Borreta alcoyana: receta de espinacas y bacalao

La borreta es un guiso humilde que se aguanta con muy pocas cosas, y precisamente por eso se nota cuando se hace con cuidado. Esta ficha sigue una sola receta, la de Directo al Paladar para cuatro raciones, y no mezcla medidas de otras: la de Comunitat Valenciana, por ejemplo, no da cantidades.

El bacalao: desalado y orden de entrada

Todo empieza el día antes. El bacalao en salazón necesita unas 24 horas de agua fría con dos o tres cambios; sin ese paso, ni la sal ni el sabor se arreglan después. Si quieres el detalle del desalado con más calma, lo tienes en el arroz con bacalao y coliflor.

Luego, un detalle que se agradece: el bacalao se dora un poco en la olla y se aparta. No se cuece con la patata ni con el caldo. Vuelve al final, con las espinacas, y solo hace falta un minuto. Así conserva las lascas y no se deshace en el guiso.

Patata chascada: lo que espesa la borreta

El cuerpo del potaje lo da la patata, y por eso se chasca con el cuchillo en vez de cortarla limpia: al romperse suelta almidón y el caldo se liga solo. Cuece a fuego suave y vigila que no se pegue.

La cebolla va entera y pelada, y las ñoras sin semillas. Una de ellas se puede sacar y majar en el mortero para devolverla a la olla: da sabor y color, pero es opcional. Si te gusta el bacalao con pimiento seco, mira también la pericana.

El tomate y el pimentón: dos dudas honestas

La receta que seguimos lleva una cucharada de tomate concentrado y reconoce que no es lo tradicional; Comunitat Valenciana cita tomate rallado. Si lo tienes, el rallado es la opción que más se acerca a lo que cuentan las fuentes de la zona. Con el concentrado también sale bien.

El pimentón es otra duda: la lista de la fuente base trae una cucharadita, pero los pasos no dicen cuándo entra. Por eso no está en la ficha: no sabemos en qué momento lo echa la fuente.

El huevo y el momento de servir

Los huevos se cascan sobre el guiso cuando ya está todo hecho, uno por persona, y se dejan dos o tres minutos sin remover. Las claras cuajan y la yema se queda líquida. Es un paso opcional, pero cambia el plato.

La borreta no espera: se lleva a la mesa caliente, recién hecha. Si se queda en el fuego, la yema acaba cuajando. Con pan para mojar tienes una comida completa; es un plato único pensado para la Cuaresma.

Con qué acompañarla

Directo al Paladar la plantea como plato único: no tiene mucho sentido rodearlo de más platos. Para beber propone un vino tinto con algo de crianza o, si acaso, un rosado, y para el postre un dulce típico de esos días, como las torrijas.

Cada casa, su borreta

Directo al Paladar avisa de que los ingredientes cambian de un pueblo a otro, así que toma esta ficha como un punto de partida y ajústala a tu gusto. Lo que no cambia es el reparto: patata, espinacas y bacalao, en un guiso de una sola olla.

Errores que se pagan

• Sazonar al principio. El bacalao aún lleva sal, y una vez pasada no se rescata.
• Cocer la espinaca de más. Entra al final y solo necesita ablandarse.
• Cortar la patata sin chascar. El caldo queda líquido y la borreta pierde cuerpo.
• Dejar el huevo en la olla. Se sirve enseguida.

Si sois muchos a la mesa

Es un plato de cuchara, de mesa y no de barra. Si sois muchos, cocinamos para grupos en fiestas populares, y para otros platos de cuchara y entrantes de bacalao tienes también el esgarraet y la titaina.