), fumet de peix i tinta. A més, un sofregit curt d’alls i tomaca. Tota la resta —gambes, calamar, musclos— depén del dia i de la llotja. El que no pot faltar, diu la mateixa font, és la tinta. L’allioli és el company natural.

La tinta i el sepionet

Netejar el sepionet és la part lenta. Cal llevar la ploma (l’os interior) i l’estómac sense trencar la bossa de tinta, que es guarda en un bol. Amb tinta de sobre el procés és més còmode: Directo al Paladar la diluïx en un gotet amb aigua calenta abans d’afegir-la. La tinta taca mans, taules i draps, així que treballa amb davantal.

El caldo i la proporció

La recepta de Comunitat Valenciana usa 350 g d’arròs i 1,25 litres de fumet, una proporció d’un a tres i mig. Altres receptes van d’un a dos fins a un a cinc: la de Turisme d’Alacant, per exemple, usa 400 g d’arròs i dos litres de fumet. Hem fixat la de la font base i no les hem barrejades: cada recepta quadra el caldo amb el seu arròs i el seu forn. El fumet de peix de moralla és el sabor del plat, així que no hi estalvies: tens la recepta del fumet de peix, que ix en uns 2 litres, de sobra per a esta cassola, i el que és un fumet al glossari.

Del foc al forn

Es comença a la cassola, amb el sofregit fet i el caldo bullint. Quan entra l’arròs bomba, es remena i s’esperen uns 5 minuts abans de ficar-lo al forn a 180 °C. El forn repartix la calor per tota la cassola sense que hages de vigilar el foc. Als 16 minuts, més o menys, està a punt. Els musclos, bullits apart, es posen oberts per damunt.

Hi ha una altra manera: el llibre de Martí Domínguez el fa directament a la paella, damunt del foc, com l’arròs a banda, i la mateixa pàgina de Comunitat Valenciana diu que es cuina en la mateixa paella que altres arrossos. Però la seua recepta descarregable, la que seguim ací, el fa a la cassola i l’acaba al forn.

Variants que et trobaràs

El que acompanya la sípia canvia segons la casa. El llibre de Martí Domínguez el fa només amb sípia i la seua tinta, all, ceba xicoteta i pebre roig, i aigua en lloc de fumet. Directo al Paladar suma gambes pelades, pimentó verd i vi blanc, diluïx la tinta en un gotet amb aigua calenta i deixa reposar l’arròs cobert amb un drap. Cap no canvia l’essencial: sípia, tinta i un bon caldo. La que seguim ací és la de Comunitat Valenciana, la més senzilla. Si t’agraden els arrossos de peix, prova també l’arròs del senyoret, tot pelat, o la fideuà de Gandia, amb fideu en lloc d’arròs.

Errors típics

• Tinta de menys. Sense ella no és un arròs negre, sinó un arròs amb sípia. Compta amb la de cada sepionet.
• Caldo de més o de menys. Amb poc, el gra queda dur davall el forn; amb molt, ix caldós. Mesura el fumet.
• Sal a cegues. Rectifica de sal quan el caldo bull i abans de tirar l’arròs, no després.
• Obrir el forn cada dos minuts. Es refreda i l’arròs es fa a batzegades.

Al·lèrgens

L’arròs negre porta mol·luscs (sepionets i musclos) i peix (el fumet). Si l’allioli porta ou, també el conté. Digues-ho a qui el menge: estan en la llista dels 14 al·lèrgens i el Reglament 1169/2011 obliga a informar.

Per a cuinar en grup

L’arròs negre encaixa bé en un dinar llarg, perquè es fa al forn i no demana estar-hi damunt. Per a calcular la compra, tens la guia de quant d’arròs per persona. I si sou 40 o més, cuinem arrossos per a grups en directe: mira les nostres paelles i show cooking.