Camarroges amb sardines: recepta de la Vega Baixa

Hi ha plats de verdura que només demanen bona matèria primera i un poc d’orde al costat dels fogons. Este de la Vega Baixa és un d’ells: es bull, s’escorre bé i s’acaba en la paella on abans s’han fregit les sardines. Seguim el receptari de Convega, per a quatre persones, amb dificultat mitjana i 30 minuts com a referència.

D’on vénen les camarroges

La camarroja és una varietat de xicoira silvestre, Cichorium intybus, i Convega la presenta com una de les fulles verdes més representatives de la Vega Baixa del Segura. Es recol·lecta en les vores dels camins i en els marges de les sèquies i els assarbs del riu, i es reconeix fàcilment per les flors blaves. En la comarca també es coneix com a cerraja o cerrajón de l’horta.

Si no pots arreplegar-les tu mateix, el receptari t’envia al mercat: en qualsevol mercat dels municipis de la Vega Baixa es troben els ingredients. Demana camarroges i bledes, que la llista del receptari també anomena «bleas».

El plat du sardines de bota salades, és a dir, peix. Si cuines per a convidats, repassa els 14 al·lèrgens abans de servir.

Bullir i escórrer abans de la paella

El primer pas pareix menor i és el que ordena tota la resta. Renta bé les bledes i les camarroges, i no tires les tiges ni els troncs: el receptari els aprofita i ho resumix en una frase, ací s’aprofita tot. Després van a la cassola gran durant uns 12 minuts.

El següent és escórrer molt bé amb el colador i apartar la verdura en un plat. Convé prendre-s’ho seriosament: la verdura entra en la paella sense amanir, així que com menys aigua arrossegue, més s’assemblarà el saltat a una fritura i menys a un bullit.

Si no vols sardines, el mateix receptari oferix una versió més senzilla: les verdures només bullides, amanides amb oli i llimona.

Primer les sardines, després la verdura

L’orde de la paella és la clau. Primer es fregixen les sardines i es retiren. Després, en eixe mateix oli, s’afigen les verdures sense amanir, la tomaca i l’all tendre tallat a trossets. Al final les sardines tornen a la paella i ja es pot emplatar i servir.

Hi ha un avís que convé recordar: l’all es talla a trossets i cal tindre cura que no es creme. Entra en l’oli calent junt amb la tomaca, així que no t’allunyes de la paella en eixe moment.

La sal figura en la llista d’ingredients sense indicar el moment. Ací es rectifica en saltar i al teu gust, i amb unes sardines salades el prudent és provar abans d’afegir-ne més: és criteri de cuina, no una indicació del receptari. De la tomaca, el receptari tampoc no diu com tallar-la, així que decidix tu el tall que millor s’integre amb la verdura.

Quant de temps necessites

La capçalera de Convega parla de 30 minuts per a tota la recepta, una referència de cuina que servix per a planificar. L’únic temps que figura en el mètode és el bullit, d’uns 12 minuts; el rentat, la fritura de les sardines i el saltat no porten minuts. Si és la primera vegada que fas el plat, tin preparats abans d’encendre el foc els utensilis que demana el receptari: un ganivet, una cassola gran, un colador, una paella i un plat.

Les nyores de la llista

La llista del receptari inclou dues nyores de Guardamar del Segura, però cap pas explica quan ni com entren, i per això ací no s’usen. Si vols provar-les, serà una decisió teua sobre la recepta base.

Per a completar la taula

Si t’agrada la cuina de verdura del receptari, tens també la borreta alcoiana i l’arròs amb bledes.

Si has d’organitzar un dinar de grup

Esta recepta està mesurada per a quatre persones. Si el dinar és de grup, per exemple en una festa del poble, mira com organitzem el servei en festes populars i demana un pressupost amb les dades del dia.