Albóndigas de bacalao: receta de la Vega Baja

Cuando apetece comer de cuchara, este guiso de la Vega Baja cumple. Reúne albóndigas de bacalao, un caldo con patata y alcachofa, guisantes y unas habas tiernas para acompañar. Seguimos el recetario de Convega, que lo presenta como el guiso «que corta el bacalao», para cuatro personas.

El bacalao entra dos veces

Hay bacalao en la masa de las albóndigas y bacalao en el guiso. En la masa van las migas de bacalao desalado; en el guiso, los tacos de bacalao salado, que se pasan por la sartén vuelta y vuelta, sin que queden secos, y se reservan hasta el final. El recetario da una sola instrucción de desalado: el día anterior, 24 horas, cambiando el agua dos veces.

Ese «día anterior» cuenta en tu planificación. La cabecera del recetario habla de 75 minutos, una referencia de cocina que no separa fase por fase. El desalado queda aparte, y la masa, el dorado de las albóndigas y los guisantes ya cocidos también necesitan su rato, así que cuenta con más tiempo que esos 75 minutos.

La masa: pan, huevo y piñones

La masa se hace con pan de los días anteriores, rallado con la picadora o desmenuzado muy pequeño. Se mezcla con las migas de bacalao bien desmenuzadas, el ajo picado, el perejil (solo las hojas, bien lavadas y cortadas), los piñones y el huevo. La pimienta es opcional, un poco. Se amasa bien y se forman las albóndigas. Como la masa lleva huevo crudo, la sal se ajusta más tarde, ya con el guiso en marcha.

Las albóndigas se doran un poco en una sartén no muy grande, con un dedo y medio de aceite, y se reservan: todavía tienen que pasar por la cazuela. En ese mismo aceite se pasan los tacos de bacalao y, después, se cuela y se lleva a la cazuela del guiso, que es donde empieza el sofrito. Así todo el plato parte del mismo aceite.

Un guiso por capas

El sofrito empieza con la cebolla muy picada y, cuando empieza a transparentar, el ajo muy picado. Los dientes salen de la cabeza de ajos de la lista; no se suman al ajo de la masa. Las alcachofas dan vueltas durante 5 minutos y se apartan. Después se sofríen un poco las patatas troceadas, mejor chascadas, para que suelten la fécula y espesen el guiso, con más aceite si hace falta.

A los 5 minutos entra el tomate rallado, que termina el sofrito. Al final va una punta de cucharilla de pimentón, y se aparta enseguida del fuego para que no se queme ni amargue.

Se cubre con caldo hasta tapar las patatas, o con agua, y se puede poner más si hace falta. El recetario recuerda que se puede hervir antes alguna espina de pescado blanco para preparar ese caldo. Vuelven las alcachofas, se rectifica la sal y se cuece a fuego lento con la cazuela tapada. Las alcachofas se sofríen y se reincorporan después: son las mismas, no se echan dos veces.

El laurel está en la lista sin momento marcado; aquí se añade con el líquido, por criterio de cocina.

Guisantes, habas y el punto final

Cuando faltan de 7 a 8 minutos, entran los guisantes, ya cocidos, y luego los tacos de bacalao y las albóndigas. El guiso termina a fuego lento y tapado, hasta quedar meloso y un poco caldoso. Las habas tiernas, sin pelar, se sirven como acompañamiento.

El plato lleva pescado, huevo, piñones y pan: repasa los 14 alérgenos si cocinas para invitados.

Cómo organizar el día

Con un desalado de víspera, dos preparaciones en sartén y un guiso, conviene ordenar el trabajo. La víspera, el bacalao. Al día siguiente, la masa y las albóndigas primero, los tacos de bacalao después en el mismo aceite, y el guiso al final, con las albóndigas y el bacalao reservados a mano. Ten los guisantes ya cocidos antes de empezar y reserva en platos separados las albóndigas y los tacos.

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Para comidas de grupo

Un guiso con dos preparaciones y desalado de víspera pide organización. Si lo que tienes entre manos es una comida de grupo, mira cómo trabajamos las fiestas populares y pide un presupuesto con lo que necesites.