Mandonguilles de bacallà: recepta de la Vega Baixa

Quan ve de gust menjar de cullera, este guisat de la Vega Baixa complix. Reunix mandonguilles de bacallà, un brou amb creïlla i carxofa, pèsols i unes faves tendres per a acompanyar. Seguim el receptari de Convega, que el presenta com el guisat «que talla el bacallà», per a quatre persones.

El bacallà entra dues vegades

Hi ha bacallà en la massa de les mandonguilles i bacallà en el guisat. En la massa van les engrunes de bacallà dessalat; en el guisat, els trossos de bacallà salat, que es passen per la paella volta i volta, sense que queden secs, i es reserven fins al final. El receptari dona una sola instrucció de dessalat: el dia anterior, 24 hores, canviant l’aigua dues vegades.

Eixe «dia anterior» compta en la teua planificació. La capçalera del receptari parla de 75 minuts, una referència de cuina que no separa fase per fase. El dessalat queda apart, i la massa, el daurat de les mandonguilles i els pèsols ja cuits també necessiten la seua estona, així que compta amb més temps que eixos 75 minuts.

La massa: pa, ou i pinyons

La massa es fa amb pa dels dies anteriors, ratllat amb la picadora o esmicolat molt xicotet. Es mescla amb les engrunes de bacallà ben esmicolades, l’all picat, el julivert (només les fulles, ben rentades i tallades), els pinyons i l’ou. El pebre és opcional, un poc. S’amassa bé i es formen les mandonguilles. Com que la massa du ou cru, la sal s’ajusta més tard, ja amb el guisat en marxa.

Les mandonguilles es dauren un poc en una paella no massa gran, amb un dit i mig d’oli, i es reserven: encara han de passar per la cassola. En eixe mateix oli es passen els trossos de bacallà i, després, es cola i es du a la cassola del guisat, que és on comença el sofregit. Així tot el plat parteix del mateix oli.

Un guisat per capes

El sofregit comença amb la ceba molt picada i, quan comença a transparentar, l’all molt picat. Els grans d’all ixen del cap d’alls de la llista; no se sumen a l’all de la massa. Les carxofes donen voltes durant 5 minuts i s’aparten. Després se sofregixen un poc les creïlles trossejades, millor trencades, perquè solten la fècula i espessisquen el guisat, amb més oli si cal.

Als 5 minuts entra la tomaca ratllada, que acaba el sofregit. Al final va una punta de cullereta de pebre roig, i s’aparta tot seguit del foc perquè no es cremi ni s’amargue.

Es tapen les creïlles amb brou, o amb aigua, i se’n pot posar més si cal. El receptari recorda que es pot bullir abans alguna espina de peix blanc per a preparar eixe brou. Tornen les carxofes, es rectifica la sal i es cou a foc lent amb la cassola tapada. Les carxofes se sofregixen i es reincorporen després: són les mateixes, no s’hi tiren dues vegades.

El llorer està en la llista sense moment marcat; ací s’afig amb el líquid, per criteri de cuina.

Pèsols, faves i el punt final

Quan falten de 7 a 8 minuts, entren els pèsols, ja cuits, i després els trossos de bacallà i les mandonguilles. El guisat acaba a foc lent i tapat, fins a quedar melós i un poc caldós. Les faves tendres, sense pelar, se servixen com a acompanyament.

El plat du peix, ou, pinyons i pa: repassa els 14 al·lèrgens si cuines per a convidats.

Com organitzar el dia

Amb un dessalat de vespra, dues preparacions en paella i un guisat, convé ordenar la feina. La vespra, el bacallà. L’endemà, la massa i les mandonguilles primer, els trossos de bacallà després en el mateix oli, i el guisat al final, amb les mandonguilles i el bacallà reservats a mà. Tin els pèsols ja cuits abans de començar i reserva en plats separats les mandonguilles i els trossos.

Altres receptes del receptari

Si vols continuar amb altres receptes del receptari, mira la borreta alcoiana i la pericana.

Per a dinars de grup

Un guisat amb dues preparacions i dessalat de vespra demana organització. Si el que tens entre mans és un dinar de grup, mira com treballem les festes populars i demana un pressupost amb el que necessites.