Recepta de suquet de peix amb picada

El suquet de peix és un guisat de peix que es resol en molt pocs minuts de cocció, però abans demana un dia de marinat, un sofregit pacient i una picada ben picada. Esta fitxa seguix la versió de Turisme de Vinaròs, més seca que les que porten brou, i la contrasta amb la de Consum només per a assenyalar les diferències.

El peix: carn dura i una nit de sal

Vinaròs demana al voltant d’un quilo de peix de carn dura i comença la vespra: es neteja, si pot ser amb aigua de mar, com es feia en les barques, es sala, es cobrix amb un drap i es deixa en la nevera tota la nit. Eixa sal prèvia és part de la recepta, no un detall. Consum usa rap i lluç a parts iguals, que són un bon exemple de carn ferma.

Abans de cuinar, col·loca’l en una sola capa i vigila que totes les peces tinguen una grossària semblant.

Sofregit i picada

La cassola de fang fa tot el treball. Primer es fregix la picada (all, ametles i pa) i es pica en el morter. En la mateixa cassola es sofregix l’all amb la ceba ratllada fins que estiga ben feta. Entren la tomaca ratllada i el pebre roig, s’escorre l’aigua de la tomaca, s’aboca el vi blanc i es deixa reduir. Si t’interessa la tècnica, el sofregit té la seua fitxa.

La picada s’acaba al final, amb el julivert i el safrà, i s’usa per a lligar la salsa amb unes cullerades. Vinaròs la fa d’ametla; Consum, d’avellana. Ací ens quedem amb la de Vinaròs.

Cocció: poc temps i tapat

El peix es col·loca ordenat, es sala lleugerament, s’afig l’aigua i es tapa bé. Es baixa el foc i es cou uns deu minuts, vigilant que no s’asseque. És una recepta quasi sense brou. Si busques un suquet caldós, amb un litre de brou de peix, és una altra recepta: pots fer abans el fumet de peix, i en el glossari tens què és un fumet.

Vinaròs el du a la taula quan tot el peix està ben cuit. Consum talla el rap a trossos grans i el sala, tira una miqueta de sal a la ceba perquè solte l’aigua abans i cou el peix amb la picada de 6 a 8 minuts, un poc menys que els deu de Vinaròs.

Per què mana la picada

La picada és el que separa este suquet d’un peix en salsa de tomaca. Es fregix, es pica en el morter i s’afig al final, en poques cullerades: el just per a lligar sense tapar el peix. En la versió de Vinaròs porta all, huit ametles, una llesca de pa, julivert i safrà. Consum canvia l’ametla per avellana i afig pebre roig i bitxo, de manera que són dos plats germans, no el mateix. Tria una picada i no les barregues.

Amb creïlla, o sense

La variant de Vinaròs posa creïlla a rodanxes en el fons, abans del peix, i una mica més d’aigua. La resta de passos no canvia.

Família de guisats de peix

El suquet no és l’únic plat valencià de peix i salsa. L’all i pebre d’anguila porta alls fregits i picats, pebre roig i creïlla. L’arròs a banda cou l’arròs en un brou de peix de roca.

Errades que es paguen

• No marinar. La nit en sal és part de la recepta.
• Amuntegar el peix. Va en una sola capa, ordenat.
• Destapar i deixar eixugar. La cocció és curta i tapada.
• Picada sense picar. Les ametles i el pa es piquen en morter per a lligar la salsa.

Si sou molts a taula

És un guisat de cassola, per a taules de cullera i pa. Si sou molts, cuinem per a grups en paelles i show cooking, i per a mesurar quantitats per comensal, la guia de quant d’arròs per persona.