Recepta d’arròs amb bacallà i coliflor de Quaresma

L’arròs amb bacallà i coliflor, la paella de Quaresma, és un arròs de pocs ingredients i molt de caràcter: bacallà dessalat, coliflor, all i arròs, amb caldo de peix. Turisme Comunitat Valenciana la cita entre els arrossos característics de la Comunitat com la paella típica de Quaresma, elaborada amb bacallà i coliflor. És un arròs sense carn, que en esta fitxa ix per a tres racions. Què porta, d’on vénen les quantitats i què cal vigilar, a continuació.

D’on ix la recepta

Les quantitats són de Valencia Bonita, que arreplega una «paella de col i bacallà» (paella de floricòl i abaetxo) per a tres comensals. Segons eixa mateixa pàgina, és molt típica del Cabanyal i el Canyamelar, els Poblats Marítims de València; no hem trobat cap altra font oberta que ho diga, així que ho contem com a dada de Valencia Bonita i no com a fet comprovat. L’entrada porta els ingredients, però no els passos. El mètode i els temps són els d’una recepta de paella de coliflor i bacallà publicada al web de la Universitat de València, i el nom «de Quaresma» és el que usa Turisme Comunitat Valenciana. Del Cabanyal és també la titaina, tomaca i pimentons cuits a poc a poc amb pinyons i tonyina.

El bacallà i la sal

El bacallà es compra salat i cal dessalar-lo abans de cuinar: la recepta de la Universitat el té a remull entre 4 i 5 hores, un temps que servix per al bacallà desmigat; en llom calen de 24 a 48 hores, canviant l’aigua. La recepta avisa del més important, que el bacallà sala l’arròs per ell mateix, així que no es tira sal fins a tastar el caldo. Per això la sal es corregix als 5 minuts de cocció, i només si cal. Si el bacallà queda poc dessalat, potser no necessites afegir res.

Eixa mateixa recepta imprimix 250 g d’oli per a 500 g d’arròs, una quantitat que no quadra amb un arròs d’este tipus. No la copiem: l’oli queda al teu criteri, el just per a sofregir l’all, la coliflor i el bacallà.

L’orde a la paella

S’escalfa bé l’oli, es sofregixen els alls molt picats sense que es dauren, s’afig la coliflor i després el bacallà escorregut, a trossos o desmigat, i es sofregix tot uns minuts. Després entren l’arròs i el pebre roig, i amb ells la tomaca: la font base llista dos tomaques madures i la recepta de la Universitat no les usa, així que les posem on ho fa la recepta d’El Corte Inglés, junt amb l’arròs i el pebre roig. Al final, el caldo ben calent amb el safrà; la recepta insistix que el líquid estiga bullint, o quasi, quan cau sobre l’arròs. La Universitat el fa amb aigua ben calenta; ací usem caldo de peix, com demana Valencia Bonita: el fumet de peix, a raó de 750 ml per a 300 g d’arròs. Si vols saber què distingix un fumet d’altres caldos, ho tens al glossari.

La font base demana arròs de gra redó, com l’arròs bomba. La paella no cal que siga gran per a tres racions, però sí ampla, perquè l’arròs quede en capa fina.

Altres versions

No hi ha una sola paella de bacallà i coliflor. La recepta de la Universitat admet pimentons o alls tendres, sofregits amb la coliflor. La d’El Corte Inglés passa el bacallà per la paella, el reserva i el repartix per damunt de l’arròs en acabar, després d’uns 18 minuts de cocció, mentre que en la de la Universitat es cou amb l’arròs des del sofregit. Seguim esta última, perquè és la que dona el mètode complet.

Al forn

La recepta de la Universitat dona també l’opció del forn, en paella o en cassola de fang. El que més pesa és que la paella, l’aigua i el forn estiguen ben calents: si l’arròs tarda a trencar el bull, es passa i s’obri. Si t’agraden els arrossos que s’acaben al forn, mira també l’arròs al forn.

Com servir-lo

Es porta a la taula en la mateixa paella, i convé avisar que porta peix: està entre els 14 al·lèrgens de declaració obligatòria. Si busques un altre arròs sense carn, l’arròs amb carxofes i seitons va pel mateix camí, i l’arròs a banda és un clàssic mariner. I si trobes a faltar la carn, la paella valenciana és la de pollastre i conill. I si el que et tira és el bacallà, mira la borreta alcoiana, l’esgarraet, amb pimentons rostits al forn, o la pericana, amb pimentó sec.

Si al vostre dinar de Quaresma o de Setmana Santa sou 40 o més, cuinem arrossos per a grups en directe: mira paelles i show cooking.