Arròs amb crosta

L’arròs amb crosta és un arròs de carn i embotit típic d’Elx i de la Vega Baixa alacantina que s’acaba cobrint amb ou batut, que es qualla amb la calor des de dalt fins a formar una crosta daurada. El Diccionari normatiu valencià l’arreplega com a arròs amb crosta: arròs amb carn que es cou al forn i al qual, poc abans d’acabar, se li tira ou batut per damunt perquè es qualle i faça crosta. És un arròs de reunió i de diumenge.

D’on és

Visitelche, l’organisme de turisme de l’Ajuntament d’Elx, el presenta com «sense cap dubte, el plat tradicional de la gastronomia típica il·licitana» (traduït del castellà). Uns quilòmetres al sud, l’Ajuntament d’Oriola el cita entre els plats «que reflectixen la nostra identitat» (traduït del castellà), i allí es diu arroz y costra. Entre el Baix Vinalopó i la Vega Baixa del Segura viu quasi tota la tradició.

Un arròs amb segles

L’article de Visitelche, firmat per Salva Castaño, situa el seu origen en l’Edat Mitjana i el relaciona amb el llibre de Robert de Nola, la primera edició del qual és de 1520, i amb una recepta molt pareguda del Llibre de Sent Soví, de 1324. El que va passar entre aquells receptaris i la cuina actual és més difícil de seguir, però pocs arrossos de la zona poden presumir d’una referència escrita tan antiga.

A Elx existix a més una Associació d’Amics de l’Arròs amb Crosta, nascuda als anys huitanta, que es reunix cada dimecres per a cuinar-lo a l’antiga: foc de llenya, perol de fang i costrera. En 2021 Visitelche va preparar la documentació per a demanar que el plat es declare Bé d’Interés Cultural Immaterial.

Què du

La recepta familiar que publica Visitelche du:

• Llonganissa roja i llonganissa blanca.
• Embotit blanc i embotit negre (les botifarres de la zona).
• Conill.
• Tomaca triturada i cigrons remullats.
• Arròs, ous, oli, colorant i sal.

El mateix autor avisa que hi ha altres receptes i altres maneres de fer-lo. A la Vega Baixa cada casa té la seua versió i canvia el tipus de carn o d’embotit; el que no canvia és l’ou.

Com funciona la crosta

Al final es bolca l’ou batut i es tapa amb la costrera, una xapa de metall amb brases damunt que fa de forn. Quan l’ou ha quallat i ha pujat sense cremar-se, es lleva. Hui moltes cases l’acaben al forn.

El resultat és una tapa d’ou daurada que es talla com un pastís, amb l’arròs sucós davall. No confongues la crosta amb el socarrat: el socarrat és l’arròs torrat del fons de la paella (recipient); la crosta va dalt i és d’ou.

Un plat de festa i de diumenge

Més que un dinar, és una excusa per a ajuntar-se. Visitelche ho resumix dient que, durant generacions, famílies senceres, amics i grups de tota mena s’han reunit al voltant de l’arròs amb crosta per a celebracions, per a reunions o per costum de diumenge. Quan Elx va demanar la declaració BIC se’n va parlar justament així: «un plat de festa i un plat familiar» (traduït del castellà). I Oriola el va dur a Alicante Gastronómica 2024 com a plat d’identitat, perquè el tastaren els visitants del diumenge.

En una celebració

És un arròs que sona a casa i a festa, i que crida l’atenció quan arriba a la taula sencer i es talla davant de tots. A Xepep l’arròs amb crosta figura en la llista d’arrossos que cuinem en directe. Si al teu poble es fa distint, conta’ns-ho en demanar pressupost. Si estàs comparant amb altres arrossos de la zona, mira també l’arròs a banda i la paella valenciana.