Receta de allioli de mortero, solo ajo y aceite

El allioli de mortero lleva tres cosas: ajo, aceite de oliva y sal. «Allioli» es la forma que recoge el diccionario normativo valenciano; «alioli», con una sola «l», es la que más se busca y es el mismo plato.

Por qué esta receta no lleva huevo

Hay una discusión vieja y conviene ponerla sobre la mesa. El diccionario normativo valenciano (AVL) define el allioli como una salsa de ajos picados batidos con aceite «y, generalmente, también con yema de huevo». Las fuentes de cocina van por otro lado. La guía gastronómica de Turismo de Alicante dice que la receta original es una emulsión de ajo, aceite de oliva y sal, y Directo al Paladar recuerda que lo que lleva huevo es la mayonesa. Valencia Bonita va más lejos: con huevo o leche, para ellos ya no debería llamarse allioli.

Esta ficha sigue la versión de mortero, la que dan como original las fuentes de cocina. Si prefieres una más fácil de ligar, la yema, un poco de vinagre o la batidora son los recursos domésticos que menciona Consumer. Son variantes, y con huevo la salsa entra en la lista de alérgenos de declaración obligatoria; el allioli de ajo, aceite y sal no lleva ninguno.

El mortero y el pulso

Todo el truco está en la paciencia con el aceite. Primero hay que hacer una pasta fina con el ajo y la sal gruesa, que además impide que el ajo salte al machacar. Después va el aceite, siempre en el mismo sentido: Directo al Paladar lo echa gota a gota de principio a fin y Valencia Bonita habla de un hilo muy fino. Lo que no funciona es soltarlo a chorro.

Cuenta con unos veinte minutos y con cierto brazo: dificultad media, según Directo al Paladar. Si la salsa se corta, no la tires. Unas gotas de agua y un remover enérgico suelen devolverla.

Sobre la cantidad de ajo, las fuentes no se ponen de acuerdo. Directo al Paladar usa dos dientes para unos 500 ml de aceite; Valencia Bonita habla de tres o cuatro y recomienda aceite de oliva de buena calidad, virgen extra si quieres un sabor más intenso. Empieza por la proporción de la ficha y prueba: con más ajo, más fuerza.

Con qué se sirve

Es el acompañamiento clásico de los arroces de pescado. Directo al Paladar lo cita con el caldero, el arroz a banda y la fideuà; la guía de Turismo de Alicante añade el arroz negro. En el recetario lo verás junto a la receta de arroz a banda, el arroz negro, la fideuà de Gandia y el arroz del senyoret. Una cucharada en el borde del plato y que cada uno lo mezcle a su gusto. El «all» del all i pebre de anguila es otro ajo: se fríe, y ese guiso no lleva allioli.

Y también va bien con patatas, pescado a la plancha o carne, según Directo al Paladar.

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