Recepta de titaina valenciana del Cabanyal

Titaina

Rendiment: 4 racions

Ingredients

Guisat

300 gVentresca de tonyina (tonyina de sorra)
40 gPinyons
2 dentsAll
2 u.Pimentons verds italians
1 u.Pimentó roig morró
1 kgTomaca
al gustOli d’oliva verge extra
al gustSal

Ingredients

PDF de la recepta (Rendiment base: 4 racions)

Passos

1
Si la 300 g és de salaó, remulla-la com a mínim 8 hores. Si és fresca, neteja-la i talla-la a trossets.480 min
2
Pica fi l’2 dents. Pela els pimentons si vols (amb un pelador va bé), lleva’ls les llavors i talla’ls a daus xicotets. Si uses 1 kg sencera, fes-li una creu a la base, escalda-la, pela-la i reserva.
3
Escalfa una miqueta d’al gust en una olla i sofregix l’all amb els 40 g a foc suau, fins que a penes prenguen color.
4
Afig la ventresca i puja el foc fins que es daure. Lleva-la i reserva-la.
5
Posa més oli en la mateixa olla, tira els 2 u. i el 1 u. amb una miqueta de al gust (sense sal si la tonyina és de salaó) i cou-los a poc a poc fins que estiguen blans.
6
Ratlla o trosseja la tomaca, afig-la i remena. Cou a foc suau uns 30 minuts, fins que s’evapore quasi tot el líquid.30 min
7
Torna la ventresca a l’olla i cou com a mínim 10 minuts més, o fins a 30 a foc suau si la vols més cremosa i saborosa.10 min
8
Tasta i rectifica de sal i d’acidesa, i ajusta la textura. Per a farcir pastissets, reduïx-la més fins que quede espessa.

Ventresca de tonyina en salaó en remull, pimentons verds i rojos i pinyons sobre una taula

La titaina s’assembla a un pisto, però porta tonyina, i això la canvia per complet. És una d’eixes preparacions de rebost i horta que es fan a poc a poc i milloren l’endemà. Esta fitxa seguix una sola recepta, la de Directo al Paladar per a quatre racions.

La tonyina de sorra: què és i com es tracta

L’ingredient que la distingix és la ventresca de tonyina, que en la recepta tradicional va en salaó: allò que es coneix com a tonyina de sorra. Si la compres així, cal remullar-la almenys 8 hores, i això condiciona tot el pla: es posa en aigua la nit anterior. Si només trobes tonyina fresca, es neteja i es talla a trossets. La mateixa font admet bonítol fresc en temporada o una conserva bona, i si uses tonyina de salaó, no cal tirar sal a les verdures.

Amb la ventresca passa el mateix que amb el bacallà en altres fitxes: el dessalat és el que es paga si es fa malament. En la paella de Quaresma amb bacallà i coliflor tens com funcionen els canvis d’aigua.

L’orde en l’olla

Primer van l’all i els pinyons, a foc suau, fins que a penes prenguen color, sense deixar que es cremen. Després es daura la tonyina i s’aparta. En eixa mateixa olla, amb més oli, es poxen els pimentons fins que estiguen blans. Entra la tomaca i es cou uns 30 minuts a foc suau, fins que s’haja evaporat quasi tot el líquid. Només aleshores torna la tonyina, que es cou com a mínim 10 minuts més; si la deixes fins a 30 a foc suau, queda més cremosa. Al final, tasta i ajusta la sal i l’acidesa: la tomaca mana i cada una ve amb el seu punt. Si vols farcir pastissets, reduïx la salsa fins que espesse.

No és el sofregit d’un arròs: ací la tomaca i els pimentons són el plat, no la base d’una altra cosa.

La tomaca i els pimentons

La llista demana un quilo de tomaca fresca; la mateixa font admet uns 800 g si és de conserva, sempre que siga de bona qualitat. Els pimentons, dos de verds italians i un de roig, es pelen si vols i es tallen a daus xicotets. Si els peles, va bé un pelador; les llavors, fora.

La font avisa que hi ha diverses versions segons el costum de qui la fa: alguns afigen ceba i altres usen només pimentó roig. Tria una i no barregues mesures de dos receptes distintes.

Freda, tèbia o calenta

Es servix freda a l’estiu, i tèbia o calenta quan refresca. El pa és imprescindible, i la titaina s’acompanya bé d’ou dur o de truita de creïlla. Servix de farciment per a pepitos, torrades, montadets, pastissets i coques de massa fina; en eixe cas, reduïx-la més fins que quede espessa. De fet, la coca amb tonyina és una altra preparació amb tonyina, encara que el seu farciment no és este.

Es conserva diversos dies en un recipient hermètic en la nevera i millora després d’unes hores de repòs. Per a una barra de tapes, l’esgarraet i la pericana fan bon equip.

Errades de casa

No remullar la tonyina el temps suficient. Quedaria salada.
Cremar l’all o els pinyons. Es sofrigen a foc suau.
Tirar tot alhora. La tonyina es daura i s’aparta; els pimentons van abans que la tomaca.
Tallar la cocció de la tomaca. Cal deixar que s’evapore quasi tot el líquid.

Si sou molts a taula

La titaina aguanta bé feta amb antelació, i per a tapes i montadets funciona en quantitat. Si sou molts, cuinem per a grups en festes populars.

Història i variants

S’associa als Poblats Marítims de València i en concret al Cabanyal, el barri de pescadors. Directo al Paladar conta que sovint s’anomena «pisto de València», però defén que merix nom propi: els seus orígens humils i el seu producte d’horta li donen un sabor mariner distint d’altres pistos.

Els 14 al·lèrgens

Consells

Com més temps cuga a foc suau una vegada tornada la tonyina (fins a 30 minuts), més cremosa i saborosa queda. Fonts

Guarda-la en un recipient hermètic en la nevera: aguanta diversos dies i millora al cap d’unes hores. Fonts

Titaina

Preguntes freqüents

Què té la titaina?

Tomaca, pimentó verd i roig, all, pinyons, oli d’oliva i tonyina, que és ventresca de tonyina en salaó. La recepta de Directo al Paladar accepta també tonyina fresca, bonítol en temporada o una conserva de qualitat. Es cou tot a poc a poc fins que la tomaca perd quasi tot el líquid, i la tonyina es daura a part i torna al final.

Què és la tonyina?

La tonyina de sorra és ventresca de tonyina en salaó, l’ingredient clàssic de la titaina. Directo al Paladar indica que si és de salaó cal remullar-la almenys 8 hores, i que pot substituir-se per tonyina fresca, bonítol de temporada o una conserva de qualitat. Si és de salaó, no cal afegir sal a les verdures.

Com fer titaina valenciana?

Sofregix all i pinyons, daura la tonyina i aparta-la. En el mateix oli poxa els pimentons, afig la tomaca i cou a foc suau uns 30 minuts. Torna la tonyina i deixa altres 10 a 30 minuts. Es servix freda a l’estiu o tèbia en temps fresc, amb pa.

Què porta el pisto valencià?

Directo al Paladar conta que a la titaina sovint se l’anomena «pisto de València», encara que defén que merix nom propi pel seu origen humil i el seu sabor mariner. Cap font consultada definix el pisto valencià, així que no donem per fet que siguen el mateix. La titaina porta tomaca, pimentons, pinyons i tonyina.