Camarrojas con sardinas: receta de la Vega Baja

Hay platos de verdura que solo piden buena materia prima y un poco de orden junto a los fogones. Este de la Vega Baja es uno de ellos: se hierve, se escurre bien y se termina en la sartén donde antes se han frito las sardinas. Seguimos el recetario de Convega, para cuatro personas, con dificultad media y 30 minutos como referencia.

De dónde salen las camarrojas

La camarroja es una variedad de achicoria silvestre, Cichorium intybus, y Convega la presenta como una de las hojas verdes más representativas de la Vega Baja del Segura. Se recolecta en los bordes de los caminos y en los ribazos de las acequias y los azarbes del río, y se reconoce con facilidad por sus flores azules. En la comarca también se conoce como cerraja o cerrajón de la huerta.

Si no puedes recogerlas tú mismo, el recetario te manda al mercado: en cualquier mercado de los municipios de la Vega Baja se encuentran los ingredientes. Pide camarrojas y acelgas, que la lista del recetario también llama bleas.

El plato lleva sardinas de bota saladas, es decir, pescado. Si cocinas para invitados, repasa los 14 alérgenos antes de servir.

Hervir y escurrir antes de la sartén

El primer paso parece menor y es el que ordena todo lo demás. Lava bien las acelgas y las camarrojas, y no tires los tallos ni los troncos: el recetario los aprovecha y lo resume en una frase, aquí se aprovecha todo. Después van a la cazuela grande durante unos 12 minutos.

Lo siguiente es escurrir muy bien con el colador y apartar la verdura en una fuente. Conviene tomárselo en serio: la verdura entra en la sartén sin aliñar, así que cuanto menos agua arrastre, más se parecerá el salteado a una fritura y menos a un hervido.

Si no quieres sardinas, el propio recetario ofrece una versión más sencilla: las verduras solo hervidas, aliñadas con aceite y limón.

Primero las sardinas, luego la verdura

El orden de la sartén es la clave. Primero se fríen las sardinas y se retiran. Después, en ese mismo aceite, se añaden las verduras sin aliñar, el tomate y el ajo tierno cortado en trocitos. Al final las sardinas vuelven a la sartén y ya se puede emplatar y servir.

Hay un aviso que conviene recordar: el ajo se corta en trocitos y hay que tener cuidado de que no se queme. Entra en el aceite caliente junto al tomate, así que no te alejes de la sartén en ese momento.

La sal figura en la lista de ingredientes sin indicar el momento. Aquí se rectifica al saltear y a tu gusto, y con unas sardinas saladas lo prudente es probar antes de añadir más: es criterio de cocina, no una indicación del recetario. Del tomate, el recetario tampoco dice cómo cortarlo, así que decide tú el corte que mejor se integre con la verdura.

Cuánto tiempo necesitas

La cabecera de Convega habla de 30 minutos para toda la receta, una referencia de cocina que sirve para planificar. El único tiempo que figura en el método es el hervido, de unos 12 minutos; el lavado, la fritura de las sardinas y el salteado no llevan minutos. Si es la primera vez que haces el plato, ten preparados antes de encender el fuego los utensilios que pide el recetario: un cuchillo, una cazuela grande, un colador, una sartén y una fuente.

Las ñoras de la lista

La lista del recetario incluye dos ñoras de Guardamar del Segura, pero ningún paso explica cuándo ni cómo entran, y por eso aquí no se usan. Si quieres probarlas, será una decisión tuya sobre la receta base.

Para completar la mesa

Si te gusta la cocina de verdura del recetario, tienes también la borreta alcoyana y el arroz con acelgas.

Si tienes que organizar una comida de grupo

Esta receta está medida para cuatro personas. Si la comida es de grupo, por ejemplo en una fiesta del pueblo, mira cómo organizamos el servicio en fiestas populares y pide un presupuesto con los datos del día.