Recepta d’arròs al forn valencià en cassola

El punt: sec i daurat per damunt

L’arròs al forn no es menja amb cullera ni amb caldo al plat: queda sec, amb el gra solt i una capa de creïlla i tomaca daurada per damunt. El caldo es consumix al forn i és el que dona el sabor al gra. Si en traure la cassola veus líquid, falta forn; si l’arròs està dur i sense suc, ha sobrat temps o ha faltat caldo. Si vols repassar la diferència amb els arrossos melosos i caldosos, està al glossari: arròs melós, caldós i sec. Si t’interessa d’on ve l’arròs, hi ha una guia: història de l’arròs.

La cassola de fang i el forn

La cassola és de fang i plana, ampla, perquè l’arròs quede en capa fina i es coga per igual. És la que es portava al forn de pa del barri, i d’ací venia l’antic nom «arròs passejat» que arreplega Turisme Comunitat Valenciana. El forn de casa servix. El que importa és que la cassola aguante primer el foc, on se sofregix, i després el forn.

La temperatura és la dada més discutida. Turisme Comunitat Valenciana demana 250 °C durant 20 a 30 minuts; Canal Cocina el fa a 200 °C durant uns 20. Les dues receptes funcionen al seu forn. Comença amb la que demane el teu forn i ajusta a ull: l’arròs mana, no el termòmetre.

Els ingredients que compten

• Costella i botifarra de ceba. Són el greix i el sabor. La botifarra de ceba, i no una altra, és la que cita Alicante Turismo.
• Cigrons. A la fitxa de Alicante Turismo van ja cuits; a la de Turisme Comunitat Valenciana, remullats des de la nit anterior. És el rastre de l’olla de la qual ix el plat.
• El caldo. Si tens caldo d’olla, millor que aigua: la fitxa oficial demana dues parts de caldo per una d’arròs, i Alicante Turismo, el doble d’aigua que d’arròs.
• Creïlla i tomaca. Van damunt, a rodanxes, i són la tapa que es daura. La creïlla es fregix abans.
• L’arròs. Turisme Comunitat Valenciana el demana amb denominació d’origen; l’arròs bomba és una de les varietats que empara.

Aprofitar l’olla

Si tens caldo d’olla a casa, este és el plat per a gastar-lo. La fitxa de Turisme Comunitat Valenciana el prepara amb un caldo d’ossos de porc i de vedella, ceba, pastanaga, gallina i api, i el tira calent en la proporció de dues parts per una d’arròs. Per a quatre racions compta amb 80 g d’arròs per persona, 250 g de cigrons, quatre tires de cansalada, setze trossos de costella, quatre botifarres i un cap d’alls. La recepta de Alicante Turismo és més senzilla: costella, botifarra de ceba, cigrons i creïlla, i aigua. Les dues són vàlides, i la diferència ix del que haja quedat de l’olla.

A la Quaresma, sense carn

Hi ha una versió de vigília que manté la cassola i el forn: l’arròs al forn «en panses i cigrons», que Valencia Bonita arreplega amb creïlla, panses, cigrons, alls i julivert, sense carn. És un bon exemple de com el que definix el plat és la tècnica de cassola i forn, i no la costella. Si el que busques és un arròs de Quaresma en paella, mira l’arròs amb bacallà i coliflor.

Errors típics

Les errades d’este plat quasi sempre vénen del líquid i del forn. Si et passes del doble de caldo, l’arròs ix entollat; si et quedes curt, dur. Si fiques la cassola amb el forn fred, els comptes de temps ja no valen: per això la fitxa de Turisme Comunitat Valenciana comença preescalfant. I la sal es tasta abans d’enfornar, com demana la mateixa fitxa: una vegada dins, ja no es corregix bé.

Quantitat i companyia

Alicante Turismo no diu per a quants són els seus 250 g d’arròs. Amb els 80 g per persona que conta Turisme Comunitat Valenciana n’ixen unes tres racions, i així està calculada la fitxa. És un plat de taula xicoteta: una sola cassola i un forn domèstic no donen per a un banquet, i per a grups grans els càlculs van per un altre lloc, com expliquem a quant d’arròs per persona.

Per a qui vol comparar amb un altre arròs de cassola i forn, mira l’arròs de Sant Blai a l’estil de Torrent, que compartix tècnica, o l’arròs amb crosta, que s’acaba amb ou quallat.

Si sou un grup gran i voleu arrossos a la taula, cuinem arrossos en directe per a grups.