Esgarraet: receta de pimientos asados y bacalao

El esgarraet es una ensalada de pocos ingredientes que se luce con el tiempo: lo que cambia entre una versión mediocre y una buena es el asado del pimiento y las horas de reposo. Esta ficha sigue la receta de Hola para unas cuatro raciones.

Pimientos asados, sudados y pelados

Los pimientos se untan con aceite y sal, y se hornean una hora a 200 °C. Después se apaga el horno y se dejan dentro otra hora más, para que acaben con el calor que queda. Aquí seguimos los tiempos de Hola; la regla de fondo es que queden bien blandos.

Al sacarlos, déjalos tapados con un paño o en una bolsa unos 15 minutos. Sueltan jugo y la piel sale con facilidad. Quita los rabos, la piel y las semillas, y desgarra la carne con los dedos en tiras irregulares. Ese gesto es el que da nombre al plato.

Hola asa los pimientos a fuego fuerte para que la piel se tueste y se pele mejor, sin que la carne pierda textura. Con prisa, admite pimientos rojos asados de conserva.

El bacalao y el ajo

El bacalao entra ya desalado y en migas. Si lo quieres menos salado, Turisme Dival recomienda remojarlo antes de ponerlo sobre los pimientos; el desalado completo, con sus cambios de agua, lo explicamos en el arroz con bacalao y coliflor. El ajo se lamina muy fino para que no se imponga: la receta de Hola no da cantidad, así que ajústalo a tu gusto.

Aliña con un buen chorro de aceite, tapa y a la nevera. Lo mínimo son dos horas; si puedes, toda la noche, porque la mezcla mejora con el reposo.

Esgarraet y espencat

Las fuentes lo cuentan así. Turisme Dival presenta el espencat como una variante del esgarraet que añade berenjena asada cortada en tiras. Hola dice que el esgarraet «tiene cierto parecido» con el espencat, «con berenjena y huevo duro». Ninguna de las dos da la receta del espencat con cantidades, así que aquí no la desarrollamos. El esgarraet lleva pimiento rojo asado y bacalao, y Dival cita como opcional el huevo duro rallado por encima.

Hola nombra además dos platos catalanes que se parecen sin serlo: la escalivada, que es solo de verduras asadas, y la esqueixada, ensalada de bacalao desalado con cebolla, tomate, aceitunas negras y aliño. Son recetas distintas.

Para quien busque algo parecido con pimiento seco en lugar de fresco, tiene su ficha propia: la pericana.

Para qué sirve el reposo

El esgarraet no es un plato de última hora. Turisme Dival lo dice a su manera: si preparas varias raciones con antelación, los sabores se integran mejor. Por eso conviene hacerlo la víspera y sacarlo a temperatura de mesa un rato antes de servir.

Cómo servirlo

Se saca de la nevera 20 o 30 minutos antes de comer: muy frío pierde sabor. Hola lo propone como aperitivo sobre rebanadas de pan, como ensalada fresca o como acompañamiento de otras recetas, y Turisme Dival, como tapa o montadito. Las aceitunas, verdes o negras, son opcionales. Se toma todo el año, aunque Hola lo sitúa sobre todo en primavera y verano.

Para una mesa de tapas, el esgarraet casa bien con la titaina y con la coca amb tonyina, dos clásicos de tapa alicantina y valenciana.

Errores comunes

• Cortar los pimientos con cuchillo. Hola pide desgarrarlos a mano; el plato se llama así.
• Dejar la piel. La receta pide quitar rabos, piel y semillas.
• Servirlo recién salido de la nevera. Pierde sabor; atempéralo.
• Saltarse el reposo. Hola pide al menos dos horas en la nevera, y mejor toda la noche.

Si sois muchos a la mesa

Como lo mejor es prepararlo con antelación y servirlo frío, es un entrante cómodo para fiestas. Si sois muchos, cocinamos para grupos en fiestas populares.