Recepta d’esgarraet: pimentons rostits i bacallà

L’esgarraet és una amanida de pocs ingredients que guanya amb el temps: el que canvia entre una versió mediocre i una bona és el rostit del pimentó i les hores de repòs. Esta fitxa seguix la recepta d’Hola per a unes quatre racions.

Pimentons rostits, suats i pelats

Els pimentons s’unten amb oli i sal, i s’enfornen una hora a 200 °C. Després s’apaga el forn i es deixen dins una hora més, perquè acaben amb la calor que queda. Ací seguim els temps d’Hola; la regla de fons és que queden ben blans.

Quan els lleves, deixa’ls tapats amb un drap o en una bossa uns 15 minuts. Solten suc i la pell ix amb facilitat. Lleva les cues, la pell i les llavors, i esgarra la carn amb els dits en tires irregulars. Eixe gest és el que dona nom al plat.

Hola rosteix els pimentons a foc fort perquè la pell es torre i es pele millor, sense que la carn perda textura. Amb pressa, admet pimentons roigs rostits de conserva.

El bacallà i l’all

El bacallà entra ja dessalat i esmicolat. Si el vols menys salat, Turisme Dival recomana remullar-lo abans de posar-lo sobre els pimentons; el dessalat complet, amb els seus canvis d’aigua, l’expliquem en la paella de Quaresma amb bacallà i coliflor. L’all es talla a làmines molt fines perquè no s’impose: la recepta d’Hola no en dona quantitat, així que ajusta’l al teu gust.

Amanix amb un bon rajolí d’oli, tapa i a la nevera. El mínim són dues hores; si pots, tota la nit, perquè la mescla millora amb el repòs.

Esgarraet i espencat

Les fonts ho conten així. Turisme Dival presenta l’espencat com una variant de l’esgarraet que afig albergínia rostida tallada en tires. Hola diu que l’esgarraet «té cert paregut» amb l’espencat, «amb albergínia i ou dur». Cap de les dues dona la recepta de l’espencat amb quantitats, així que ací no la desenvolupem. L’esgarraet porta pimentó roig rostit i bacallà, i Dival cita com a opcional l’ou dur ratllat per damunt.

Hola nomena a més dos plats catalans que s’assemblen sense ser-ho: l’escalivada, que és només de verdures rostides, i l’esqueixada, amanida de bacallà dessalat amb ceba, tomaca, olives negres i amaniment. Són receptes distintes.

Per a qui busque una cosa semblant amb pimentó sec en compte de fresc, té la seua fitxa pròpia: la pericana.

Per a què servix el repòs

L’esgarraet no és un plat d’última hora. Turisme Dival ho diu a la seua manera: si prepares diverses racions amb antelació, els sabors s’integren millor. Per això convé fer-lo la vespra i traure’l a temperatura de taula una estona abans de servir.

Com servir-lo

Es lleva de la nevera 20 o 30 minuts abans de menjar: ben fred perd sabor. Hola el proposa com a aperitiu sobre llesques de pa, com a amanida fresca o com a acompanyament d’altres receptes, i Turisme Dival, com a tapa o montadet. Les olives, verdes o negres, són opcionals. Es pren tot l’any, encara que Hola el situa sobretot en primavera i estiu.

Per a una taula de tapes, l’esgarraet casa bé amb la titaina i amb la coca amb tonyina, dos clàssics de tapa alacantina i valenciana.

Errades comunes

• Tallar els pimentons amb ganivet. Hola demana esgarrar-los a mà; el plat es diu així.
• Deixar la pell. La recepta demana llevar cues, pell i llavors.
• Servir-lo acabat d’eixir de la nevera. Perd sabor; atempera’l.
• Saltar-se el repòs. Hola demana almenys dues hores en la nevera, i millor tota la nit.

Si sou molts a taula

Com que el millor és preparar-lo amb antelació i servir-lo fred, és un entrant còmode per a festes. Si sou molts, cuinem per a grups en festes populars.