Sofregit per a paella valenciana
Rendiment: 10 racions
Sou 40 o més? Cuinem arrossos per a grups en directe
En paelles grans cal menys líquid. Fonts
Ingredients
Sofregit
- 300 mlOli d’oliva
- 2 kgPollastre a trossos
- 1 kgConill a trossos
- 300 gTomaca madura
- 100 gPimentó (opcional)
- 6 gPebre roig dolç
- al gustSal
Ingredients
Passos
- 1Escalfa 300 ml a la paella fins que estiga ben calent.
- 2Sofregix 2 kg i 1 kg fins que queden lleugerament daurats.
- 3Pela, lleva’n les llavors i tritura 300 g. També pots ratllar-la, com fan altres receptes valencianes.
- 4Afig la tomaca amb 100 g, si l’uses, i fregix-la a foc lent fins que perda l’aigua.8 min
- 5Quan el sofregit estiga quasi fet, afig una miqueta de al gust, la carn i 6 g.
- 6Sofregix-ho tot de nou, sense deixar que el pebre roig es creme, i cobrix-ho tot seguit amb l’aigua de la paella.
El sofregit per a paella valenciana es fa a la mateixa paella, abans que hi entre l’aigua. És carn daurada, tomaca cuinada fins que es queda sense aigua i un pebre roig que entra en l’últim moment. Què és un sofregit i per què este no porta ceba ho conta la fitxa del sofregit; ací està com es fa, amb quantitats.
Una proporció de referència
La recepta de Turespaña és per a deu persones i marca la proporció: la tomaca pesa una desena part de la carn i el pebre roig és només una miqueta en comparació. Compte amb l’oli: el que indica la font és el de tota la paella, no només el del sofregit. Si cuines per a menys, la fitxa escala les quantitats per tu.
L’orde
Oli molt calent, carn que es daura sense pressa, tomaca a foc lent i pebre roig al final. Turespaña tritura la tomaca i la fregix set o huit minuts; la recepta de València Turisme la ratlla i entra després de la carn i la verdura. Ratllada o triturada, el que importa és que siga tomaca madura, pelada, sense llavors, i que perda l’aigua. No tingues pressa amb la carn: el que s’apega al fons de la paella és sabor per al caldo i, més avant, per al socarrat.
L’error que amarga
El pebre roig. Entra l’últim, quan el sofregit ja està quasi fet, i un sofregit cremat amarga tot el plat, com recorda la fitxa del glossari. Turespaña l’afig amb la carn i demana sofregir-ho tot de nou «sense que es creme»: no t’apartes de la paella i tingues l’aigua a mà per a cobrir-ho tot seguit.
I els altres arrossos
Este sofregit és el de la paella valenciana. L’arròs a banda, l’arròs negre o la fideuà tenen el seu, amb nyora, all o ceba segons la recepta. Si el que busques és el sofregit de ceba i tomaca, també és una altra cosa: ho diu el diccionari normatiu valencià i ho explica el glossari.
Si sou 40 o més, cuinem arrossos per a grups en directe: mira paelles i show cooking.
Història i variants
El sofregit de la paella valenciana no és el *sofregit* de ceba i tomaca que definix el diccionari normatiu valencià: ací no hi ha ceba i la carn entra abans que la tomaca. Què és un sofregit i en què es diferencia ho explica la fitxa del glossari.
Consells
Afig el pebre roig al final i vigila’l: Turespaña demana sofregir de nou sense que es creme. Fonts
Pela la tomaca i lleva’n les llavors abans de triturar-la. Fonts
Escalfa bé l’oli abans de tirar la carn: la recepta de Turespaña el demana ben calent. Fonts
Sofregit per a paella valenciana
Preguntes freqüents
Quant de temps cal sofregir la tomaca de la paella?
Segons Turespaña, la tomaca pelada, sense llavors i triturada es fregix a foc lent uns set o huit minuts, junt amb el pimentó si s’usa. El punt no el marca el rellotge: ha d’haver perdut l’aigua.
Quan es tira el pebre roig a la paella?
Al final del sofregit, quan la tomaca està quasi feta, junt amb la carn i una miqueta de sal. Turespaña insistix que es sofregisca tot de nou sense que el pebre roig es creme. Tingues-lo mesurat abans de començar i l’aigua a mà.
El sofregit d’un arròs de peix és igual?
No. Este és el de la paella valenciana, amb carn, tomaca i pebre roig. Els arrossos de peix tenen el seu: Alicante Turismo prepara una salmorreta de nyora, tomaca, all i ceba per al seu arròs melós amb llagosta. Mira la fitxa de cada arròs.
Fonts
Termes del glossari
Receptari
Arròs a banda
Arròs a banda per a 4: sofregit de nyora i sepionet, el doble de caldo de peix que d’arròs, punt sec a la paella i el peix apart amb creïlla i allioli.
Temps total: 24 min
Arròs negre
Arròs negre per a 4: sepionets, tinta, fumet de peix de moralla i arròs bomba, que s’acaba al forn a 180 °C i es servix amb allioli.
Temps total: 30 min
Fideuà de Gandia
Fideuà de Gandia per a 6: 600 g de fideu del número 3, uns 2 litres de fons de moralla, rap, escamarlans i gambes roges, cuita en paella i servida amb allioli.
Temps total: 17 min
Paella valenciana
Paella valenciana de pollastre, conill, bajoqueta i garrofó per a 4 racions, amb el mètode de la marca d’aigua de Turisme Comunitat Valenciana i repòs final.
Temps total: 60 min