L’arròs a banda és un arròs mariner típic d’Alacant que es cou en el brou d’un peix guisat prèviament i es servix a part d’eixe peix. És un arròs sec, sense carn, de color daurat rogenc, que sempre arriba a la taula amb allioli. El Diccionari normatiu valencià el definix justament així: arròs, peix i marisc, en què l’arròs «es servix a banda» del peix amb què s’ha fet el brou, guisat a la paella i sec.
Què significa «a banda»
«A banda», en valencià, vol dir «a part». Amb un sol guisat ixen dos plats: primer es cou el peix, amb creïlla i verdura, i després, a la paella, l’arròs amb el brou que ha deixat. El peix es menja per un costat amb la seua creïlla i el seu allioli, i l’arròs pel seu. La guia gastronòmica de Turisme d’Alacant ho conta així: un plat humil de pescadors que permetia «traure dos plats d’una mateixa elaboració» (traduït del castellà).
Origen: cuina de barca
L’arròs a banda naix a les barques i a les cases de pescadors. El brou es feia amb la morralla, el peix de roca menut i ple d’espines que no es venia bé a la llotja però que dona un brou amb moltíssim sabor. Amb el temps va passar als restaurants, i hui Turisme d’Alacant el cita com un dels arrossos més demanats de la ciutat i plat únic en quasi totes les cartes alacantines.
Què du
- Arròs de gra redó (bomba, sénia o semblant).
- Brou de peix de roca, un fumet fet amb cabra, gallineta, cintes o el que done la llotja.
- Salmorreta, el sofregit alacantí de tomaca, all i nyora picats al morter.
- Sípia, calamar o gamba pelada, segons la casa.
- Safrà i oli d’oliva.
- Allioli, que ací és part del plat i no un adorn.
La recepta de la Diputació de València el fa amb sípia, ceba, all i tomaca, i un brou de peix de roca amb creïlla, llorer i tomaca. La versió alacantina es recolza en la nyora i la valenciana de la Diputació, en la ceba. Les dues són arròs a banda.
En què es diferencia d’altres arrossos
| Arròs a banda | Arròs del senyoret | Calder | Paella valenciana | |
|---|---|---|---|---|
| Brou | De peix | De peix | De peix | Aigua, amb la carn i la verdura |
| Punt | Sec | Sec, quasi sempre | Més caldós | Sec |
| Què du | Poc tros; el peix va a part | Marisc i peix pelats, dins | Peix de la zona (moll, gallineta…); el peix va a part | Pollastre, conill, bajoqueta plana i garrofó |
| Amb què | Allioli | Segons la casa | Creïlla bullida i allioli | Sense salsa |
El senyoret usa el mateix brou, però amb tot net i dins de l’arròs. I el calder de Tabarca, l’illa enfront d’Alacant, també es servix en dues parts, arròs per un costat i peix amb creïlla i allioli per un altre, però deu el seu nom al calder de ferro en què el guisaven els pescadors i sol quedar més caldós.
Noms segons la zona
Compte si menges amb gent de la Regió de Múrcia. Allí diuen «arroz a banda» a allò que a Alacant seria un senyoret, i a l’arròs a banda alacantí li diuen caldero, com el caldero del Mar Menor. Mateix idioma, plats creuats: pregunta abans què espera cadascú.
L’arròs a banda en un dinar de grup
És un arròs molt agraït per a grups: el brou es prepara amb antelació i l’arròs es fa en directe a la paella (recipient), amb el socarrat just al final. Com que el tros va pelat i trossejat, es menja de peu o assegut sense barallar-se amb closques. A Xepep és un dels arrossos que cuinem en paelles a domicili per a grups i en paelles i show cooking. Per a calcular la compra, tens la guia de quant d’arròs per persona: en un arròs a banda, amb poc tros, la ració de gra puja un poc.
Per a continuar amb el vocabulari de la taula i de la festa, consulta Caldero.
