Titaina valenciana: receta del Cabanyal

La titaina se parece a un pisto, pero lleva atún, y eso la cambia por completo. Es una de esas preparaciones de despensa y huerta que se hacen despacio y mejoran al día siguiente. Esta ficha sigue una sola receta, la de Directo al Paladar para cuatro raciones.

La tonyina de sorra: qué es y cómo se trata

El ingrediente que la distingue es la ventresca de atún, que en la receta tradicional va en salazón: lo que se conoce como tonyina de sorra. Si la compras así, hay que remojarla al menos 8 horas, y eso condiciona todo el plan: se pone en agua la noche anterior. Si encuentras solo atún fresco, se limpia y se corta en trozos pequeños. La misma fuente admite bonito fresco en temporada o una conserva buena, y si usas tonyina de salazón, no hace falta echar sal a las verduras.

Con la ventresca pasa lo mismo que con el bacalao en otras fichas: el desalado es lo que se paga si se hace mal. En el arroz con bacalao y coliflor tienes cómo funcionan los cambios de agua.

El orden en la olla

Primero van el ajo y los piñones, a fuego suave, hasta que apenas cojan color, sin dejar que se quemen. Después se dora el atún y se aparta. En esa misma olla, con más aceite, se pochan los pimientos hasta que estén blandos. Entra el tomate y se cuece unos 30 minutos a fuego suave, hasta que se haya evaporado casi todo el líquido. Solo entonces vuelve el atún, que se cuece como mínimo 10 minutos más; si lo dejas hasta 30 a fuego suave, queda más cremosa. Al final, prueba y ajusta la sal y la acidez: el tomate manda y cada uno viene con su punto. Si quieres rellenar empanadillas, reduce la salsa hasta que espese.

No es el sofrito de un arroz: aquí el tomate y los pimientos son el plato, no la base de otra cosa.

El tomate y los pimientos

La lista pide un kilo de tomate fresco; la propia fuente admite unos 800 g si es de conserva, siempre que sea de buena calidad. Los pimientos, dos verdes italianos y uno rojo, se pelan si quieres y se cortan en dados pequeños. Si los pelas, va bien un pelador; las semillas fuera.

La fuente avisa de que hay varias versiones según la costumbre de quien la hace: algunos añaden cebolla y otros usan solo pimiento rojo. Elige una y no mezcles medidas de dos recetas distintas.

Fría, templada o caliente

Se sirve fría en verano, y templada o caliente cuando refresca. El pan es imprescindible, y la titaina se acompaña bien de huevo duro o de tortilla de patatas. Sirve de relleno para pepitos, tostas, montaditos, empanadillas y cocas de masa fina; en ese caso, redúcela más hasta que quede espesa. De hecho, la coca amb tonyina es otra preparación con tonyina, aunque su relleno no es este.

Se conserva varios días en un recipiente hermético en la nevera y mejora tras unas horas de reposo. Para una barra de tapas, el esgarraet y la pericana hacen buen equipo.

Errores que se pagan

• No remojar la tonyina el tiempo suficiente. Quedaría salada.
• Quemar el ajo o los piñones. Se rehogan a fuego suave.
• Echar todo a la vez. El atún se dora y se aparta; los pimientos van antes que el tomate.
• Cortar la cocción del tomate. Hay que dejar que se evapore casi todo el líquido.

Si sois muchos a la mesa

La titaina aguanta bien hecha con antelación, y para tapas y montaditos funciona en cantidad. Si sois muchos, cocinamos para grupos en fiestas populares.