Recepta d’all i pebre d’anguila valencià

L’all i pebre és un guisat de pocs ingredients i molta tècnica: es guanya en l’orde dels alls, el pebre roig i la creïlla, i en no passar-se a l’hora de coure el peix. Esta fitxa seguix la recepta de la Real Academia de Gastronomía per a sis racions i no barreja mesures d’altres: les fonts publiquen proporcions molt distintes.

Els alls: fregits, apartats i picats

Els alls van primer, partits per la meitat, a foc suau en l’oli. Es fregixen amb calma i s’aparten: més tard es piquen al morter amb una miqueta de sal i tornen a la cassola com a pasta. És el que dona cos i aroma. La Real Academia afig una nota: tradicionalment es fregixen també unes llesques de pa amb els alls i es piquen amb ells, per a espessir. Consum, en canvi, diu que la recepta original no admet pa ni picada d’ametles. Per això ací el pa va com a opcional.

La creïlla i el pebre roig

La creïlla es tira a l’oli dels alls, es puja el foc i es cou uns cinc minuts. Aleshores entra el pebre roig i es cobrix amb aigua; Consum, en la seua versió, afig l’aigua tot seguit després del pebre roig perquè no es cremi. Uns 20 minuts després, les creïlles estan blanes.

Comunitat Valenciana i Consum coincidixen que la creïlla es trenca a posta, perquè solte midó i la salsa es lligue. La salsa ha de quedar travada, no líquida: és per a sucar pa.

L’anguila: al final i sense pressa

El peix entra al final, trossejat, amb la pasta d’alls: de 10 a 15 minuts a foc mitjà, segons la grandària dels trossos. Es rectifica de sal i pebre negre, s’apaga i es deixa reposar uns minuts. La Real Academia dona el rap com a substitut popular de l’anguila; Consum cita també lluç i pop. Amb un altre peix, els temps i la textura canvien.

La Real Academia indica servir-lo acabat de fer, una vegada passats eixos minuts de repòs, i Consum recorda que la salsa és per a sucar pa. Du, doncs, la cassola a la taula amb pa de sobra i sense esperar que es fredege.

Compte amb la confusió de noms

L’all i pebre no porta arròs, així que no és un «arròs amb anguila». I tampoc és allioli: l’allioli és la salsa d’all i oli, i ací «all» és només l’all del títol, junt amb el pebre roig. Per a veure un plat valencià amb peix i brou, tens l’arròs a banda; per a un altre guisat de peix, esta vegada amb picada d’ametla, el suquet de peix.

Què canvia entre una recepta i una altra

Les fonts no coincidixen, i convé saber-ho. La Real Academia fa sis racions amb un quilo d’anguila i 1,2 kg de creïlla, en uns 50 minuts. Comunitat Valenciana, amb la recepta de Casa El Chesús, fa quatre racions amb mig quilo d’anguila, llorer, ametla i un toc de caiena, en uns 15 minuts de cocció, i apunta que tradicionalment s’usa una olla de fang. Consum demana un o dos bitxos i 20 a 25 minuts a foc fort. Són variants de la mateixa idea; tria una i respecta-la.

Errades de casa

• Deixar cremar el pebre roig. Entra després de les creïlles i es cobrix amb aigua.
• Passar el peix de cocció. Amb 10 o 15 minuts basta, segons la grandària dels trossos.
• Salsa aigualida. Ha de quedar lligada, per a sucar pa.
• Servir-lo sense repòs. Uns minuts fora del foc assenten el guisat.

Si sou molts a taula

És un guisat de cullera i pa, per a taules amb temps. Si sou molts, cuinem per a grups en paelles i show cooking, i per a saber quina quantitat calcular per comensal, tens la guia de quant d’arròs per persona.