Sofrito para paella valenciana
Rendimiento: 10 raciones
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En paelleras grandes se rebaja el líquido. Fuentes
Ingredientes
Sofrito
- 300 mlAceite de oliva
- 2 kgPollo troceado
- 1 kgConejo troceado
- 300 gTomate maduro
- 100 gPimiento (opcional)
- 6 gPimentón dulce
- al gustoSal
Ingredientes
Pasos
- 1Calienta 300 ml en la paellera hasta que esté muy caliente.
- 2Sofríe 2 kg y 1 kg hasta que queden ligeramente dorados.
- 3Pela, despepita y tritura 300 g. También puedes rallarlo, como hacen otras recetas valencianas.
- 4Añade el tomate con 100 g, si lo usas, y fríelo a fuego lento hasta que pierda el agua.8 min
- 5Cuando el sofrito esté casi hecho, añade una pizca de al gusto, la carne y 6 g.
- 6Sofríe todo de nuevo, sin dejar que el pimentón se queme, y cubre enseguida con el agua de la paella.
El sofrito para paella valenciana se hace en la propia paellera, antes de que entre el agua. Es carne dorada, tomate cocinado hasta que se queda sin agua y un pimentón que entra en el último momento. Qué es un sofrito y por qué este no lleva cebolla lo cuenta la ficha del sofrito; aquí está cómo se hace, con cantidades.
Una proporción de referencia
La receta de Turespaña es para diez personas y marca la proporción: el tomate pesa una décima parte de la carne y el pimentón es solo una pizca en comparación. Ojo con el aceite: lo que indica la fuente es el de toda la paella, no solo el del sofrito. Si cocinas para menos, la ficha escala las cantidades por ti.
El orden
Aceite muy caliente, carne que se dora sin prisa, tomate a fuego lento y pimentón al final. Turespaña tritura el tomate y lo fríe siete u ocho minutos; la receta de València Turisme lo ralla y entra después de la carne y la verdura. Rallado o triturado, lo que importa es que sea tomate maduro, pelado, sin pepitas, y que pierda el agua. No tengas prisa con la carne: lo que se pega al fondo de la paellera es sabor para el caldo y, más tarde, para el socarrat.
El fallo que amarga
El pimentón. Entra el último, cuando el sofrito ya está casi hecho, y un sofrito quemado amarga todo el plato, como recuerda la ficha del glosario. Turespaña lo añade con la carne y pide sofreír todo de nuevo «sin que se queme»: no te separes de la paellera y ten el agua a mano para cubrir enseguida.
Y los demás arroces
Este sofrito es el de la paella valenciana. El arroz a banda, el arroz negro o la fideuà tienen el suyo, con ñora, ajo o cebolla según la receta. Si lo que buscas es el sofregit de cebolla y tomate, también es otra cosa: lo dice el diccionario normativo valenciano y lo explica el glosario.
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Historia y variantes
El sofrito de la paella valenciana no es el *sofregit* de cebolla y tomate que define el diccionario normativo valenciano: aquí no hay cebolla y la carne entra antes que el tomate. Qué es un sofrito y cómo se diferencia lo explica la ficha del glosario.
Consejos
Añade el pimentón al final y vigílalo: Turespaña pide sofreír de nuevo sin que se queme. Fuentes
Pela y despepita el tomate antes de triturarlo. Fuentes
Calienta bien el aceite antes de echar la carne: la receta de Turespaña lo pide muy caliente. Fuentes
Sofrito para paella valenciana
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que sofreír el tomate de la paella?
Según Turespaña, el tomate pelado, despepitado y triturado se fríe a fuego lento unos siete u ocho minutos, junto con el pimiento si se usa. El punto no lo marca el reloj: tiene que haber perdido el agua.
¿Cuándo se echa el pimentón en la paella?
Al final del sofrito, cuando el tomate está casi hecho, junto con la carne y una pizca de sal. Turespaña insiste en que se sofría todo de nuevo sin que el pimentón se queme. Tenlo medido antes de empezar y el agua a mano.
¿Es igual el sofrito de un arroz de pescado?
No. Este es el de la paella valenciana, con carne, tomate y pimentón. Los arroces de pescado tienen el suyo: Alicante Turismo prepara una salmorreta de ñora, tomate, ajo y cebolla para su arroz meloso con langosta. Mira la ficha de cada arroz.
Fuentes
Términos del glosario
Recetario
Arroz a banda
Arroz a banda para 4: sofrito de ñora y sepionet, doble de caldo de pescado que de arroz, punto seco en paella y el pescado aparte con patata y allioli.
Tiempo total: 24 min
Arroz negro
Arroz negro para 4: sepionets, tinta, fumet de pescado de morralla y arroz bomba, que se termina en el horno a 180 °C y se sirve con allioli.
Tiempo total: 30 min
Fideuà de Gandia
Fideuà de Gandia para 6: 600 g de fideo del número 3, unos 2 litros de fondo de morralla, rape, cigalas y gambas rojas, cocida en paella y servida con allioli.
Tiempo total: 17 min
Paella valenciana
Paella valenciana de pollo, conejo, judía plana y garrofó para 4 raciones, con el método de la marca de agua de Turisme Comunitat Valenciana y reposo final.
Tiempo total: 60 min