Pericana: receta alcoyana con pimientos y bacalao

La pericana es de esas recetas que se resuelven con fuego, buena mano y tres ingredientes. No hay cazuela ni sofrito: se asa, se desmiga y se aliña. Por eso importa tanto lo que va en el cuenco y cómo se trata cada cosa. Seguimos la receta de El Español para dos personas.

Asar bien: el pimiento, el bacalao y el ajo

Los tres ingredientes pasan por el calor antes de juntarse. El pimiento seco se asa sobre brasas o se fríe un momento en aceite muy caliente, hasta que se hincha. El bacalao va a la plancha o al fuego directo hasta que suda, y los ajos se tuestan. Ninguna fuente da tiempos por paso, así que manda el ojo: pimiento hinchado sin quemar, bacalao con la superficie tostada, ajo dorado por fuera.

Si no tienes brasas, Turisme Dival admite freír los pimientos, asarlos en el horno o pasarlos por la llama de gas; la forma tradicional es a la brasa, directamente sobre el fuego. Los ajos se pelan después de tostados y se laminan finos.

Desmigar a mano

Una vez templados, los pimientos se cortan a mano, sin semillas, en trozos medianos. El bacalao se desmiga con los dedos y se retiran las espinas. Es el mismo gesto que da nombre al esgarraet, con una diferencia clara: aquí el pimiento es seco y se ha asado o frito, y allí es fresco y se asa en el horno. Quien busque la ensalada de pimientos asados la encontrará en esa otra ficha.

El pimentón y el aceite se añaden al final, cuando todo está en el cuenco, y se remueve bien. Un chorrito de agua muy caliente, opcional, ablanda la mezcla.

El bacalao y su sal

El Español no habla del desalado. Turisme Dival dice que el bacalao puede ir en salazón o ya desalado, y que se ajuste la sal según cuál uses. Si el tuyo viene en salazón, desálalo antes (como en la borreta alcoyana) y prueba la sal al final.

Dos maneras de hacerla

En Bocairent, Turisme Dival recoge otra manera: se hierven los ingredientes unos 15 minutos y se toma caliente. Dival añade que, si se omite el hervido y se presentan los ingredientes desmenuzados con aceite, el resultado recuerda al esgarraet. En la sierra de Mariola se maceran pimientos secos, ajo, abadejo seco y corteza de limón en aceite crudo.

Dival describe la de Mariola como un plato de interior y de sabor fuerte, que suele tomarse de entrante o para cenar. En todas las versiones, los ingredientes son pocos y de despensa.

En el plato, Dival riega la versión caliente con el aceite de oliva que hayas escogido, y pide que sea de calidad, porque aporta sabor y personalidad y no es solo un aliño. Propone además otra salida: untarla sobre rebanadas de pan, como si fuera pan con tomate. El Español añade que los ingredientes se llevaban en seco y se mezclaban con el aceite de oliva al momento de comer, y lo califica de entrante imprescindible en el menú de Nochebuena de muchas casas.

Cuándo ponerla en la mesa

El Español la describe como un entrante que aparece en el menú de Nochebuena en muchas casas de la provincia de Alicante, y añade que vale también para una comida o una cena después de una jornada larga, no solo en Navidad.

Errores de andar por casa

• Dejar el bacalao crudo o sin sudar. La fuente lo asa hasta que sude.
• Trocear con prisa. Los pimientos se parten a mano en trozos medianos, sin semillas.
• Pasarse de sal. Pruébala al final, con el bacalao ya mezclado.

Si sois muchos a la mesa

Como entrante, la pericana se prepara con antelación. Si sois muchos, cocinamos para grupos en comidas de Navidad para empresas, y para otros platos de la tradición alicantina tienes los rellenos de Elda.