Recepta de fideuà de Gandia, la tradicional

La fideuà de Gandia es fa amb molt poques coses, i totes han d’estar al seu lloc: un bon fons de peix de roca, un fideu de gruix fix i el temps just a la paella. La recepta seguix la de Turisme Comunitat Valenciana, amb quantitats per a sis.

El fideu del número 3

Les dos receptes institucionals, la de Comunitat Valenciana i la de la Diputació de València, coincidixen a usar fideu del número 3, 600 g per a sis persones. Eixe fideu tarda entre 10 i 12 minuts a coure’s, i d’eixe temps depén tot el rellotge de la recepta. No tots els cuiners pensen igual: en un reportatge de Directo al Paladar, el president honorífic de l’associació gastronòmica de la fideuà de Gandia defén el número 4 compacte, i l’article arreplega que altres cuiners preferixen el 2. Ací seguim el 3 de les fonts institucionals. Si compres una altra mida, ajusta els minuts.

El fons, amb temps

El fons porta la seua pròpia recepta. La Diputació de València demana 1,5 kg de moralla de la llotja de Gandia, amb tomaca, ceba, nyora, porro, pastanaga i julivert. Es sofregix primer el peix en oli calent, després les verdures; s’afigen 5 litres d’aigua freda, s’escuma en trencar el bull i es cola als 40 minuts. És faena per a fer amb antelació, i és el sabor del plat: sense fons, la fideuà és només fideu amb marisc.

Si preferixes no seguir eixa recepta, al receptari tens un fumet de peix, també de peix de roca, que ix en uns 2 litres: just el que demana esta fideuà per a 600 g de fideu, una mica més de tres voltes el seu pes. Turespaña, amb una altra recepta, dona la mateixa proporció. Les dos receptes institucionals demanen el fons molt calent en abocar-lo; si el vas fer el dia abans, porta’l a bull. Què és exactament un fumet t’ho conta el glossari.

Sofregit i foc

El sofregit és curt: marisc segellat i apartat, després all i ceba ratllada daurats, després pebre roig i tomaca sense deixar que es cremen. El rap entra amb el safrà, i el fons després. Els primers 5 minuts de cocció són a foc màxim; en els últims 3, les gambes roges i els escamarlans que vas reservar es col·loquen per damunt. El resultat és una fideuà seca que es deixa reposar abans de servir.

La paella de la recepta és de 47 centímetres de diàmetre per a esta quantitat: el fideu ha de poder estendre’s bé pel fons.

El que no porta

En el mateix reportatge de Directo al Paladar, el president honorífic de l’associació explica que a Gandia sempre es posa escamarlà i rap, i que la recepta original no porta mol·luscs com cloïsses o musclos. No hem trobat cap altra font que ho diga així, de manera que va amb el seu nom. Les receptes de Comunitat Valenciana i de la Diputació van en la mateixa línia: cap porta cloïssa ni musclo.

Errors típics

• Fideu passat. Passar-se de temps li lleva el punt. Compta des que entra el fideu i tasta als 10 minuts.
• Caldo escàs. Si el fons no basta, el fideu queda cru. Tin més fons calent a mà.
• Marisc al principi. La gamba i l’escamarlà que es couen tot el temps ixen secs. Van per damunt, al final.
• Sense repòs. Els 5 minuts finals no són un tràmit: el fideu acaba d’amarar-se del caldo.

A la taula

L’allioli dividix. Ni Comunitat Valenciana ni la Diputació el mencionen en la seua recepta; la guia de Turisme d’Alacant el cita entre els plats als quals acompanya, amb la fideuà la primera, i a Directo al Paladar el president honorífic de l’associació de Gandia el descarta per a no tapar el sabor. Per això va apart, en un bol, per a qui el vulga. La història del plat i la seua diferència amb la paella estan a la fitxa del glossari sobre la fideuà. Si t’agraden els arrossos de peix, mira també l’arròs a banda, que compartix el caldo de roca, l’arròs del senyoret i l’arròs negre.

Fideuà per a un grup

Es fa a la paella, a la vista, i s’acaba en minuts, per això la demanen tant en celebracions. Per a calcular quantitats, tens la guia de quant d’arròs per persona, que servix també per al fideu. I si sou 40 o més, cuinem arrossos per a grups en directe: ho tens tot a paelles i show cooking.