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Xepep Catering y Eventos
Olla alta con pescado de roca y cangrejos hirviendo a fuego suave

Fumet de pescado

Receta de fumet de pescado casero para arroces

El fumet casero es agua fría, espinas de pescado y unas verduras, cocidos con calma, espumados y colados. Es la base líquida de los arroces marineros.

Receta tradicional

Rendimiento
2 l
Tiempo total
35 min
Dificultad
Fácil
Territorio
—
Xepep

Fumet de pescado

Rendimiento: 2 l

Ingredientes

Caldo

  • 1,5 kgPescado de roca o morralla
  • 2 lAgua
  • 2 udCebolla
  • 1 udPuerro
  • 2 udZanahoria
  • 2 ramasApio
  • 3 dientesAjo
  • 1 hojaLaurel
  • 3 udPimienta negra en grano
  • 2 cdaAceite de oliva virgen extra
  • 1 cdaZumo de limón
  • al gustoPerejil fresco
  • al gustoSal

Ingredientes

    PDF de la receta (Rendimiento base: 2 l)

    Pasos

    1. 1
      Pon 1,5 kg en remojo y después en un colador, bajo el grifo, para quitarle la arena y las impurezas. Aparta los cangrejos del resto.
    2. 2
      Corta 2 ud, 1 ud, 2 ud y 2 ramas en trozos no demasiado pequeños. Deja 3 dientes entero.
    3. 3
      Calienta 2 cda en una olla y dora primero los cangrejos. Añade el resto del pescado y dóralo un par de minutos.5 min
    4. 4
      Agrega 3 ud, 1 hoja, las verduras, al gusto, al gusto y 2 l.
    5. 5
      Cuece a fuego flojo y retira la espuma mientras dure la cocción.25 min
    6. 6
      Deja reposar el caldo, añade 1 cda y cuélalo con un chino o un colador de malla.
    7. 7
      Enfríalo y guárdalo: Directo al Paladar lo conserva hasta 3 días en la nevera o hasta 3 meses en el congelador.
    Fumet colado en un cazo, con el chino y los restos de pescado aparte

    El fumet de pescado es el caldo que da la mitad del sabor a un arroz marinero. El grano se lo bebe entero: si el caldo es flojo, el arroz lo será, por mucho marisco que lleve por encima. Qué es un fumet y en qué se diferencia de un caldo o un fondo lo explica el glosario; esta ficha se centra en hacerlo.

    Qué pescado usar

    Para arroces, pescado de roca o morralla: cintas, galeras, pargos, gallinetas y algún cangrejo, que es lo que pide la receta base, la de OkDiario. Lávalo bien, porque trae arena, y dora primero los cangrejos. Si no encuentras morralla, valen espinas y cabezas de pescado blanco, sin vísceras, como recuerda el glosario; El Cocinero Casero añade cabezas de langostino o gambón, que dan un color más intenso. Si lo que quieres es un pescado guisado sin caldo, con sofrito y picada, el suquet de peix de Vinaròs va por ahí.

    Por qué esta receta y no otra

    No hay una proporción única. Estas son las que dan las fuentes:

    Fuente Restos Agua Cocción
    OkDiario (esta ficha) 1,5 kg de pescado de roca 2 l 25 min
    El Cocinero Casero 500 g de espinas y cabezas unos 2,5 l 20 min
    Directo al Paladar 1 kg de espinas 5 l 30 min
    Alicante Turismo 400 g de restos 4,5 l 1 h

    Hemos elegido la de OkDiario por dos motivos: de las cuatro, es la más concentrada, y en un arroz eso se nota, y la única que dice cuánto caldo sale: dos litros. Ese dato permite que la ficha de cada arroz calcule el fumet que necesitas sin adivinar. Alicante Turismo, además, sofríe en la misma receta ñora, ajo y tomate para hacer la salmorreta; esa salsa va en el arroz, no en el fumet, y por eso aquí no aparece.

    El punto de cocción

    Fuego flojo, espuma fuera y veinticinco minutos. No hace falta más: el pescado de roca suelta enseguida lo que tiene y el glosario avisa de que, pasada la media hora, el caldo empieza a amargar. Deja reposar, añade el chorrito de limón y cuela con un chino. Si te sale flojo, reduce lo colado en un cazo en vez de alargar la cocción.

    Cuánto echar al arroz

    La relación entre fumet y arroz cambia con el plato. La guía de Turismo de Alicante usa el doble de caldo que de arroz en su arroz alicantino, y la receta de paella de marisco de su web sube al triple. Sigue la ficha de cada arroz o consulta el cálculo de arroz por persona para grupos. Las mejores compañeras del fumet son el arroz a banda, el arroz del senyoret, la paella marinera la fideuà de Gandia y el arroz de bogavante; el allioli va en la mesa.

    Si sois 40 o más, cocinamos arroces para grupos en directo: mira paellas y show cooking.

    Historia y variantes

    No hay territorio ni fiesta que reclame el fumet: es un fondo de cocina de base, y por eso lo encontrarás en el arroz a banda, la fideuà y el arroz del senyoret. Qué es y en qué se diferencia de un caldo o de un fondo lo explica el glosario.

    Fumet

    Consejos

    Lava bien el pescado de roca bajo el grifo antes de cocerlo: la morralla trae arena. Fuentes

    Retira la espuma mientras cuece: así el caldo queda limpio. Fuentes

    Congélalo en raciones: se guarda hasta 3 meses. Fuentes

    Recipientes de fumet frío listos para congelar

    Fumet de pescado

    Preguntas frecuentes

    ¿Cuánto tiempo se cuece el fumet?

    Entre veinte minutos y una hora, según la receta. Esta ficha sigue a OkDiario, con 25 minutos a fuego flojo; El Cocinero Casero se queda en veinte, Directo al Paladar cuenta treinta desde que vuelve a hervir y Alicante Turismo llega a una hora con mucha más agua. El glosario recomienda no pasar de media hora, porque a partir de ahí amarga.

    ¿Se puede congelar el fumet?

    Sí. Directo al Paladar lo guarda hasta tres días en la nevera o hasta tres meses en el congelador. Cuélalo bien, déjalo enfriar y repártelo en recipientes por raciones, para sacar solo el que necesites para el arroz. Antes de usarlo, el glosario recomienda darle un hervor.

    ¿Cuánto fumet lleva un arroz por ración?

    Cada plato tiene la suya. La guía de Turismo de Alicante cuenta 200 ml de caldo por cada 100 g de arroz en su arroz alicantino, el doble; la receta de paella de marisco de su web sube a 1.200 ml para 400 g, el triple. Con un litro de fumet tienes para unos 500 g de arroz a la proporción doble. Mira siempre la ficha del arroz que vas a hacer.

    Fuentes

    Términos del glosario

    Recetario