Arròs amb magre i verdures: recepta d’Alacant

Este arròs d’Alicante Turismo és dels que s’acaben en el forn: es prepara en la paella, bull uns minuts i acaba de fer-se sense que el toques. La recepta és la que publica la fitxa de turisme de la ciutat, per a quatre persones, i ací la segueixes pas a pas.

Un arròs de dues fases i un repòs

El mètode dona tres temps amb minuts: 6 de bullit a foc viu, 13 de forn de convecció preescalfat a 170 °C i 3 de repòs. Sumats, són 22 minuts des que aboques el brou bullint fins que se servix. Tot el que va abans, el trossejat de la verdura i el saltat del magre, no porta xifra en la font.

Això importa per a organitzar-te. Si només compts amb eixos 22 minuts et quedaràs curt: el brou de costella ha d’estar fet i bullint abans de començar, i la verdura cal rentar-la i tallar-la fina. Mira els 22 minuts com el tram final, no com el temps total de la recepta.

L’orde del mètode

El mètode comença pel brou bullint, i el primer que fa és preparar la verdura: rentada i trossejada fina. Després se salta el magre, en trossets xicotets, en la mateixa paella on després anirà l’arròs. La font diu que es reserva la verdura; en esta fitxa el magre i la verdura s’aparten i tornen junts a la paella, als 6 minuts de bullit, un detall que la font no precisa i que ací es resol amb criteri de cuina.

Amb la paella lliure, es tiren els cigrons, s’afig l’arròs i s’aboca el brou bullint. A partir d’ací comencen a comptar els 6 minuts a foc viu.

La paella ha de valer per al forn

La recepta du la paella del foc al forn, així que necessites una que aguante la calor. Comprova abans de començar que la teua cap en el forn i que les nanses no se’n ressenten. La font demana forn de convecció; si el teu té eixa funció, és la que correspon usar, i convé tindre’l preescalfat a 170 °C abans que la paella estiga llesta per a entrar.

L’arròs és bomba amb denominació d’origen Calasparra. Si vols saber què distingix este gra en un arròs sec, ho tens en la fitxa de l’arròs bomba.

El fons de costella i el doble de brou

La llista dona per fet un fons de costelles de porc ja preparat, amb pimentó roig, alls, safrà, tomaca fregida i aigua. No porta quantitats ni temps, així que hauràs de preparar-lo amb antelació. Fes-ho amb calma: és la base de sabor de tot l’arròs.

Sobre quant tirar, la font és escassa: doble quantitat de brou que d’arròs, i sempre bullint. No aclarix si es mesura en pes o en volum, de manera que ací no es tradueix l’arròs en una xifra de brou. L’important és respectar la proporció d’un a dos i que el brou entre ben calent perquè el bullit no es talle.

Magre, verdures i cigrons

El magre de porc ibèric és la carn del plat i se salta en oli d’all, que la font enumera en decilitres, sense explicar-ne l’elaboració ni assignar-li un pas; usar-lo per a saltar el magre és una decisió de cuina. Les verdures són carxofa, pimentó verd i roig, coliflor i bajoqueta ampla, totes trossejades fines. Els cigrons entren ja cuits.

El saltat del magre no porta minuts en la font, així que ves mirant el punt de la carn abans d’apartar-la. La sal es rectifica quan el magre i la verdura tornen a la paella, passats els 6 minuts de bullit, just abans de ficar l’arròs al forn.

Com organitzar la cuina

Abans d’encendre el foc, deixa preparat el que necessitaràs: el magre en trossets, les verdures ja trossejades, els cigrons escorreguts i l’arròs mesurat. Així el saltat es fa seguit i el bullit no t’agafa amb alguna cosa per tallar. El brou, fet i calent, i el forn encés a 170 °C en convecció.

Si busques altres arrossos del receptari per a comparar, tens l’arròs i pota i l’arròs al forn.

Si l’arròs és per a molts

Un arròs de paella es pensa per taules. Si el dinar és de grup, mira com organitzem el servei en festes populars i demana un pressupost amb el nombre de comensals.