Arroz con costra

El arroz con costra es un arroz de carne y embutido típico de Elche y de la Vega Baja alicantina que se termina cubriéndolo con huevo batido, que se cuaja con calor desde arriba hasta formar una costra dorada. El Diccionari normatiu valencià lo recoge como arròs amb crosta: arroz con carne que se cuece al horno y al que, poco antes de acabar, se le echa huevo batido por encima para que cuaje y haga costra. Es un arroz de reunión y de domingo.

De dónde es

Visitelche, el organismo de turismo del Ayuntamiento de Elche, lo presenta como «sin duda alguna, el plato tradicional de la gastronomía típica ilicitana». Unos kilómetros al sur, el Ayuntamiento de Orihuela lo cita entre los platos «que reflejan nuestra identidad», y allí se llama arroz y costra. Entre el Bajo Vinalopó y la Vega Baja del Segura vive casi toda la tradición.

Un arroz con siglos

El artículo de Visitelche, firmado por Salva Castaño, sitúa su origen en la Edad Media y lo relaciona con el libro de Ruperto de Nola, cuya primera edición es de 1520, y con una receta muy parecida del Llibre de Sent Soví, de 1324. Lo que pasó entre aquellos recetarios y la cocina actual es más difícil de seguir, pero pocos arroces de la zona pueden presumir de una referencia escrita tan antigua.

En Elche existe además una Asociación de Amigos del Arroz con Costra, nacida en los años ochenta, que se reúne cada miércoles para cocinarlo a la antigua: fuego de leña, perol de barro y costrera. En 2021 Visitelche preparó la documentación para pedir que el plato se declare Bien de Interés Cultural Inmaterial.

Qué lleva

La receta familiar que publica Visitelche lleva:

• Longaniza roja y longaniza blanca.
• Embutido blanco y embutido negro (las morcillas de la zona).
• Conejo.
• Tomate triturado y garbanzos remojados.
• Arroz, huevos, aceite, colorante y sal.

El propio autor avisa de que hay otras recetas y otras formas de hacerlo. En la Vega Baja cada casa tiene su versión y cambia el tipo de carne o de embutido; lo que no cambia es el huevo.

Cómo funciona la costra

Al final se vierte el huevo batido y se tapa con la costrera, una chapa de metal con brasas encima que hace de horno. Cuando el huevo ha cuajado y subido sin quemarse, se retira. Hoy muchas casas lo acaban en el horno.

El resultado es una tapa de huevo dorada que se corta como una tarta, con el arroz jugoso debajo. No confundas la costra con el socarrat: el socarrat es el arroz tostado del fondo de la paellera; la costra va arriba y es de huevo.

Un plato de fiesta y de domingo

Más que una comida, es una excusa para juntarse. Visitelche lo resume diciendo que, durante generaciones, familias enteras, amigos y grupos de todo tipo se han reunido alrededor del arroz con costra «para celebraciones, reuniones o por rutina dominical». Cuando Elche pidió la declaración BIC se habló de él justo así: «un plato de fiesta y un plato familiar». Y Orihuela lo llevó a Alicante Gastronómica 2024 como plato de identidad, para que lo probaran los visitantes del domingo.

En una celebración

Es un arroz que suena a casa y a fiesta, y que llama la atención cuando llega a la mesa entero y se corta delante de todos. En Xepep el arroz con costra figura en la lista de paellas y show cooking en Alicante. Si celebráis en Elche o alrededores, tenéis el catering en Elche. Si en tu pueblo se hace distinto, cuéntanoslo al pedir presupuesto. Si estás comparando con otros arroces de la zona, mira también el arroz a banda y la paella valenciana.