Recepta de borreta alcoiana amb espinacs i bacallà

La borreta és un guisat humil que s’aguanta amb molt poques coses, i precisament per això es nota quan es fa amb cura. Esta fitxa seguix una sola recepta, la de Directo al Paladar per a quatre racions, i no barreja mesures d’altres: la de Comunitat Valenciana, per exemple, no dona quantitats.

El bacallà: dessalat i orde d’entrada

Tot comença el dia abans. El bacallà en salaó necessita unes 24 hores d’aigua freda amb dos o tres canvis; sense eixe pas, ni la sal ni el sabor s’arreglen després. Si vols el detall del dessalat amb més calma, el tens en la paella de Quaresma amb bacallà i coliflor.

Després, un detall que s’agraïx: el bacallà es daura un poc en l’olla i s’aparta. No es cou amb la creïlla ni amb el brou. Torna al final, amb els espinacs, i només cal un minut. Així conserva els trossos i no es desfà en el guisat.

Creïlla trencada: el que espessix la borreta

El cos del potatge el dona la creïlla, i per això es trenca amb el ganivet en compte de tallar-la neta: en trencar-se solta midó i el brou es lliga sol. Cou a foc suau i vigila que no s’apegue.

La ceba va sencera i pelada, i les nyores sense llavors. Una d’elles es pot traure i picar en el morter per a tornar-la a l’olla: dona sabor i color, però és opcional. Si t’agrada el bacallà amb pimentó sec, mira també la pericana.

La tomaca i el pebre roig: dos dubtes honestos

La recepta que seguim porta una cullerada de tomaca concentrada i reconeix que no és el tradicional; Comunitat Valenciana cita tomaca ratllada. Si en tens, la ratllada és l’opció que més s’acosta al que conten les fonts de la zona. Amb la concentrada també ix bé.

El pebre roig és un altre dubte: la llista de la font base en du una culleradeta, però els passos no diuen quan entra. Per això no està en la fitxa: no sabem en quin moment el tira la font.

L’ou i el moment de servir

Els ous es trenquen sobre el guisat quan ja està tot fet, un per persona, i es deixen dos o tres minuts sense remenar. Les clares quallen i el rovell es queda líquid. És un pas opcional, però canvia el plat.

La borreta no espera: es porta a la taula calenta, acabada de fer. Si es queda al foc, el rovell acaba quallant. Amb pa per a sucar tens un menjar complet; és un plat únic pensat per a la Quaresma.

Amb què acompanyar-la

Directo al Paladar la planteja com a plat únic: no té molt de sentit rodejar-lo de més plats. Per a beure proposa un vi negre amb una mica de criança o, si de cas, un rosat, i per al postre un dolç típic d’eixos dies, com les torrijes.

Cada casa, la seua borreta

Directo al Paladar avisa que els ingredients canvien d’un poble a un altre, així que pren esta fitxa com un punt de partida i ajusta-la al teu gust. El que no canvia és el repartiment: creïlla, espinacs i bacallà, en un guisat d’una sola olla.

Errades que es paguen

• Amanir al principi. El bacallà encara porta sal, i una vegada passada no es rescata.
• Coure l’espinac de més. Entra al final i només necessita estovar-se.
• Tallar la creïlla sense trencar. El brou queda líquid i la borreta perd cos.
• Deixar l’ou en l’olla. Se servix al moment.

Si sou molts a taula

És un plat de cullera, de taula i no de barra. Si sou molts, cuinem per a grups en festes populars, i per a altres plats de cullera i entrants de bacallà tens també l’esgarraet i la titaina.