Receta de fideuà de Gandia, la tradicional

La fideuà de Gandia se hace con muy pocas cosas, y todas tienen que estar en su sitio: un buen fondo de pescado de roca, un fideo de grosor fijo y el tiempo justo en la paella. La receta sigue la de Turisme Comunitat Valenciana, con cantidades para seis.

El fideo del número 3

Las dos recetas institucionales, la de Comunitat Valenciana y la de la Diputació de València, coinciden en usar fideo del número 3, 600 g para seis personas. Ese fideo tarda entre 10 y 12 minutos en cocerse, y de ese tiempo depende todo el reloj de la receta. No todos los cocineros piensan igual: en un reportaje de Directo al Paladar, el presidente honorífico de la asociación gastronómica de la fideuà de Gandia defiende el número 4 compacto, y el artículo recoge que otros cocineros prefieren el 2. Aquí seguimos el 3 de las fuentes institucionales. Si compras otra medida, ajusta los minutos.

El fondo, con tiempo

El fondo lleva su propia receta. La Diputació de València pide 1,5 kg de morralla de la lonja de Gandia, con tomate, cebolla, ñora, puerro, zanahoria y perejil. Se sofríe primero el pescado en aceite caliente, después las verduras; se añaden 5 litros de agua fría, se espuma al romper a hervir y se cuela a los 40 minutos. Es trabajo para hacer con antelación, y es el sabor del plato: sin fondo, la fideuà es solo fideo con marisco.

Si prefieres no seguir esa receta, en el recetario tienes un fumet de pescado, también de pescado de roca, que sale en unos 2 litros: justo lo que pide esta fideuà para 600 g de fideo, algo más de tres veces su peso. Turespaña, con otra receta, da la misma proporción. Las dos recetas institucionales piden el fondo muy caliente al verterlo; si lo hiciste el día antes, llévalo a hervor. Qué es exactamente un fumet te lo cuenta el glosario.

Sofrito y fuego

El sofrito es corto: marisco sellado y apartado, luego ajo y cebolla rallada dorados, después pimentón y tomate sin dejar que se queme. El rape entra con el azafrán, y el fondo después. Los primeros 5 minutos de cocción son a fuego máximo; en los últimos 3, las gambas rojas y las cigalas que reservaste se colocan por encima. El resultado es una fideuà seca que se deja reposar antes de servir.

La paellera de la receta es de 47 centímetros de diámetro para esta cantidad: el fideo ha de poder extenderse bien por el fondo.

Lo que no lleva

En el mismo reportaje de Directo al Paladar, el presidente honorífico de la asociación explica que en Gandia siempre se pone cigala y rape, y que la receta original no lleva moluscos como almejas o mejillones. No hemos encontrado otra fuente que lo diga así, de modo que va con su nombre. Las recetas de Comunitat Valenciana y de la Diputació van en la misma línea: ninguna lleva almeja ni mejillón.

Errores típicos

• Fideo pasado. Pasarse de tiempo le quita el punto. Cuenta desde que entra el fideo y prueba a los 10 minutos.
• Caldo escaso. Si el fondo no basta, el fideo queda crudo. Ten más fondo caliente a mano.
• Marisco al principio. La gamba y la cigala que se cuecen todo el tiempo salen secas. Van por encima, al final.
• Sin reposo. Los 5 minutos finales no son un trámite: el fideo acaba de empaparse del caldo.

En la mesa

El allioli divide. Ni Comunitat Valenciana ni la Diputació lo mencionan en su receta; la guía de Turismo de Alicante lo cita entre los platos a los que acompaña, con la fideuà la primera, y en Directo al Paladar el presidente honorífico de la asociación de Gandia lo descarta para no tapar el sabor. Por eso va aparte, en un cuenco, para quien lo quiera. La historia del plato y su diferencia con la paella están en la ficha del glosario sobre la fideuà. Si te gustan los arroces de pescado, mira también el arroz a banda, que comparte el caldo de roca, el arroz del senyoret y el arroz negro.

Fideuà para un grupo

Se hace en paella, a la vista, y se acaba en minutos, por eso la piden tanto en celebraciones. Para calcular cantidades, tienes la guía de cuánto arroz por persona, que sirve también para el fideo. Y si sois 40 o más, cocinamos arroces para grupos en directo: está todo en paellas y show cooking.