All i pebre de anguila
Rendimiento: 6 raciones
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En paelleras grandes se rebaja el líquido. Fuentes
Ingredientes
Guiso
- 1 kgAnguila fresca
- 1,2 kgPatatas
- 2 udCabezas de ajo
- 2 cdaPimentón dulce
- al gustoAgua
- al gustoAceite de oliva
- al gustoSal y pimienta
- al gustoPan (opcional)
Ingredientes
Pasos
- 1Fríe los dientes de 2 ud, partidos por la mitad, en al gusto a fuego suave y resérvalos aparte. Si quieres, fríe con ellos unas rebanadas de al gusto.
- 2Pela y lava las 1,2 kg, córtalas en trozos y échalas al aceite de los ajos. Sube el fuego y cuécelas unos 5 minutos.5 min
- 3Añade el 2 cda, cubre con al gusto y cuece unos 20 minutos, hasta que las patatas estén blandas.20 min
- 4Machaca en el mortero los ajos reservados, y el pan frito si lo has usado, con un poco de al gusto.
- 5Añade la pasta a la cazuela junto con la 1 kg troceada. Cocina a fuego medio de 10 a 15 minutos, según el tamaño de los trozos.15 min
- 6Rectifica de sal y pimienta, apaga el fuego y deja reposar unos minutos.
- 7Sírvelo recién hecho, con pan para mojar.
El all i pebre es un guiso de pocos ingredientes y mucha técnica: se gana en el orden de los ajos, el pimentón y la patata, y en no pasarse al cocer el pescado. Esta ficha sigue la receta de la Real Academia de Gastronomía para seis raciones y no mezcla medidas de otras: las fuentes publican proporciones muy distintas.
Los ajos: fritos, apartados y majados
Los ajos van primero, partidos por la mitad, a fuego suave en el aceite. Se fríen con calma y se apartan: más tarde se machacan en el mortero con un poco de sal y vuelven a la cazuela como pasta. Es lo que da cuerpo y aroma. La Real Academia añade una nota: tradicionalmente se fríen también unas rebanadas de pan con los ajos y se machacan con ellos, para espesar. Consum, en cambio, dice que la receta original no admite pan ni picada de almendras. Por eso aquí el pan va como opcional.
La patata y el pimentón
La patata se echa al aceite de los ajos, se sube el fuego y se cuece unos cinco minutos. Entonces entra el pimentón y se cubre con agua; Consum, en su versión, añade el agua enseguida después del pimentón para que no se queme. Unos 20 minutos después, las patatas están blandas.
Comunitat Valenciana y Consum coinciden en que la patata se rompe a propósito, para que suelte almidón y la salsa se ligue. La salsa tiene que quedar trabada, no líquida: es para mojar pan.
La anguila: al final y sin prisa
El pescado entra al final, troceado, con la pasta de ajos: de 10 a 15 minutos a fuego medio, según el tamaño de los trozos. Se rectifica de sal y pimienta, se apaga y se deja reposar unos minutos. La Real Academia da el rape como sustituto popular de la anguila; Consum cita también merluza y pulpo. Con otro pescado, los tiempos y la textura cambian.
La Real Academia indica servirlo recién hecho, una vez pasados esos minutos de reposo, y Consum recuerda que la salsa es para mojar pan. Lleva, pues, la cazuela a la mesa con pan de sobra y sin esperar a que se enfríe.
Cuidado con la confusión de nombres
El all i pebre no lleva arroz, así que no es un «arroz con anguila». Y tampoco es allioli: el allioli es la salsa de ajo y aceite, y aquí «all» es solo el ajo del título, junto al pimentón rojo. Para ver un plato valenciano con pescado y caldo, está el arroz a banda; para otro guiso de pescado, esta vez con picada de almendra, el suquet de peix.
Qué cambia entre una receta y otra
Las fuentes no coinciden, y conviene saberlo. La Real Academia hace seis raciones con un kilo de anguila y 1,2 kg de patata, en unos 50 minutos. Comunitat Valenciana, con la receta de Casa El Chesús, hace cuatro raciones con medio kilo de anguila, laurel, almendra y un toque de cayena, en unos 15 minutos de cocción, y apunta que tradicionalmente se usa una olla de barro. Consum pide una o dos guindillas y 20 a 25 minutos a fuego fuerte. Son variantes de la misma idea; elige una y respétala.
Errores que se pagan
- Dejar quemar el pimentón. Entra después de las patatas y se cubre con agua.
- Pasar el pescado de cocción. Con 10 o 15 minutos basta, según el tamaño de los trozos.
- Salsa aguada. Debe quedar ligada, para mojar pan.
- Servirlo sin reposo. Unos minutos fuera del fuego asientan el guiso.
Si sois muchos a la mesa
Es un guiso de cuchara y pan, para mesas con tiempo. Si sois muchos, cocinamos para grupos en paellas y show cooking, y para saber cuánta cantidad calcular por comensal, tienes la guía de cuánto arroz por persona.
Historia y variantes
Es un clásico de la Albufera de València y su origen no está claro. Consum dice que nació en el puerto pesquero de Catarroja, en la Albufera; Comunitat Valenciana no fija origen y cita El Palmar y Catarroja como lugares donde probarlo. El nombre es literal: ajo y pimentón rojo.
Valencia: Con almendra en la picada, en la versión de Casa El Chesús; Consum dice que la receta original no admite almendras ni pan, aunque la Real Academia cita el pan frito. Fuentes
Consejos
Deja reposar el guiso unos minutos antes de servir; la Real Academia de Gastronomía lo indica al apagar el fuego. Fuentes
La salsa debe quedar ligada, no líquida: es para mojar pan. Fuentes
All i pebre de anguila
Preguntas frecuentes
¿Qué es pebre en valenciano?
En el plato, el pebre es el pimentón rojo: Consum traduce el nombre literal como «ajo y pimentón rojo», y Comunitat Valenciana lista el pebre roig dolç, el pimentón dulce. En la receta de la Real Academia de Gastronomía entran 2 cucharadas de pimentón dulce, después de las patatas, que se rehogan antes.
¿Qué ingredientes tiene el pebre?
Ajo y pimentón dulce como base, y patata para ligar la salsa. La Real Academia de Gastronomía añade aceite, sal y pimienta; Consum, una o dos guindillas; Comunitat Valenciana, laurel, almendras y un toque de cayena. Cada versión varía; esta ficha sigue solo la de la Real Academia, sin mezclar cantidades de otras.
¿Cómo se prepara el all i pebre con pescado?
Con la misma base de ajo, pimentón y patata, y el pescado al final. La Real Academia de Gastronomía propone rape como sustituto de la anguila, y Consum cita también rape, merluza y pulpo. Cambian los tiempos de cocción según el pescado: la ficha da los de la anguila, de 10 a 15 minutos.
¿Lleva almendras o pan el all i pebre?
Depende de la fuente. Consum afirma que la receta original no admite ni picada de almendras ni pan para espesar. La Real Academia de Gastronomía recuerda que tradicionalmente se fríen rebanadas de pan con los ajos para machacarlas, y la receta de Casa El Chesús, en Comunitat Valenciana, lleva almendra molida. Aquí el pan va como opcional.
Fuentes
Términos del glosario
Recetario
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