Receta de arroz del senyoret paso a paso

Lo que distingue al arroz del senyoret está en la mesa: nadie pela nada. Eso exige trabajo antes de encender el fuego, y la receta se organiza alrededor de ese trabajo.

Qué se pela, qué se limpia y cuándo

El día que lo haces, empieza por el marisco. El gambón (o la gamba o el langostino) va pelado desde el principio; la sepia, picada muy fina; el rape, sin espinas y en dados pequeños; y, si pones mejillones, sin concha. El rape no está en el PDF de Comunitat Valenciana: lo tomamos, con su cantidad, de la receta de Directo al Paladar, porque el pescado sin espinas forma parte del plato según la guía de Turismo de Alicante. Las cáscaras y las cabezas, al caldo: tritúralas con un poco de fumet, cuela y devuelve el resultado a la olla. Es la forma de que el arroz sepa a mar sin que nadie vea una sola cáscara.

Con el fumet hecho (tienes la receta de fumet) y el marisco preparado, el arroz va rápido, y por eso encaja tan bien en comidas de grupo: lo pesado se hace antes y en la paella solo queda cocinar.

El sofrito y el punto

La receta de Comunitat Valenciana empieza dorando la sepia en aceite de oliva virgen extra y añade luego pimentón, azafrán y tomate, cinco minutos a fuego lento y con cuidado de que el pimentón no se queme. El PDF original trae dos cifras que no cuadran: 35 g de pimentón y 15 g de azafrán para cuatro raciones. Son erratas evidentes, y por eso aquí van «al gusto». Con unas hebras y el pimentón justo para teñir el sofrito basta.

El arroz va después, sofrito un instante, y el fumet entra caliente. Es un arroz seco, que se hace en paellera ancha, con el grano repartido por todo el fondo. Cocina a fuego fuerte y, en los últimos minutos de esa misma cocción, déjalo para que haga el socarrat. Después, el gambón por encima y un reposo corto: el calor que queda en la paella lo cuece justo.

Cuánto caldo

La proporción es otra de las divergencias: el PDF de Comunitat Valenciana pide 2,5 litros para 400 g de arroz, unas seis veces su peso. Directo al Paladar usa el doble de caldo que de arroz, 800 ml para 400 g, y la guía de Turismo de Alicante da la misma medida para su arroz alicantino. Es la que hemos fijado: da el grano suelto y seco que se espera de este arroz.

Qué puedes cambiar sin perder el plato

El tropiezo varía con la temporada y con lo que traiga la lonja. La regla no cambia: lo que entra va listo para comer. Sepia o calamar, gambón, gamba o langostino, y alguna pieza de mar de concha, como mejillones, almejas o escupiñas, siempre sin la concha. El rape puede ser otro pescado blanco de carne firme. La receta de Comunitat Valenciana recomienda probarlo con un poco de allioli, una salsa untuosa que realza el pescado y el marisco; tú decides si lo pones en la mesa.

Errores típicos

• Marisco pasado. Un gambón que entra pronto sale gomoso. Cuanto más tarde entre, mejor.
• Pimentón quemado. Amarga el fondo entero. Si ves que oscurece, añade el tomate ya.
• Rape sin sellar. Se deshace en el arroz; un sellado breve en dados lo mantiene entero.
• Caldo de más. El arroz sale caldoso y el grano se pasa. Mide el fumet.

Parecido y diferencias con el arroz a banda

Comparten caldo de pescado y punto seco. La diferencia está en el reparto: en el arroz a banda el pescado va aparte y aquí dentro, ya limpio. Y no es tampoco una fideuà, aunque el fumet sea primo hermano.

Una mesa larga y cada uno a lo suyo

Es el arroz que se agradece cuando se come de pie, con niños o con invitados que no quieren pelear con cáscaras. Para calcular cantidades de grupo, tienes la guía de cuánto arroz por persona. Y si sois 40 o más, cocinamos arroces para grupos en directo: cuéntanos vuestra comida desde fiestas populares.