Receta de arroz negro con sepia y allioli

El arroz negro es un arroz marinero que debe su color a la tinta de los sepionets. Esta receta, con cantidades de Turisme Comunitat Valenciana, lo prepara en cazuela y lo termina en el horno.

Qué es y qué lleva

Es un arroz de sepia (o de sepionets, sepias pequeñas), fumet de pescado y tinta. Además, un sofrito corto de ajos y tomate. Lo demás —gambas, calamar, mejillones— depende del día y de la lonja. Lo que no puede faltar, dice la propia fuente, es la tinta. El allioli es el compañero natural.

La tinta y el sepionet

Limpiar el sepionet es la parte lenta. Hay que quitar la barquilla (la pluma interior) y el estómago sin romper la bolsa de tinta, que se guarda en un cuenco. Con tinta de sobre el proceso es más cómodo: Directo al Paladar la diluye en un vasito con agua caliente antes de añadirla. La tinta mancha manos, tablas y paños, así que trabaja con delantal.

El caldo y la proporción

La receta de Comunitat Valenciana usa 350 g de arroz y 1,25 litros de fumet, una proporción de uno a tres y medio. Otras recetas van de uno a dos hasta uno a cinco: la de Turismo de Alicante, por ejemplo, usa 400 g de arroz y dos litros de fumet. Hemos fijado la de la fuente base y no las hemos mezclado: cada receta cuadra el caldo con su arroz y su horno. El fumet de pescado de morralla es el sabor del plato, así que no ahorres en él: tienes la receta del fumet de pescado, que sale en unos 2 litros, de sobra para esta cazuela, y lo que es un fumet en el glosario.

Del fuego al horno

Se empieza en la cazuela, con el sofrito hecho y el caldo hirviendo. Cuando entra el arroz bomba, se remueve y se esperan unos 5 minutos antes de meterlo en el horno a 180 °C. El horno reparte el calor por toda la cazuela sin que tengas que vigilar el fuego. A los 16 minutos, más o menos, está listo. Los mejillones, hervidos aparte, se ponen abiertos por encima.

Hay otra forma: el libro de Martí Domínguez lo hace directamente en la paellera, sobre el fuego, como el arroz a banda, y la propia página de Comunitat Valenciana dice que se cocina en la misma paella que otros arroces. Pero su receta descargable, la que seguimos aquí, lo hace en cazuela y lo acaba en el horno.

Variantes que te vas a encontrar

Lo que acompaña a la sepia cambia según la casa. El libro de Martí Domínguez lo hace solo con sepia y su tinta, ajo, cebolla pequeña y pimentón, y agua en lugar de fumet. Directo al Paladar suma gambas peladas, pimiento verde y vino blanco, diluye la tinta en un vasito con agua caliente y deja reposar el arroz cubierto con un paño. Ninguna cambia lo esencial: sepia, tinta y un buen caldo. La que seguimos aquí es la de Comunitat Valenciana, la más sencilla. Si te gustan los arroces de pescado, prueba también el arroz del senyoret, todo pelado, o la fideuà de Gandia, con fideo en lugar de arroz.

Errores típicos

• Tinta de menos. Sin ella no es un arroz negro, sino un arroz con sepia. Cuenta con la de cada sepionet.
• Caldo de más o de menos. Con poco, el grano queda duro bajo el horno; con mucho, sale caldoso. Mide el fumet.
• Sal a ciegas. Rectifica de sal cuando el caldo hierve y antes de echar el arroz, no después.
• Abrir el horno cada dos minutos. Se enfría y el arroz se hace a trompicones.

Alérgenos

El arroz negro lleva moluscos (sepionets y mejillones) y pescado (el fumet). Si el allioli lleva huevo, también lo contiene. Dilo a quien coma: están en la lista de los 14 alérgenos y el Reglamento 1169/2011 obliga a informar.

Para cocinar en grupo

El arroz negro encaja bien en una comida larga, porque se hace al horno y no pide estar encima. Para calcular la compra, tienes la guía de cuánto arroz por persona. Y si sois 40 o más, cocinamos arroces para grupos en directo: mira nuestras paellas y show cooking.